B 35 Fische, Krebse, Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse

b35 fischVeröffentlicht mit Geschäftszahl:

BMGFJ-75210/0019-IV/B/7/2007 vom 6.12.2007

Änderungen, Ergänzungen:

BMG-75210/0017-II/B/7/2009 vom 8.1.2010
BMG-75210/0016-II/B/7/2010 vom 23.12.2010
BMG-75210/0020-II/B/13/2011 vom 24.1.2012
BMG-75210/0005-II/B/13/2013 vom 13.2.2013
BMG-75210/0009-II/B/13/2014 vom 25.2.2014
BMG-75210/0012-II/B/13/2015 vom 4.2.2015
BMGF-75210/0008-II/B/13/2017 vom 6.2.2017
BMGF-75210/0026-II/B/13/2017 vom 27.12.2017

 

Unterkategorien

sind zum Verzehr bestimmte Fische aus Binnengewässern, wie Seen, Teichen, Flüssen und Bächen.

Als Süßwasserfische gelten auch solche Fische, die sich nur zeitweilig im Meer aufhalten, wie Lachs, Forelle, Aal (Flussaal), Maifisch, Finte, Maräne, Flussneunauge, Stint oder Stör.

sind alle anderen zum Verzehr bestimmten Fische.

sind Fische, die nach dem Fang unbehandelt bleiben oder nur gereinigt, ausgenommen, zerteilt und so gekühlt werden, dass das Fischgewebe nicht gefriert. Sie werden annähernd bei der Temperatur des schmelzenden Eises (0°C bis +2°C) transportiert und gelagert.

sind Frischfische oder bearbeitete Frischfische, die schockgefrostet wurden und bei einer Kerntemperatur von -18°C oder darunter transportiert und gelagert werden.

Beschreibung und Begriffsbestimmung

Fischerzeugnisse sind Lebensmittel aus Fischen oder Fischteilen, die durch geeignete Verfahren auch unter Verwendung von Zutaten gegart, zum Verzehr zubereitet oder durch Trocknen haltbar gemacht worden sind.

Die verwendeten Zutaten haben den einschlägigen Regelungen hinsichtlich ihrer Beschaffenheit und handelsüblichen Sachbezeichnung zu entsprechen.

sind Fische, die in freier Luft oder in Anlagen getrocknet und dadurch haltbar gemacht worden sind. Sie werden ausschließlich aus Magerfisch hergestellt.

Als getrocknete Fische werden insbesondere hergestellt:

sind Erzeugnisse aus verschieden vorbereiteten Frischfischen, tiefgefrorenen Fischen oder Fischteilen, gefrorenen, gesalzenen oder zur Geschmacksgebung vorgesalzenen Fischen oder Fischteilen, die durch Behandeln mit frisch entwickeltem Rauch hergestellt werden.

In der Sachbezeichnung des Fisches wird die Bezeichnung des jeweiligen Fischteiles angegeben, z.B. "Filet", "Stück", "Stremel", gegebenenfalls auch eine weitergehende Zubereitung.

Die Räucherung besitzt nur eine geringe konservierende Wirkung. Folgende Räucherverfahren werden angewendet:

  • Heißräucherung
  • Kalträucherung
  • elektrostatische Räucherung, bei der die Rauchteilchen elektrisch aufgeladen werden.
  • Die Wärmezufuhr kann durch Infrarotbestrahlung erfolgen.

Vor der Räucherung erfolgt eine Salzung, welche bei der Kalträucherung dem Garungsprozess und dem Reifungsprozess der Salzfische entspricht.

Heißgeräucherte Fische werden mit einer Kerntemperatur von über 60°C (bis 85°C) geräuchert, wobei zuerst eine Trocknung, anschließend eine Garung und dann die Räucherung erfolgt.

Kaltgeräucherte Fische werden mit einer Raumtemperatur von unter +30°C (12°C bis 25°C) geräuchert.

Gesalzene Fische und Fischteile sind Erzeugnisse, die durch Salzen von Frischfischen, tiefgefrorenen oder gefrorenen Fischen und Fischteilen gegart oder zeitlich begrenzt haltbar gemacht worden sind.

  1. Hartgesalzen sind Fische und Fischteile mit einem Kochsalzgehalt von mehr als 20 g in 100 g Fischgewebewasser.
  2. Mildgesalzen sind Fische und Fischteile mit einem Kochsalzgehalt von mindestens 6 g, jedoch höchstens 20 g in 100 g Fischgewebewasser. 
  3. Vorgesalzen sind Fische und Fischteile mit einem Kochsalzgehalt von weniger als 6 g in 100 g Fischgewebewasser.

Aus Heringen hergestellte Produkte (Salzheringe) werden üblicherweise in Österreich nur ausgenommen an den Endverbraucher abgegeben.

Sie sind unterschiedlich stark gesalzen. Sie werden auch ohne Kopf hergestellt und entsprechend bezeichnet.

Matjesheringe:
werden aus frischen oder tiefgefrorenen (see- oder landgekehlten) Heringen, ohne äußerlich erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen hergestellt, deren Fettgehalt im essbaren Anteil mindestens 12 % beträgt. Matjesheringe sind mild gesalzen und enzymatisch gereift. Der Salzgehalt im Fischgewebewasser des genussfertigen Erzeugnisses überschreitet nicht 20 %.
Die hiezu verwendeten Heringe sind noch ungefüllt und weisen reichlich Fett auf. Infolge ihrer zarten Beschaffenheit, des hohen Fett- und niederen Salzgehaltes sind Matjesheringe (-filets) gekühlt oder tiefgekühlt zu lagern.
Matjesheringe und -filets sind keine Fischmarinaden.
Gekehlte Heringe werden unterhalb des Kopfes eingeschnitten. Durch diesen Schnitt werden Kiemen und Innereien entfernt.
Seegekehlt sind Heringe, die zum Entbluten an Bord gekehlt werden.

Aus gesalzenen Fischen werden insbesondere folgende Erzeugnisse hergestellt:

Diese Produkte werden stets mit dem Namen der Fischart in der Sachbezeichnung deklariert, z.B. XXX-kaviar oder …..-rogen.

Unter der Bezeichnung "Keta - Kaviar" kommt ausschließlich Lachsrogen aus Keta-Lachs in den Handel.

Lachs – Kaviar wird aus dem Rogen anderer Lachsarten hergestellt.

sind Erzeugnisse aus frischen oder tiefgekühlten Sardellen, Sardinen, Sprotten, Heringen oder anderen Fischen und Fischereierzeugnissen, die unter Verwendung von Zucker und Zuckerarten und Kochsalz zubereitet sind. Zur Erzielung einer Geschmacksrichtung (z.B. süß-sauer) werden sie auf verschiedene Weise mit Gewürzen behandelt und fallweise mit Salpeter gereift.

Es wird unterschieden zwischen:

  • Kaltmarinaden
  • Bratmarinaden
  • Kochmarinaden

sind Erzeugnisse aus Frischfischen, tiefgekühlten oder gesalzenen Fischen oder Fischteilen, die ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig oder Genusssäuren und Kochsalz gar gemacht worden sind. Die Verwendung von würzenden Zutaten ist üblich.
Kaltmarinaden werden in Aufgüsse, Soßen, Cremen oder Öl eingelegt.

sind Erzeugnisse aus verschieden vorbereiteten Frischfischen, tiefgekühlten Fischen oder Fischteilen, die mit oder ohne Panade durch Braten, Backen, Frittieren, Rösten oder Grillen gegart wurden. Sie werden mit oder ohne pflanzliche Beigaben in Essigaufguss, Soßen oder Öl eingelegt.

sind durcherhitzte Fischereierzeugnisse, die in Aspik (Gelee) eingelegt sind.

sind Halbkonserven, die gekühlt zu lagern sind, wie z.B. Seelachsscheiben in Öl, Lachsschnitzel in Öl, usw. Bei derartigen Produkten ist die Haltbarkeit deutlich kürzer als bei Vollkonserven.

sind Erzeugnisse aus Frischfischen, tiefgefrorenen oder vorbehandelten Fischen oder Fischteilen, deren Haltbarkeit ohne besondere Kühlhaltung für mindestens 1 Jahr durch ausreichende Hitzebehandlung in gasdicht verschlossenen Packungen oder Behältnissen erreicht wird.

Erzeugnisse aus Thunfisch und Bonito

  • Filets, geschnitten (solid pack) Der Inhalt besteht aus quer zur Faser geschnittenen Filets, die mit ihren Schnittflächen parallel zum Behältnisboden in einer Schicht gepackt sind, bei Behältnissen über 210 ml Inhalt auch in mehreren Schichten von jeweils mindestens 25 mm Dicke.Der Durchmesser des Einzelfilets beträgt nicht weniger als 25 mm. Der Anteil an kleinen Stücken (chunks, flakes) beträgt nicht mehr als 15 % des Abtropfgewichtes.
  • Steak, geschnitten (regular pack) Der Inhalt besteht bei Behältnissen bis 210 ml Inhalt aus einer zusammenhängenden Scheibe, ein kleines Stück kann zum Gewichtsausgleich beigegeben sein.
  • Stücke (chunks) Eine Mischung von gekochten Fischfleisch-Stücken, die überwiegend Abmessungen über 1,2 cm in jede Richtung haben; die Muskelstruktur ist erhalten.

    Der Anteil an Schnitzeln (flakes) beträgt nicht mehr als 30 % des Abtropfgewichtes.
  • Schnitzel (flakes) Eine Mischung von kleinstückig zerkleinertem, gekochtem Fischfleisch mit noch erkennbarer Muskelstruktur. Die Länge der Stückchen beträgt mindestens 6 mm, der Durchmesser mindestens 4 mm. Der Anteil an weitergehend zerkleinertem Fischfleisch beträgt nicht mehr als 20 % des Abtropfgewichtes.

Surimi ist eine Krebsfleischimitation. Es ist dies eine erhitzte Zubereitung aus mechanisch zerkleinertem (gefasertem, gekuttertem) Fischfleisch ohne Faserstruktur, allenfalls auch unter Mitverwendung von Krabben- oder Krebsfleisch, die gefärbt und in diversen Ausformungen gepresst in Verkehr gebracht wird. Für die Herstellung von Surimi wird ausschließlich Seefisch verwendet.

Zum Erzielen des Zusammenhaltes und einer erwünschten Konsistenz des Produktes wird vor allem Hühnereiklar, Weizenmehl, native Stärke, modifizierte Stärke oder Sojaprotein verwendet. Teile des an sich weißen Produktes werden (z.B. mit Paprikapulver) rot gefärbt, das Produkt wird mit Aromen geschmacklich abgerundet.

Werden Krebstiere oder Weichtiere oder Teile davon in ihrer äußeren Form nachgemacht, lautet die Sachbezeichnung "Surimi ...imitat" (z. B. "Surimi Krebsfleischimitat") oder gleichsinnig.

Unverpackte Speisenzubereitungen enthalten in ihrer Bezeichnung das Wort "Surimi", z.B. "Surimi - Cocktail". Ein Hinweis auf Krabben- oder Krebsfleisch (bzw. Schalen- und Krustentiere) erfolgt nicht.

Beschreibung und Begriffsbestimmung sind zum Verzehr bestimmte Tiere der Klasse der Crustacea.

Die wesentlichen Handelsformen sind u.a.:

  • Lebende Krebstiere
  • Krebstiere und Teile von Krebstieren
  • frisch oder tiefgefroren
  • geschält oder ungeschält
  • gekocht oder ungekocht

Tiefgefrorene Krebstiere und tiefgefrorene Krebstierteile sowie Erzeugnisse entsprechen hinsichtlich der Temperaturen A.1.4.

Erzeugnisse aus Krebstieren oder Krebstierteilen sind durch geeignete Verfahren, auch unter Verwendung von Zutaten, haltbar gemacht.

sind zum Verzehr bestimmte Mollusken, wie Muscheln, Schnecken, Tintenfische.

Die wesentlichen Handelsformen sind:

  • Lebende Weichtiere
  • ganze Weichtiere und Teile von Weichtieren
  • gekocht oder ungekocht
  • frisch oder tiefgefroren
  • mit Schale oder ohne Schale bzw. Gehäuse

Tintenfischteile:

  • Tuben: röhrenförmige, spitz zulaufende Körpermuskulatur vom Tintenfisch (Kalmare), ohne Kopf, ohne Haut, ohne Flügel und ohne Stützgerät, frei von Innereien
  • Zylinder sind Tuben nach Abschneiden der Spitzen
  • Ringe sind Querschnitte der Tuben/Zylinder
  • Flügel sind flache seitliche Anhänge der Tuben
  • Filet ist die Rumpfmuskulatur des Tintenfisches (Sepia) ohne Haut
  • Arme, Tentakel sind die Fang- bzw. Greifarme der Tintenfische; die Saugnäpfe sind i. d. R. nicht entfernt
  • Streifen und Stücke sind möglichst gleichmäßig zerteilte Tuben, Zylinder, Filets und/oder Arme/Tentakel von Tintenfischen

Tiefgefrorene Weichtiere, tiefgefrorene Weichtierteile und -erzeugnisse entsprechen hinsitchlich der Temperaturen auch A.1.4.

Erzeugnisse aus Weichtieren oder Weichtierteilen sind durch geeignete Verfahren, auch unter Verwendung von Zutaten, haltbar gemacht.

  1. Für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur werden die im Verzeichnis des Anhanges angeführten Handelsbezeichnungen als Sachbezeichnung verwendet.

    Für das Inverkehrbringen einer nicht in diesem Verzeichnis aufgeführten Art ist beim zuständigen Bundesministerium die Aufnahme in das Verzeichnis zu beantragen.

    Zusätzlich zu den im Anhang genannten Arten sind folgende landlebende Weich-tierarten handelsüblich:

    Wissenschaftlicher NameHandelsbezeichnung
    Helix pomatia Echte Weinbergschnecke, Burgunderschnecke
    Helix lucorum Weinbergschnecke
    Helix aspersa s. Cryptomphalus aspersus Weinbergschnecke
    Achatina spp. Achatschnecke


  2. Bei zerlegten Fischen wird zusätzlich die Art der Fischteile, wie "Filet" und dergleichen angegeben. In zusammengesetzten Bezeichnungen steht der Name des Fisches vor der Art des Fischteiles (z.B. "Heringsfilet" und nicht "Filethering"). Die bloße Angabe "Fischfilet" wird als nicht ausreichend angesehen.

    Folgende Teile von Fischen können wie folgt bezeichnet werden: Das Rückenstück des Dornhais als "Seeaal", die Bauchlappen des Dornhais als "Schillerlocken", Stücke vom Heringshai als "Kalbfisch", Stücke vom Grauhai und ähnlichen Arten als "Speckfisch", geräucherter Hering als „Bückling“.

    Fischerzeugnisse, die mit Salz, Zucker und Kräutern gereift sind, werden auch als "Graved..." bezeichnet.
  3. Große Sortierungen von Garnelen werden auch als Prawns bezeichnet und/oder mit einer auf die Größensortierung hinweisenden Bezeichnung (z. B.: Groß-, Rie-sen-, King ) versehen.
  4. Werden Achatschnecken in Weinbergschneckenhäusern oder deren Nachbildungen in den Verkehr gebracht, wird dieses ausreichend kenntlich gemacht.

Verzeichnis der Handelsbezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur

Die Bezeichnungen für die Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur sind nach wissenschaftlichen Namen und nach deutschen Handelsbezeichnungen geordnet. Fallweise werden anstelle der als gültig anerkannten wissenschaftlichen Namen synonyme Bezeichnungen verwendet. Bei einigen Arten sind daher synonyme Bezeichnungen zusätzlich in kursiver Schrift angegeben. Am Ende des Anhanges finden sich Angaben zu Verzeichnissen der wissenschaftlichen Namen.

Die Vermarktung von angeführten Arten kann nach sonstigen Vorschriften (zum Beispiel Vorschriften betreffend Artenschutz oder Bestandserhaltung) unzulässig sein.

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