Beilage 10 Grundsätze der Arbeitshygiene Schlachtung/Zerlegung

  1. Schlachtkörper dürfen mit der äußeren Haut, dem Magen-Darm-Inhalt, Harn, Milch (Euter), Eiter, SRM und sonstigen Verunreinigungen nicht in Kontakt kommen.
    1. 2-Messer-Technik: Das erste Messer wird z. B. durch einen Hautschnitt unrein.
      Es wird gereinigt und desinfiziert. Während dessen wird mit einem zweiten Messer weitergearbeitet.
    2. Zwischenzeitliche Reinigung der Hände
    3. Schnitt von innen nach außen Verunreinigungen am Schlachtkörper (z. B. Magen-Darm-Inhalt, Milch, Eiter etc.) sind abzutragen und nicht abzuwaschen.
  2. Das Abwaschen der Schlachtkörper mit Wasser darf nicht zum Entfernen von  Verschmutzungen dienen. Verschmutzungen sind großflächig mit dem Messer abzutragen.
  3. Ein Abspülen der Schlachtkörper darf erst nach der Fleischuntersuchung erfolgen, ausgenommen in Kleinbetrieben, wenn die Fleischuntersuchung nicht unmittelbar nach der Schlachtung durchgeführt wird.
  4. Das Ausrinnen von Magen- und Darminhalt ist durch eine geeignete Methode zu verhindern. 
  5. Nach jedem Schlachtkörper sowie nach jeder Kontamination sind Messer, Zangen, Sägen und Hände zu reinigen und zu desinfizieren. 
  6. Schlachtkörper und für den menschlichen Verzehr bestimmte Innereien dürfen nicht mit dem Boden oder mit Tritt- oder Seitenflächen von Podesten in Kontakt kommen. 
  7. Das Rückenmark ist bei Rindern und Schafen ab 1 Jahr, Tonsillen und Darm bei Rindern, sowie die Tonsillen und Milz bei Schafen zu entfernen und als SRM zu entsorgen. 
  8. Untersuchte Schlachtkörper und Nebenprodukte (z. B. Köpfe, Unterfüße, Schwanz, sofern abgetrennt, Innereien, Filz, Nierenstock) dürfen nicht mit nichtuntersuchten Schlachtkörpern und Nebenprodukten in Kontakt kommen. Der Schlachtkörper und die dazu gehörenden Organe müssen bis zur Fleischuntersuchung aufbewahrt und einander zuordenbar sein. 
  9. Schlachtkörper sind nach der Schlachtung unverzüglich bis zu einer Temperatur von +7 °C oder weniger abzukühlen. Nebenprodukte zum menschlichen Genuss bis zu +3 °C oder weniger. Ausgenommen Warmtransport oder Warmzerlegung (mit behördlicher Bewilligung, maximal zwei Stunden). 
  10. Messer und Arbeitsflächen, die verunreinigt werden (z. B. Abszesse, Bodenkontakt, sonstige Verunreinigungen), sind vor jeder weiteren Verwendung zu reinigen und desinfizieren.
  11. Allenfalls anfallendes SRM (Schädel von über 1 Jahr alten Rindern) ist bei der Zerlegung als SRM zu entsorgen. 
  12. Bei der Gewinnung von Blut für die Lebensmittelherstellung ist zur Vermeidung von Kontamination nur das im Strahl austretende Blut aufzufangen. Der „erste Strahl“ und das nachtröpfelnde Blut sind zu verwerfen.
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