16 Mikrobiologische Untersuchungen

Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer hat mikrobiologische Untersuchungen im Rahmen seines Eigenkontrollsystems durchzuführen, um zu überprüfen, ob Arbeits- und Prozesshygiene ausreichend sind, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten.

Auf welche Keime und mit welcher Häufigkeit untersucht werden muss, ist teilweise verpflichtend vorgegeben (VO (EG) Nr. 2073/2005), teilweise von der Lebensmittelunternehmerin/vom Lebensmittelunternehmer selbst im Rahmen des
Eigenkontrollsystems festzulegen.

  Zu untersuchunde Keime vorgegeben Anzahl der Proben Anzahl der Proben von der Unternehmerin/vom Unternehmer festzulagen
Oberflächen von Schlachtkörpern ja ja nein
Frisches Fleisch nein nein ja, wenn freiwillig duchgeführt
Faschiertes und Fleischzubereitung ja ja ja (Ausnahme)
Fleischerzeugnis ja nein ja
Oberflächen von Einchtungen und Gegenständen nein nein ja, wenn freiwillig duchgeführt

 

Oberflächen von Schlachtkörpern

Rinder, Schafe, Ziegen und Pferde

Keime Grenzwerte Probenahmehäufigkeit Beurteilung
Gesamtkeimzahl m = 3,5 log KBE / cm2 tagesdurchschnittlich er log-Wert 
M = 5,0 log KBE / cm2 tagesdurchschnittlich er log-Wert
5 Schlachtkörper/5 Arbeitstage (4 Stellen/Tier = 1 Schlacht- körperprobe)
  • befriedigend, wenn der tagesdurchschnittliche log-Wert nicht größer als m ist;
  • akzeptabel, wenn der tagesdurchschnittliche log-Wert zwischen m und M liegt;
  • unbefriedigend, wenn der tagesdurchschnittliche log-Wert größer M ist.
Enterobac- teriaceae m = 1,5 log KBE / cm2 tagesdurchschnittlich er log-Wert
M = 2,5 log KBE / cm2 tagesdurchschnittlich er log-Wert
Salmonellen In jedem der be- probten Schlachtkörper nicht nachweisbar 50 Proben (5 Proben je Woche innerhalb von 10 Wochen, wobei 1 Woche = 5 Arbeitstage)
  • befriedigend, wenn Salmonellen in höchstens 2 von 50 Proben nachweisbar sind;
  • unbefriedigend, wenn Salmonellen in mehr als 2 von 50 Proben nachgewiesen werden.

 

Schweine

Keime Grenzwerte Probenahmehäufigkeit Beurteilung
Gesamtkeimzahl m = 4,0 log KBE / cm2 tagesdurchschnittlich er log-Wert 
M = 5,0 log KBE / cm2 tagesdurchschnittlich er log-Wert
5 chlachtkörper/5 Arbeitstage (4 Stellen/Tier = 1 Schlachtkörperprobe)
  • befriedigend, wenn der tagesdurchschnittliche log-Wert nicht größer als m ist;
  • akzeptabel, wenn der tagesdurchschnittliche log-Wert zwischen m und M liegt;
  • unbefriedigend, wenn der tagesdurchschnitt- liche log-Wert größer M ist.
Enterobacteriac eae m = 2,0 log KBE/cm2 tagesdurchschnittlich er log-Wert 
M = 3,0 log KBE / cm2 tagesdurchschnittlich er log-Wert
Salmonellen In jedem der beprobten Schlachtkörper nicht nachweisbar 0 Proben (5 Proben je Woche innerhalb von 10 Wochen, 
wobei 1 Woche = 5 Arbeitstage)
  • befriedigend, wenn Salmonellen in höch- stens 5 (3 ab 1. 6. 2014) von 50 Proben nachweisbar sind; 
  • unbefriedigend, wenn Salmonellen in mehr als 5 (3 ab 1. 6. 2014) von 50 Proben nachgewiesen werden.

 

  1. Erläuterungen zur Probenahme: Werden mehrere Tierarten geschlachtet (z. B. 60 Schweine, 40 Rinder), wird die Anzahl aller Schlachttiere (Schweine und Rinder) summiert und die Zahl der Schlachtkörperproben entsprechend dem Verhältnis
    der Tierarten aufgeteilt (in diesem Beispiel 3:2).
  2. Welche Schlachtkörper beprobt werden, muss nach dem Zufallsprinzip, d. h. im Vorhinein, festgelegt werden.
  3. Der Arbeitstag, an dem die Beprobung erfolgt, sollte variieren.
  4. Die Einzelproben je Schlachtkörper sind an vier verschiedenen Stellen zu entnehmen und zu einer Probe zusammen zu führen.
    Folgende Stellen werden empfohlen:
    Probenahmestellen bei der Schlachtkörperuntersuchung (siehe Abbildungen)

    LL Schlachtung Zerlegung div Fleischerzeugnisse1
    Abbildung 1 – Schlachtkörper Rind

    LL Schlachtung Zerlegung div Fleischerzeugnisse2
    Abbildung 2 – Schlachtkörper Schwein

    Die folgenden Probenahmestellen sind normalerweise für die Prozesskontrolle geeignet:
    Rind: Kamm, Unterbrust, Flanke und Keule (Abbildung 1)
    Schaf, Ziege: Dünnung, Flanke, Unterbrust und Brust
    Schwein: Rücken, Backe, Keule (Schinken) und Bauch (Abbildung 2
    Pferd: Flanke, Unterbrust, Rücken und Keule

    Andere Probenahmestellen können mit der/dem amtlichen Tierärztin/Tierarzt vereinbart werden, wenn sich in einem Betrieb, bedingt durch die Schlachttechnik, gezeigt hat, dass andere Schlachtkörperpartien kontaminationsanfälliger sind. In diesem Fall können die entsprechenden Probenahmestellen gewählt werden.
  5. Die Probenahme hat jedenfalls nach dem Zurichten, spätestens im Kühlraum zu erfolgen.
  6. Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer darf die Schlachtkörperproben selbst entnehmen.
  7. Die Untersuchung der Schlachtkörperproben erfolgt entweder extern oder im eigenen Labor. Die Methoden sind in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 festgelegt.
  8. Berechnung der durchschnittlichen Keimzahl:
    Der „tagesdurchschnittliche Log-Wert“ ist gleichbedeutend mit dem arithmetischen Mittel der dekadisch logarithmierten cm2-Keimzahlen der einzelnen Tierkörper einer Tierart eines Probenahmetages.

    Beispiel:
    Vier Schweine, ein Rind (nur die Gesamtkeimzahl berücksichtigt, für Enterobakterien analog):
  GKZ lg GKZ
1. Schwein 3.200 = 3,2*103 3,505
2. Schwein 9.800 = 9.8*103 3,991
3. Schwein 420.000 = 4,2*105 5,623
4. Schwein 5.700 = 5,7*103 3,756
Rind 2.100 = 2,1*103 3,322

Arithmetisches Mittel lg GKZ bei den Schweinen:
(3,505 + 3,991 + 5,623 + 3,756) : 4 = 16,875 : 4 = 4,22 (liegt zwischen m und M)
Beim Rind entfällt – da nur ein einziger Wert vorliegt – die Berechnung eines Durchschnitts: lg GKZ = 3,32 (liegt unter m).

  1. Vergleich der Untersuchungsergebnisse mit den Grenzwerten.
  2. Feststellung, ob es eine positive oder negative Tendenz gibt.
  3. Die Probenahmehäufigkeit sinkt auf 5 Tiere/10 Arbeitstage, wenn die Ergebnisse der letzten 6 Probendurchgänge befriedigend waren. Durch die Anwendung von HACCP-gestützten Verfahren kann die Probenahmefrequenz weiter reduziert werden.

Für die Berechnung der GVE sind die Werte des Anhangs Ia der Fleischuntersuchungsverordnung3 heranzuziehen.

 

Keime Durchschnitt der in den letzten zwei Jahren er- schlachteten GVE Anzahl der Proben/Jahr
Gesamtkeimzahl und Enterobacteriaceae; Salmonellen 999 – 500 5 % der im letzten Jahr er- schlachteten GVE (= GVE dividiert durch 20)
499 – 250 4 % der im letzten Jahr er- schlachteten GVE (= GVE dividiert durch 25)
249 – 150 3 % der im letzten Jahr er- schlachteten GVE (= 3 mal GVE dividiert durch 100)
149 – 100 3 Schlachtkörper
99 – 50 2 Schlachtkörper
49 – 20 1 Schlachtkörper
19 – 1 1 Schlachtkörper in 2 Jahren

Wenn sowohl Schweine als auch Rinder, Schafe, Ziegen und/oder Pferde geschlachtet werden, so ist die Probenzahl anteilsmäßig nach Stück auf die Tiergattungen aufzuteilen. Die errechnete Probenzahl ist kaufmännisch auf- oder abzurunden.
Werden 149 GVE/Jahr oder weniger geschlachtet und werden sowohl Schweine als auch andere Tiergattungen geschlachtet und werden sowohl Schweine als auch andere Tiergattungen geschlachtet, so muss jedenfalls mindestens ein SchweineSchlachtkörper auf Salmonellen beprobt werden.

Beispiel:
Im letzten Jahr wurden 199 GVE geschlachtet: 50 Rinder (= 50 GVE), 840 Schweine (=140 GVE) und 90 Schafe (= 9 GVE).
199 : 100 x 3 = 5,97 = 6 Proben.
Die Aufteilung beträgt 50 : 840 : 90.
Es wird empfohlen, 1 Rind, 4 Schweine und 1 Schaf zu beproben.

Frisches Fleisch (Teilstücke, Ausgelöstes, Geschnittenes, etc.)

Mikrobiologische Untersuchungen von Fleisch sind nicht explizit vorgeschrieben. Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer trägt jedoch die Verantwortung für die Sicherheit dieser Produkte. Mikrobiologische Untersuchungen stellen ein mögliches Instrument im Rahmen des Eigenkontrollsystems dar.

 

Faschiertes (auch aus Geflügelfleisch)

Keime Grenzwerte Probenahmehäufigkeit Beurteilung
E. coli m = 50 KBE/g M = 500 KBE/g

gilt direkt nach der Herstellung
Im Abstand von je 5 Herstellungstagen sind 5 Proben an einem Tag zu nehmen. Nach Möglichkeit ist der Wochentag der Probenahme zu wechseln. 

Sind die Keimzahlen für E. coli und die Gesamtkeimzahlen bei 6 aufeinander folgenden Probe- nahmen befriedigend, kann der Abstand auf 10 Herstellungstage  ausgedehnt werden. 
  • befriedigend, wenn alle gemessenen Werte nicht höher als m sind;
  • akzeptabel, wenn höch- stens 2 von 5 Werten zwischen m und M liegen und die übrigen Werte nicht höher als m sind;
  • unbefriedigend, wenn ein Wert größer M ist oder mehr als 2 Werte zwischen m und M liegen.
Gesamtkeim zahl m = 5 x 105 KBE/g
(= 500.000 KBE/g)
M = 5 x 106 KBE/g 
(= 5.000.000 KBE/g) 

gilt direkt nach der Herstellung
Salmonellen gilt bis zum Ende der Haltbarkeitsfrist
  • zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt: in 10 g nicht nachweisbar
  • zum Verzehr in rohem Zustand bestimmt: in 25 g nicht nachweisbar

aus Geflügelfleisch:

  • zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt: in 25 g nicht nachweisbar
Sind die Keimzahlen für Salmonellen bei 30 aufeinander folgenden Probenahmen befriedigend, kann der Abstand auf 10 Herstellungstag ausgedehnt werden.
  • befriedigend, wenn Salmonellen in keiner Probe nachweisbar sind;
  • unbefriedigend, wenn Salmonellen in zumindest einer Probe nachgewiesen werden.

Werden verschiedene Arten von Faschiertem (z. B. gemischtes Faschiertes, Faschiertes aus Rindfleisch oder aus Schweinefleisch) hergestellt, so werden die Proben so aufgeteilt, dass an jedem Probenahmetag die Proben von jeweils einer Art von Faschierten entnommen werden. Entsprechend dem Verhältnis der Herstellungsmengen der einzelnen Arten von Faschierten werden die Probenahmetage festgelegt.

Beispiel:
Ein Betrieb stellt ⅔ gemischtes Faschiertes und ⅓ Rinderfaschiertes her. Er entnimmt daher in einem dreiwöchigen Zyklus jeweils in der ersten und zweiten Woche 5 Proben gemischtes Faschiertes und in der dritten Woche 5 Proben Rinderfaschiertes. 

Beispiele für die Verteilung der Probenahme:
Stellt ein Betrieb täglich Faschiertes her, so wird er am Montag der ersten Woche 5 Proben à mindestens 150 g entnehmen, in der zweiten Woche am Dienstag, etc.

Stellt ein Betrieb Faschiertes nur an zwei Wochentagen her, nimmt er am ersten Herstellungstag der ersten Woche 5 Proben à mindestens 150 g, am zweiten Herstellungstag der dritten Woche, am ersten Herstellungstag der fünften Woche,
etc.

Ausnahme von der vorgegebenen Probenanzahl:
Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer legt die Probenanzahl unter Berücksichtigung der produzierten Mengen selbst fest, wenn Faschiertes

  • am Ort der Abgabe hergestellt wird,
  • für die direkte Abgabe an
    • Endverbraucher
    • Gastronomie
    • Gemeinschaftsverpflegung

    bestimmt ist und
  • nur am Tag der Herstellung abgegeben wird.

Fleischzubereitungen

Fleischzubereitungen sind frisches Fleisch (auch zerkleinertes), dem

Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder

das einem Bearbeitungsverfahren (z. B. Steakmaster) unterzogen wird, durch das die Merkmale frischen Fleisches erhalten bleiben.

Keime

Grenzwerte

Probenahmehäufigkeit

Beurteilung

E. coli

m = 50 KBE/g
M = 5.000 KBE/g
Gilt direkt nach der Herstellung

Im Abstand von je 5 Herstellungstagen sind 5 Proben an einem Tag zu nehmen. Nach Möglichkeit ist der Wochentag der Probenahme zu wechseln. 
Sind die Keimzahlen für E. coli bei 6 aufeinander folgenden Probenahmen befriedigend, kann der Abstand auf 10 Herstellungstage ausgedehnt werden.

  • befriedigend, wenn alle gemessenen Werte nicht höher als m sind;
  • akzeptabel, wenn höch- stens 2 von 5 Werten zwischen m und M liegen und die übrigen Werte nicht höher als m sind;
  • unbefriedigend, wenn ein Wert größer M ist oder mehr als 2 Werte zwischen m und M liegen.

Salmonellen

gilt bis zum Ende der Haltbarkeitsfrist

  • zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt: in 10 g nicht nachweisbar
  • zum Verzehr in rohem Zustand bestimmt: in 25 g nicht nachweisbar

aus Geflügelfleisch:

  • zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt: in 25 g nicht nachweisbar

Sind die Keimzahlen für Salmonellen bei 30 aufeinander folgenden Probenahmen befriedigend, kann der Abstand auf 10 Herstellungstage ausgedehnt werden.

  • befriedigend, wenn Salmonellen in keiner Probe nachweisbar sind;
  • unbefriedigend, wenn Salmonellen in zumindest einer Probe nachgewiesen werden.

 

Ausnahme von der vorgegebenen Probenanzahl:
Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer legt die Probenanzahl unter Berücksichtigung der produzierten Mengen selbst fest, wenn Faschiertes und Fleischzubereitungen

  • am Ort der Abgabe hergestellt werden
  • für die direkte Abgabe an
    • Endverbraucher
    • Gastronomie
    • Gemeinschaftsverpflegung

  • bestimmt ist und
  • nur am Tag der Herstellung abgegeben wird 

Separatorenfleisch

Es gelten die gleichen Kriterien wie beim Faschierten, das zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt ist.

Fleischerzeugnisse
Fleischerzeugnisse sind verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem Schnitt durch den Kern die Schnittfläche die Feststellung
erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind.

Kriterien für die Beurteilung des hygienischen Gesamtrisikos:

  • Hygienerisiko beim Endprodukt: Einteilung der Produkte nach Risikogruppen (laut Tabelle);
  • Jährliche Produktionsmenge an Fleischerzeugnissen.

Produkt/Produktgruppe laut Österreichischem Lebensmittelbuch (Codex)

Rekonta- mination möglich

auf Listeria monocyto- genes zu untersuchen*)

auf Sal- monellen

Risiko- grupp e**)

Brühwürste:

       

im Ganzen, erhitzt in einer Wursthülle

nein

nein

nein

0

im Ganzen, offen erhitzt (z. B. Leberkäse)

ja

ja

nein

1

an- oder aufgeschnitten

ja

ja

nein

2

in der Verkaufsverpackung nachpasteurisiert

nein

nein

nein

0

aus Geflügelfleisch, roh in Verkehr gebracht und zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt (z. B. rohe Geflügelbratwürste)

-

nein

ja

2

Brühdauerwürste:

       

im Ganzen

nein

nein

nein

0

an- oder aufgeschnitten

ja

ja

nein

1

Kochwürste:

       

im Ganzen, in Wursthüllen oder Gläsern erhitzt (z. B. Leberstreichwurst, Blutwurst, Sülzen)

nein

nein

nein

0

im Ganzen, offen erhitzt (z. B. Pasteten)

ja

ja

nein

1

an- oder aufgeschnitten

ja

ja

nein

2

Schnittfeste Rohwürste:

       

im Ganzen

nein

ja

nein

1

an- oder aufgeschnitten

ja

ja

nein

1

im Ganzen aus Geflügelfleisch

nein

ja

ja

2

an- oder aufgeschnitten aus Geflügelfleisch

ja

ja

ja

2

Streichfähige Rohwürste (z. B. Mettwurst):

       

im Ganzen

nein

ja

ja

2

angeschnitten

ja

ja

ja

2

Kochpökelwaren:

       

im Ganzen, in geschlossener Hülle erhitzt

nein

nein

nein

0

im Ganzen, offen erhitzt

ja

ja

nein

1

an- oder aufgeschnitten

ja

ja

nein

2

Rohpökelwaren:

       

nicht geräuchert

ja

ja

nein

1

geräuchert

ja

ja

nein

1

angeschnitten

ja

ja

nein

1

aus Geflügelfleisch

ja

ja

ja

2

Fleischkonserven, bei Raumtemperatur haltbar

nein

nein

nein

0

 *) Eine Untersuchung auf L. m. ist dort notwendig, wo L. m. zwar durch den Erhitzungsprozess abgetötet wurde, aber eine Rekontamination möglich ist. Bei Rohwürsten und Rohpökelwaren wird L. m. durch den Herstellungsprozess nicht abgetötet. Bei Produkten mit starker Säuerung (pH ≤ 5) und gleichzeitig starker Abtrocknung ist eine Untersuchung auf L. m. nicht notwendig. 
Die Lebensmittelsicherheitskriterien gelten bis zum Ende der Haltbarkeitsdauer.
Werden Produkte, die auf L. m. zu untersuchen sind, gesliced, siehe Oberflächen von Einrichtungen und Geräten, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen.

**) 0: kein Risiko 1: geringes Risiko 2: erhöhtes Risiko (Einteilung auf Basis allgemein gültiger Kriterien der Vermehrung von Mikroorganismen)

 

Empfohlene Mindestuntersuchungshäufigkeit für Betriebe, die maximal 7,5 t Fleischerzeugnisse pro Woche herstellen:
Ein Produkt aus der höchsten Risikogruppe pro Jahr; sind mehrere Produkte in der höchsten Risikogruppe, ist in den Folgejahren jeweils ein anderes Produkt zu untersuchen.

Grenzwerte:
L. m. ≤ 100 KBE/g zum Ende der Haltbarkeitsdauer.
Gilt für verzehrfertige Fleischerzeugnisse, die die Vermehrung von L. m. nicht begünstigen können, und für verzehrfertige Fleischerzeugnisse, die die Vermehrung von
L. m. begünstigen können, wenn der Hersteller zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen kann, dass 100 KBE/g während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht überschritten werden.

L. m. in 5 x 25 g nicht nachweisbar, beim Verlassen des Erzeugerbetriebes.
Gilt für verzehrfertige Fleischerzeugnisse, die die Vermehrung von L. m. begünstigen können, wenn der Hersteller nicht zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen kann, dass 100 KBE/g während der Haltbarkeitsdauer nicht überschritten werden.
Salmonellen – nicht nachweisbar in 25 g.

Oberflächen von Einrichtungen und Geräten, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen:

Mikrobiologische Untersuchungen (Abklatschtest u. ä.) von Oberflächen sind nicht ausdrücklich vorgeschrieben. Sie stellen jedoch ein mögliches Instrument im Rahmen des Eigenkontrollsystems dar, um den Erfolg von Reinigung und Desinfektion anhand der Gesamtkeimzahl (Richtwert: ≤ 10 Kolonien/cm²) und/oder der Enterobacteriaceenzahl (Richtwert: ≤ 1 Kolonie/cm²) zu überprüfen. In der Regel wird dazu ein Abklatschtest verwendet, den die Lebensmittelunternehmerin/der
Lebensmittelunternehmer selbst durchführen und auswerten darf.

Werden Produkte, die auf L. m. zu untersuchen sind, gesliced, so besteht für die Lebensmittelunternehmerin/den Lebensmittelunternehmer die Verpflichtung, die produktberührenden Oberflächen (Messer, Förderbänder) auf das Vorhandensein von
L. m. nach der Reinigung und Desinfektion zu untersuchen. Es wird empfohlen, diese Untersuchung in der gleichen Frequenz wie die Produktuntersuchungen auf L. m. durchzuführen.


3 Verordnung über die Schlachttier- und Fleischuntersuchung sowie die Untersuchung von Fischereierzeugnissen (Fleischuntersuchungsverordnung 2006 – FlUVO), BGBl. II Nr. 109/2006 idgF.

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