Die Erzeugung von Teigwaren erfolgt durch Anteigen mit geeigneter Schüttflüssigkeit (z. B.: Wasser, Ei), sowie weiteren charakteristischen Zutaten. Bei aus Weizen hergestellten Teigwaren wird üblicherweise Hartweizen verwendet.

Teigwaren, auch Nudeln genannt, werden wie folgt bezeichnet:

• Bei ausschließlicher Verwendung von Hartweizenmahlprodukten als solche,
• nach den verwendeten besonderen Zutaten (z. B. Eierteigwaren, Vollkornteigwaren, Dinkelnudeln, Reisnudeln)
• nach ihrer Form (z. B. Fadennudeln, Bandnudeln, Fleckerln, Spaghetti)

Die Kennzeichnung beinhaltet eine Gebrauchsanweisung (Verwendungsbedingung) in Form eines Zubereitungshinweises.

Eierteigwaren enthalten mindestens 2 Eier pro kg der zur Herstellung der Teigwaren verwendeten Mahlprodukte. 2 Eier entsprechen 90 g Vollei oder 32 g Eidotter von Hühnereiern oder der äquivalenten Menge aus physikalisch haltbar gemachten Eiprodukten.

Eierteigwaren mit hervorhebender Bezeichnung (Spezial-, Extra-, mit hohem Eigehalt, mit erhöhtem Eigehalt, nach Omas Rezept, nach Hausfrauenart oder gleichsinnig) enthalten mindestens 4 Eier pro kg der zur Herstellung der Teigwaren verwendeten Mahlprodukte. 4 Eier entsprechen 180 g Vollei von Hühnereiern oder der äquivalenten Menge aus physikalisch haltbar gemachten Eiprodukten aus Vollei.

Die Bezeichnung "Hausmacher, Hausmacherschnitt" bedeutet eine flach ausgeformte Teigware mit einer Bandbreite unter 6 mm und weist nicht auf den Eigehalt hin.

Ungetrocknete Teigwaren sind als solche zu bezeichnen und für den unmittelbaren Verbrauch bestimmt. Derartige Teigwaren können durch physikalische Verfahren bzw. Verpackungstechnologien (Schutzatmosphäre) haltbar gemacht werden. Nur solche Teigwaren, die im ungetrockneten Zustand ohne Haltbarmachungsverfahren (roh) in Verkehr gesetzt werden, können innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung als "frisch" bezeichnet werden. Die Bezeichnung "Frischteigware", "Frischeierteigware" oder gleichsinnig bei getrockneten Erzeugnissen - selbst wenn diese unter Verwendung von Frischeiern erzeugt wurden - ist geeignet, den Konsumenten irrezuführen. Getrocknete sowie ungetrocknete Eierteigwaren, welche unter ausschließlicher Verwendung von frisch aufgeschlagenen Eiern der Güteklasse A erzeugt werden, können aber mit der zusätzlichen Bezeichnung "mit frischen Eiern", "unter Verwendung von frischen Eiern" oder "mit (Anzahl) frischen Eiern" versehen werden. Eier der Güteklasse A, die im Herstellungsbetrieb der Teigwarenproduzentin/des Teigwarenproduzenten unmittelbar vor der Produktion oder außerhalb in einem dafür zugelassenen Betrieb aufgeschlagen, pasteurisiert und innerhalb von 24 Stunden im Herstellungsbetrieb der Teigwarenproduzentin/des Teigwarenproduzenten verarbeitet werden, gelten als "frische Eier" im Sinne des vorgehenden Satzes.

Zur Erzeugung von Teigwaren besonderer Art können auch Gemüse, Gewürze usw. mit verwendet werden. Der charakteristische Bestandteil ist in der Bezeichnung zu nennen [z. B.: Glasnudeln (Reisnudeln), Maisnudeln, usw.]. Zu diesen Teigwaren zählen z. B. folgende Erzeugnisse:

• VoIIkorn -Teigwaren: Erzeugnisse zu deren Herstellung ausschließlich Voll-kornmahlprodukte verwendet werden;
• Gemüse- und Kräuter -Teigwaren: Erzeugnisse, die Gemüse und Kräuter in solcher Menge enthalten, dass sie den Charakter der Teigwaren bestimmen. Sie werden nach dem charakteristischen Bestandteil bezeichnet, wobei auch Hinweise auf die Farbe möglich sind (z. B.: Tricolore-dreifärbige Teigware,…).

Die Farbgebung wird ausschließlich durch Lebensmittel erzielt.

Der Wassergehalt handelsüblicher getrockneter Teigwaren beträgt nicht mehr als 13 %.

Gefüllte Teigwaren bestehen aus einer Teighülle und einer Füllmasse. Die Füllmasse besteht aus verschiedenen Lebensmitteln, wie Marmeladen (Konfitüren), Milcherzeugnissen, Fleisch, Fleischerzeugnissen, Gemüsen, Pilzen oder deren Mischungen.

Bei gefüllten Teigwaren hat die Teighülle dem vorliegenden Codexkapitel, die Fülle den betreffenden Codexkapiteln zu entsprechen.

Es handelt sich um vorgedämpfte (vorverkleisterte) und danach getrocknete Teigwaren, die mit heißem Wasser übergossen nach kurzer Abstehzeit bereit zum Verzehr sind. Die Bezeichnung gemäß Abs. 1.3 ist durch eine beschreibende Zusatzformulierung (z. B. „ohne Vorkochen“) zu ergänzen.