16 Mikrobiologische Untersuchungen

Der Lebensmittelunternehmer hat mikrobiologische Untersuchungen im Rahmen seines Eigenkontrollsystems durchzuführen, um zu überprüfen, ob Arbeits- und Prozesshygiene ausreichend sind, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten.

Auf welche Keime und mit welcher Häufigkeit untersucht werden muss, ist teilweise verpflichtend vorgegeben (VO (EG) Nr. 2073/2005 idgF.), teilweise vom Lebensmittelunternehmer selbst im Rahmen des Eigenkontrollsystems festzulegen.

Tabelle 1: Grundlegende Erfordernisse für die Untersuchung

 

Zu untersuchende Keime vorgegeben

Anzahl der Proben vorgegeben

Anzahl der Proben vom Unternehmer festzulegen

Schlachtkörper von Broilern und Puten

ja

ja

nein

Frisches Geflügelfleisch

ja

ja

nein

Oberflächen von Einrichtun- gen und Gegenständen

nein

nein

ja, wenn freiwillig durchge- führt

 

a) Prozesshygienekriterien für Geflügelschlachtkörper

Tabelle 2: Vorgaben gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005 idgF.

 

Mikroorganismen

Proben- Anzahl/ Grenzwert

Grenzwerte

Stufe für die das Kriterium gilt

Maßnahmen im Fall unzufriedener Ergebnisse

Geflügelschlachtkörper von Broilern und Puten

Salmonella spp.

n = 50

c = 5

In 25 g einer gepoolten Probe von der Hals- haut nicht nachweisbar

Schlacht- körper nach dem Kühlen

  • Maßnahmen im Bereich der Biosi- cherheit in den Herkunftsbetrie- ben
  • Herkunft der Tie- re
  • Verbesserungen in der Schlachthygiene
  • Überprüfung der Prozesskontrolle

Geflügelschlachtkörper von Broilern

Campylobacter spp.

n = 50

c = 20

(ab  1.1.2020

c = 15

ab  1.1.2025 c = 10)

1.000 KBE/g

n = Anzahl der Probeneinheiten der Stichprobe. Die 50 Proben sind bei 10 aufeinander folgenden Probenerhebungen gemäß den in dieser Verordnung festgelegten Probenahmevorschriften und –häufigkeiten zu entnehmen.
c = maximale Anzahl der Probeneinheiten, deren Werte über dem Grenzwert liegen dürfen.

Für die Probenahme von Geflügelschlachtkörpern sieht die Verordnung (EG) 2073/2005 idgF. folgende Bestimmungen vor:

Untersuchung auf Salmonellen und Campylobacter im selben Laboratorium

Es sind bei jeder Probenahme nach dem Zufallsprinzip Halshäute von mindestens 15 Schlachtkörpern nach der Kühlung zu beproben. Vor der Untersuchung sind die Hautproben vom Hals von mindestens drei Geflügelschlachtkörpern aus derselben Ursprungsherde zu poolen, die dann eine Probe zu 26 g bilden. Die Hautproben vom Hals bilden also 5 × 26 g endgültige Proben (26 g sind nötig, um die Analysen für sowohl Salmonella als auch Campylobacter parallel anhand einer Probe vorzunehmen). Die Proben werden nach der Probenahme aufbewahrt und bei einer Temperatur von mindestens 1 °C und
höchstens 8 °C zum Laboratorium transportiert, wobei zwischen der Probenahme und der Untersuchung auf Campylobacter weniger als 48 Stunden liegen müssen, um die Unversehrtheit der Probe zu gewährleisten. Proben, die eine Temperatur von 0 °C erreicht haben, dürfen nicht für die Überprüfung der Einhaltung des Campylobacter-Kriteriums verwendet werden.

Untersuchung auf Salmonellen und Campylobacter in unterschiedlichen Laboratorien

Es sind bei jeder Probenahme nach dem Zufallsprinzip Halshäute von mindestens 20 Schlachtkörpern nach der Kühlung zu beproben. Vor der Untersuchung sind die Hautproben vom Hals von mindestens vier Geflügelschlachtkörpern aus derselben Ursprungsherde zu poolen, die dann eine Probe von 35 g bilden. Die Hautproben vom Hals bilden also fünf Proben zu 35 g, die wiederum in fünf endgültige Proben zu 25 g (für die Untersuchung auf Salmonella) sowie fünf endgültige Proben zu 10 g (für die Untersuchung auf Campylobacter) aufgeteilt werden. Die Proben werden nach der Probenahme aufbewahrt
und bei einer Temperatur von mindestens 1 °C und höchstens 8 °C zum Laboratorium transportiert, wobei zwischen der Probenahme und der Untersuchung auf Campylobacter weniger als 48 Stunden liegen müssen, um die Unversehrtheit der Probe zu gewährleisten. Proben, die eine Temperatur von 0 °C erreicht haben, dürfen nicht für die Überprüfung der Einhaltung des Campylobacter-Kriteriums verwendet werden.

Die Lebensmittelunternehmer von Schlachthöfen haben mindestens einmal wöchentlich Proben zur mikrobiologischen Untersuchung zu entnehmen. Der Probenahmetag ist wöchentlich zu ändern, damit sichergestellt ist, dass jeder Wochentag abgedeckt wird. Die Probenahmehäufigkeit auf Salmonellen kann auf ein 14-tägiges Intervall verringert werden, wenn in 30 aufeinander folgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden. Weitere Möglichkeiten zur Verringerung der Probenahmehäufigkeit bestehen im Fall eines nationalen oder regionalen Salmonellenkontrollprogramms.

Die Probenahmehäufigkeit auf Campylobacter kann auf ein 14-tägiges Intervall verringert werden, wenn in 52 aufeinander folgenden Wochen befriedigende Ergebnisse erzielt wurden. 

Proben, die gemäß § 13 Abs. 2 FleischuntersuchungsVO 2006 von nicht salmonellennegativen Herden genommen werden, können hier mitgezählt werden. 

Die Berechnung der Probenahmehäufigkeit wird wie folgt vorgenommen:

LL Gefluegel Schlachtung und Zerlegung berechnung

 

b) Frische Geflügelfleisch (Teilstücke, Ausgelöstes, Geschnittenes, ....):

Die Anzahl der zu entnehmenden Proben ist sinngemäß nach dem oben angeführten Schlüssel zu berechnen.

Andere als zu einem Schlachthof gehörige Zerlege- und Verarbeitungsbetriebe, die nur von diesem Schlachthof erhaltenes Fleisch zerlegen und verarbeiten, entnehmen ebenfalls Proben zur Untersuchung auf Salmonella. Dabei beproben sie vorzugsweise ganze Geflügelschlachtkörper mit Halshaut, sofern verfügbar, stellen jedoch sicher, dass auch Geflügelteile mit Haut, ohne Haut oder mit nur wenig Haut beprobt werden, und gewährleisten eine risikobasierte Probenwahl.

Bei Vorliegen von positiven Befunden ist weiter auf Salmonella enteritidis und Salmonella typhimurium zu differenzieren. Bei positivem Befund auf Salmonella enteritidis und Salmonella typhimurium ist das betreffende Fleisch in einem Betrieb (ausgenommen Einzelhandel) einer den Keim abtötenden Hitzebehandlung zu unterziehen.

c) Oberflächen von Einrichtungen und Geräten, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen:

Mikrobiologische Untersuchungen (Abklatschtest u. ä.) von Oberflächen sind nicht ausdrücklich vorgeschrieben. Sie stellen jedoch ein mögliches Instrument im Rahmen des Eigenkontrollsystems dar, um den Erfolg von Reinigung und Desinfektion anhand der Gesamtkeimzahl (Richtwert: ≤ 10 Kolonien/cm²) und/oder der Enterobacteriaceenzahl (Richtwert: ≤ 1 Kolonie/cm²) zu überprüfen. In der Regel wird dazu ein Abklatschtest verwendet, den der Lebensmittelunternehmer selbst durchführen und auswerten darf.

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