Beilage 2 Beispiele aus der guten Hygienepraxis in einer gewerblichen Bäckerei

  1. Arbeitsflächen und Geräte aus Holz
    Arbeitsflächen und Geräte aus Holz können in Bäckereien verwendet werden. Dabei wird jedoch darauf geachtet, dass diese keine Risse und Fugen aufweisen.
  2. Umgang mit Eiern und Eiprodukten
    Für die Herstellung von Backwaren werden ausschließlich Hühnereier verwendet. Rohe, ganze Eier werden gekühlt gelagert.

    Da sowohl die Schale als auch der Eiinhalt mit Salmonellen belastet sein können, ist für das Aufschlagen von Eiern ein eigener Aufschlagplatz (auch temporär möglich) vorgesehen.
    Beim Aufschlagen der Eier wird darauf geachtet, dass weder Eischalen noch der Eiinhalt noch die Transportbehälter und Verpackungen mit anderen Lebensmitteln in Verbindung kommen. Sowohl die Eischalen als auch das Verpackungsmaterial werden unverzüglich entsorgt. Die aufgeschlagenen Eier (Dotter, Eiweiß, Vollei) werden unverzüglich gekühlt und innerhalb eines Tages verarbeitet. Für eine längere Aufbewahrung werden diese pasteurisiert oder tiefgekühlt.

    Die Verwendung von Brucheiern wird wegen des erhöhten Hygienerisikos nicht empfohlen.

    Bei der Verwendung von Eiprodukten wird darauf geachtet, dass die Kühlkette möglichst nicht – und wenn dann nur kurz – unterbrochen wird.

    Nach durchgeführter Tätigkeit wird der Aufschlagplatz unverzüglich gereinigt und desinfiziert.
  3. Reinigungstücher („Hangerl“, „Wettex“)
    Grundsätzlich wird empfohlen, Einweghandtücher zu verwenden. Dort, wo Reinigungstücher aus anderen Materialien unvermeidbar sind, ist besondere Vorsicht geboten:
    Reinigungstücher („Hangerl“, „Wettex“) stellen eine große Gefahrenquelle dar. Insbesondere die Kombination von Feuchtigkeit, Raumtemperatur, Nährstoffen und Zeit fördern das Keimwachstum. Um dies zu verhindern, werden Reinigungstücher regelmäßig gewechselt und fachgerecht (Kochwäsche mit anschließendem Trockenvorgang) gereinigt.
    Es empfiehlt sich, für unterschiedliche Reinigungsvorgänge Tücher mit unterschiedlichen Farben zu verwenden, um Kreuzkontaminationen zu verhindern.
  4. Gärgutträger (Simperl, Tücher, Gehänge, Sturzkästen etc.)
    Gärgutträger werden dem Verschmutzungsgrad entsprechend von Mehl- und Teigresten gereinigt.
    Simperl werden möglichst einmal in der Woche trocken oder nass gereinigt. Für Simperl aus Rohr oder Stroh wird zur Abtötung des allfällig vorhandenen Ungeziefers (z.B. Milben) ein nachfolgender Erhitzungsprozess im Ofen empfohlen.
    Bei automatischen Anlagen wird auf die Funktion der UV–Bestrahlung bzw. sonstiger Hygieneschutzvorrichtungen geachtet.
  5. Backformen und Backbleche
    Backformen und Backbleche werden regelmäßig gereinigt und von Verkrustungen befreit.
    Beschichtete Bleche und Backformen (z.B. Teflon und Silikon) werden nicht mit spitzen Gegenständen bearbeitet oder gereinigt, um Beschädigungen der Beschichtungen zu vermeiden.
  6. Siebe
    Siebe (z.B. für Mehl und Zucker) werden in regelmäßigen Abständen von Verkrustungen befreit. Auf allfällige Absplitterungen ist zu achten.
  7. Tafelbesen
    Tafelbesen werden in regelmäßigen Abständen von Verkrustungen befreit. Tafelbesen, die Borsten bzw. Haare verlieren, werden nicht mehr verwendet.
  8. Dressiersäcke
    Dressiersäcke sind ein Werkzeug zum Formen von Massen und Füllen und werden keinesfalls zur Lagerung dieser verwendet. Nach Beendigung des Dressiervorganges werden sie von der Dressiertülle befreit, gewendet, gut gereinigt und in gewendetem Zustand getrocknet.
    Es empfiehlt sich, dafür geeignete Dressiersäcke in regelmäßigen Abständen auszukochen oder unter Kochwäschebedingungen zu waschen.
    Für sensible Produkte empfiehlt es sich, Einwegdressiersäcke zu verwenden.
  9. Füllanlagen
    Beim Einsatz von Füllanlagen wird auf die regelmäßige Reinigung geachtet.
    Füllanlagen für sensible Crèmen, z.B. Vanillecrème, werden in regelmäßigen Abständen zusätzlich desinfiziert.
  10. Kreuzkontaminationen
    Frisches Obst, Gemüse, Eier, Fisch, rohes Fleisch und Geflügel können in gehobenem Ausmaß mit Keimen belastet sein.
    Es wird besonders darauf geachtet, dass diese Waren nicht mit Fertigprodukten in Berührung kommen und diese kontaminieren. Werkzeuge (z.B. Schneidebretter, Messer), die für die Bearbeitung der genannten Rohstoffe verwendet wurden, werden unverzüglich gereinigt, erforderlichenfalls desinfiziert und keinesfalls für andere Tätigkeiten verwendet. Es empfiehlt sich, für unterschiedliche Waren Schneidbretter mit unterschiedlichen Farben zu verwenden.
  11. Reinigung und Desinfektion
    Bei der Anwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln wird auf die erforderliche Dosierung, Temperatur und Einwirkzeit geachtet.
    Die Angaben des Herstellers des Reinigungs- bzw. Desinfektionsmittels (z.B. Nachspülen mit klarem, kalten Wasser) werden eingehalten.
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