3. Betriebsstätten

  1. Grundausstattung
    Bei der Planung und Ausgestaltung der Räume ist das Hygienerisiko der Produkte und das zugrunde liegende Arbeitskonzept zu berücksichtigen.

    Schlacht-, Zerlegungs- und Verarbeitungsraum: Bei Betrieben mit stationärer Schlachtung kann der Schlachtraum auch als Zerlegungs- und Verarbeitungsraum dienen, wenn die Arbeitsgänge zeitlich getrennt erfolgen.

    Reinigungsbereich: Der Bereich zur Reinigung der Geräte ist räumlich oder zumindest zeitlich von der Produktion zutrennen.

    Toiletten: Es darf kein direkter Zugang von Toiletten zu Räumen bestehen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.

    Einrichtungen zur Reinigung der Hände müssen in der Nähe des Arbeitsplatzes vorhandensein und sie müssen mit handwarmen (vorgemischtem), fließendem Wasser, getrennten oder kombinierten Reinigungs- und Desinfektionsmittel zum Händereinigen und Mittel zum Händetrocknen (z.B. Flüssigseife, Einweghandtücher) ausgestattet sein.

    Belüftung: Eine ausreichende natürliche oder künstliche Belüftungmuss vorhanden sein. Es dürfen keine künstlich erzeugten Luftströmungen aus einem kontaminierten (z.B. Stall, Dunglagerstätten oder Toilettenanlagen) in einen reinen Bereicherfolgen. Eine ausreichende Be- und Entlüftung ist auch durch Querlüftung gegeben.

    Beleuchtung: Eine angemessene natürliche und/oder künstliche Beleuchtungist notwendig.

    Abwassersysteme sind so auszuführen, dass Kontaminationen vermieden werden. Stehendes Wasser (z.B. Pfützenbildung) ist zu vermeiden;

    Umkleidemöglichkeit:  wenn sichergestellt ist, dass die Arbeitskleidung nicht verunreinigt wird, ist bei Kleinbetrieben kein Umkleideraum erforderlich. Jedenfalls darf mit der Arbeitskleidung nicht durch unreine Bereiche gegangen werden (z.B. Stall, Freifläche).

    Die Aufbewahrung der Arbeitskleidung muss an einem sauberen geeigneten Ort erfolgen, sodass eine Verschmutzung und Kontamination ausgeschlossen wird.

    Wasserversorgung: Wasser, das direkt (als Zutat) oder indirekt (z.B. zur Reinigung von Oberflächen) mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss Trinkwasser lt. Trinkwasserverordnung sein.

    Bezug des Trinkwassers:
    • Wasser von einem öffentlichen Wasserversorger gilt automatisch als Trinkwasser und muss nicht vom Lebensmittelunternehmer untersucht werden.
    • Wasser, das nicht aus einer öffentlichen Trinkwasserversorgungsanlage stammt (z.B. Hausbrunnenoder Quellwasser), ist auf Veranlassung des Lebensmittelunternehmers laut Trinkwasserverordnung untersuchen zu lassen. Wasser das nur zur Reinigung und Desinfektion verwendet wird, ist alle drei Jahre gemäß Trinkwasserverordnung zu beproben.
    Maßnahmen innerhalb des Betriebes:
    Innerhalb des Betriebes muss die Trinkwassereigenschaft aufrecht erhalten bleiben.
    • Innerhalb des Lebensmittelbetriebes kann ein Hygienerisiko für Trinkwasser entstehen,wenn es längere Zeit bei Raumtemperatur innerhalb des Leitungssystems stehen bleibt; dadurch können sich Mikroorganismen vermehren. Abhilfemaßnahme: vor Arbeitsbeginn den Wasserhahn aufdrehen, um das stehende Wasser auszuspülen.
    • Ein weiteres Hygienerisikobesteht in der mangelnden Reinigung von diversen Wasserauslässen (z.B. automatisierte Wasserzuführungen in Maschinen -> siehe Reinigungs-und Desinfektionsplan).
    Brauchwasser, das keine Trinkwassereigenschaften aufweisen muss, kann im Lebendviehbereich, für Kühl- und Löschzwecke verwendet werden. Brauchwasserleitungen müssen getrennt von Trinkwasserleitungen und als solche gekennzeichnet sein.

    Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln: in Bereichen, in denen nicht mit Lebensmitteln umgegangen wird (es genügt ein schließbarer Schrank).

    Lagerung von Umhüllungs- und Verpackungsmaterial: hygienisch einwandfrei, sodass Lebensmittel nicht nachteilig beeinflusst werden (es genügt ein schließbarer Schrank).

  2. Anforderungen an Schlacht-, Zerlegungs-, Verarbeitungs-,Kühl- und Lagerräume
    Die Räume müssen so konzipiert und angelegt werden, dass Kontaminationen zwischen und während den Arbeitsgängen vermieden werden und eine gute Lebensmit-telhygiene gewährleistet ist. Mit nachstehenden Checklisten können Sie die baulichen und einrichtungsmäßigen Anforderungen ihres Betriebes überprüfen. Allfällige Schäden (z. B. schadhafte oder fehlende Fliesen) sind auszubessern.

    Wiederholen Sie diese Überprüfung jährlichund nach jeder baulichen Veränderung.


    ChecklisteSchlacht-, Zerlegungs-und Verarbeitungsraum

    Ein und derselbe Raum kann für Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung und Verpacken unter folgendenVoraussetzungen genutzt werden:
    1. Die Schlachtung ist von der Zerlegungunddem Verarbeiten bzw. Verpacken stets zeitlich zu trennen, wenn zwischenzeitlichgereinigt und desinfiziert wird.
    2. Zerteilung, Filetierung, Verarbeitung und Verpacken können gemeinsam erfolgen, wenn der Raum groß genug ist und sichergestellt wird, dass essfertige Erzeugnisse nicht durch frischen Fisch oder Zwischenprodukte nachteilig beeinträchtigt werden.

    Fußböden
    müssen in einwandfreiem Zustandsein. Das verwendete Materialmussabriebfest, wasserundurchlässig, nicht toxisch, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Wasser muss leicht ablaufen können (ausreichendes Gefälle!).
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................. behoben am: .............................

    Empfohlen wird eine Verfliesung mit säurefester Verfugung oder ein entsprechender Anstrich oder eine entsprechende Oberflächenbehandlung. Es soll ein Gefälle von 0,5 bis 1% zum Bodenabfluss vorliegen; die Übergänge zwischen Fußboden und Wand sollen abgerundet sein.

    Abflüsse müssen abgedeckt und geruchssicher sein.
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Abwasseranlage: ausreichend; die Abwässer von z.B.Waschbecken, Desinfektionsvor-richtungen sind so abzuleiten, dass kein Spritzwasser auf den Fisch oder Fischerzeugnisse gelangt.
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Wände müssenin einwandfreiem Zustandsein. Dasverwendete Material muss abriebfest, wasserundurchlässig, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sowienicht toxischsein. Das Materialmuss glatt sein bis zu einer Höhe, bei der bei normalem Arbeitsablauf eine Verschmutzung zu erwarten ist.
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Fenster und andere Öffnungenmüssen leicht zu reinigen sein und sauber gehalten werden. Fenster, die ins Freie geöffnet werden können, sind mit Insektengittern zu versehen, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden können. Holz soll vermieden werden. Fenster und Fensterstöcke können aus Holz sein, wenn sie eine unbe-schädigte glatte und saubere Oberfläche aufweisen (z.B. lackiert oder imprägniert).
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Empfohlen wird diese Flächen abzuschrägen, damit sich keine Reinigungs-und Kon-densflüssigkeiten ansammeln können.

    Decken (oder soweit nicht vorhanden, die Dachinnenseiten) und Deckenstrukturen müssen (leicht) sauber zu halten sein. Schmutzansammlungen, Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall, das Ablösen von Materialteilchen müssen auf ein Mindestmaß beschränkt sein.
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Die Decke kann verputzt (gekalkt) sein. Holz soll vermieden werden; bei bestehenden Holzdecken muss diese unbeschädigt und sauber sein; weiters ist Vorsorge gegen Schimmelbildung zu treffen.

    Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Die Oberfläche muss glatt und Wasserabstoßend sein. Holz soll vermieden werden. Türen können aus Holz sein, wenn die Oberfläche unbeschädigt, glatt und sauber ist (z.B. lackiertoder imprägniert).
    O erfüllt
    O Abweichung: ............................................... behoben am: ...............................

    Arbeitsflächen, Arbeitsgeräte und Transportbehälter müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen:Das verwendete Material musskorrosionsfestundleicht zu reinigenund erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Eine angemessene Warm- und Kaltwasserzufuhr muss bestehen.
    O erfüllt
    O Abweichung: ............................................... behoben am: ...............................

    Geeignete Vorrichtungen zur Reinigung sind z.B. Doppelabwäschen, Geschirrspüler.

    Desinfektionsvorrichtung für Arbeitsgeräte: Wasser mindestens 82°C oder gleichwertiges System
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Hände:in der Nähe des Arbeitsplatzes; vorgemischtes (handwarmes), fließendes Wasser, getrennte oder kombiniertes Reinigungs-und Desinfektionsmittel, Mittel zum Händetrocknen (Einweghandtücher); Wasserhähne sind nicht von Hand aus zu betätigen.
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Beleuchtung an Arbeitsplätzen:ausreichend (ca. 540 LUX).
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Empfohlen wird Berstschutz oder Abdeckung.

    Belüftung:ausreichend; bei künstlicher Belüftung muss der Luftstrom vom reinen zum unreinen Bereich geleitet werden.
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Sammelbehälter für tierische Nebenprodukte, die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind: getrennt nachden erforderlichen Kategoriengekennzeichnet (1,2, 3), wasserdicht, korrosionsfest, vor jeder Wiederverwendung gereinigt und desinfiziert.
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Lagerbehälter für tierische Nebenprodukte im Freien: getrennt nach Kategorie gekennzeichnet (1,2,3), geschlossen, sodass keine unbefugte Entnahme möglich ist, dicht, leicht zu reinigen und zu desinfizieren.
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Lagerbehälter für tierische Nebenprodukte und andere Abfallbehälter in einem Betriebsraum (Abfallsammelraum): Raum muss sauber und frei von Ungeziefer sein; Behälter getrennt nach Kategorie (1,2,3) gekennzeichnet, leicht zu reinigen und zu desinfizieren.
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Nachweisliche Ablieferung der tierischen Nebenproduktean einen zugelassenen/registrierten Betrieb im Einklang mit der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 ist gegeben:
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Bei Fischsind tierische Nebenprodukte (laut Verordnung (EG) Nr. 1069/2009), die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, zum Beispiel:

    Kategorie 1:
    • Material von Tieren, denen verbotene Substanzen verabreicht wurden
    • Wildfische mit Verdacht auf eine übertragbare Krankheit
    Kategorie 2:
    • verendete Fische und nicht zum Zwecke der Schlachtung für den menschlichen Verzehr getötete Fische
    • Material von Fischen, die Rückstände von Arzneimitteln und Kontaminanten enthalten
    Kategorie 3:
    • genusstaugliche Schlachtkörperteile, die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind
    • genussuntaugliche Schlachtkörper und -teile, sofern sie keine Rückstände enthalten oder aus anderen Gründen unter Kategorie 1 oder 2 einzustufen sind und keine Gesundheitsgefährdung von ihnen ausgeht
    • Blut, Köpfe, Flossen, Gräten
    • Eingeweide

    Checkliste Kühlraum und Eis

    Ein und derselbe Kühlraum kann für die gemeinsame Lagerung von Fisch und Fischerzeugnissen genutzt werden, wenn diese getrennt voneinander gelagert werden. Fisch und Fischerzeugnisse sind dabei durch Umhüllung oder Verpackung zu schützen.

    Größe:ausreichend.
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................. behoben am: .............................

    Fußböden:abriebfestes, wasserundurchlässiges, leicht zu reinigendes und zu desinfizierendes Material. Wasser muss leicht ablaufen können (ausreichendes Gefälle!).
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................. behoben am: .............................

    Wände müssen in einwandfreiem Zustand sein. Das verwendete Material muss abriebfest, wasserundurchlässig, leicht zu reinigen und zu desinfizieren,sowie nicht toxisch sein. Das Material muss glatt sein bis zu einer Höhe, wo bei normalem Arbeitsablauf eine Verschmutzung zu erwarten ist.
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Decken müssen (leicht)sauber zu halten sein. Schmutzansammlungen, Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall, das Ablösen von Materialteilchen müssen auf ein Mindestmaß beschränkt sein.
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Die Oberfläche muss glatt und Wasser abstoßend sein. Holz soll vermieden werden. Türen können aus Holz sein, wenn die Oberfläche unbeschädigt, glatt und sauber ist (z.B. lackiert oder imprägniert).
    O erfüllt
    O Abweichung: ............................................... behoben am: ...............................

    Beleuchtung:ausreichend (100 LUX)
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Kühlung: Fische und frische Fischerzeugnisse müssen bei annähernder Schmelzeistemperatur (0–2°C).gelagert werden. Wird auf schmelzendem Eis gelagert, somuss gewährleistet sein, dass ein Abfließen des Schmelzwassers möglich ist und Eis regelmäßig nachgefüllt wird. Die Umgebungstemperatur ist von geringer Bedeutung, solange aufschmelzendem Eis gelagert wird, was auch vor dem Austrocknen schützt.

    zu kühlende Erzeugnisse aus Fisch (z.B. Räucherfisch oder Räucherfischaufstrich) sind gekühltzu lagern (bis zu 6°C).

    Beim Umpacken sollte eine zwischenzeitliche Erwärmung verhindert werden.
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Empfohlen wird der Einsatz von Crash-Eis Anlagen.

    Eis, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss aus Trinkwasser oder – bei der Kühlung von unzerteilten Fischereierzeugnissen – aus sauberem Wasser hergestellt werden. Es muss so hergestellt, behandelt und gelagert werden, dass eine Kontamination ausgeschlossen ist.

    Temperaturüberwachung: Minimum/Maximum Thermometer oder Fernregistrierthermometer muss im Kühlraum vorhanden sein. Abweichungen während des Betriebes von der maximal zulässigen Temperatur (ausgenommen vordefinierte kurzfristige Abtauphase) und die gesetzten Maßnahmen sind aufzuzeichnen.
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................


    Aufzeichnung des Überschreitens der Kühlraumtemperatur
    LL Wildfang Aufzeichnung Temperatur

  3. Transport
    Werden Fisch und frische Fischereierzeugnisse transportiert, so ist darauf zu achten, dass diese hygienisch nicht beeinträchtigt werden. Die Transportmittel müssen so ausgestattet sein, dass die Fische und frischen Fischereierzeugnisse während des Transportes annähernd auf Schmelzeistemperaturen gehalten werden (z.B.Transport auf Crash-Eis, ca. 2°C).

    Transportbehälter und/oder Containermüssen sauber und instand gehalten, leicht zu reinigen und zu desinfizierensein. Die Oberflächen müssen glatt und ohne Fugen, Risse oder Absplitterung sein. Wird auf Eis gelagert, so muss die Möglichkeit bestehen, dass das Schmelzwasser abrinnen bzw.aufgefangen werden kann.
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Fischereierzeugnisse sind in Transportbehältern und/oder Containern so zu platzieren und zu schützen, dass das Kontaminationsrisiko so gering wie möglich ist.

  4. Einrichtung, Geräte, Gegenstände
    Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist.
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................................ behoben am: ...............................
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