B.5 Pökelwaren

Bezüglich des Begriffes "Pökeln" siehe C.3.4. Je nach dem angewendeten Verfahren wird zwischen Kochpökelwaren und Rohpökelwaren unterschieden.

Unterkategorien

Kochpökelwaren sind spritzgepökelte oder nassgepökelte Fleischstücke, die entweder nach der Pökelung (Surfleisch) oder nach einer darauf folgenden Heißräucherung, oder nach feuchter Erhitzung oder nach trockener Erhitzung an Verbraucher abgegeben werden. Bei Surfleisch nimmt der Verbraucher die Durcherhitzung der Pökelwaren im Zuge der Zubereitung vor. Brät- und Eiweißpräparate gemäß C.1.2.2 werden üblicherweise nicht verwendet. Der Kollagenwert beträgt höchstens 10 ausgenommen Kochpökelwaren aus ganzen Teilen wie gewachsen.

Der Ausdruck „Schinken“ darf bei Pökelwaren aus Geflügelfleisch (Brust oder Keule) verwendet werden (z.B. „Putenschinken" oder „Hühnerschinken“).

Für Kochpökelwaren aus Fleisch von anderen Geflügelarten gelten die voranstehenden Richtlinien sinngemäß.

Die Menge der eingespritzten oder beim Tumbeln aufgenommenen Pökellake richtet sich nach der angewendeten Technologie und dem zulässigen Wasser:Eiweiß-Verhältnis des Endproduktes.
Die Pökellake besteht aus Trinkwasser, dem Pökelzutaten (siehe C 3.4) sowie auch andere geschmacksgebenden Zutaten wie Gewürze, Kräuter, Honig, Wein, Milch, Essenzen, Extrakte usw. zugegeben werden.
Beim Erhitzen muss – mit Ausnahme von Surfleisch und nicht durcherhitzten heiß geräucherten Kochpökelwaren – die Kerntemperatur 68ºC erreichen und mindestens 20 Minuten einwirken.

Rohpökelwaren sind aus Schweinefleisch oder Rindfleisch hergestellte Fleischerzeugnisse, die trocken oder nass gepökelt, gegebenenfalls kalt geräuchert und je nach Art mehr oder weniger getrocknet werden. Rohpökelwaren sind zum Rohverzehr bestimmt.

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