4.1 Allgemeines

1. Unter Reinigung ist die mechanische Entfernung unerwünschter Substanzen und Mikroorganismen von Oberflächen zu verstehen, mit dem Ziel, saubere Oberflächen zu erhalten. Unerwünschte Substanzen sind z.B. Lebensmittel-Reste, Schmutz usw 
2. Erfolgt eine Vorreinigung, so kann diese trocken (Abwischen, Zusammenschieben, Aufkehren, Aufnehmen) oder nass (Vorspülen, Abwischen, Aufnehmen) erfolgen. 
3. Die eigentliche Reinigungstätigkeit erfolgt mit Wasser, Reinigungsmittel und Hilfsmitteln (z.B. mit Bürste oder Schwamm).
4. Die Endreinigung ist die Reinigung nach Betriebsschluss der Küche.
5. Die Zwischenreinigung ist eine Reinigung zwischen zwei Arbeitsgängen bei laufendem Betrieb der Küche.
6. Unter Desinfektion versteht man die gezielte Reduzierung unerwünschter Mikroorganismen durch Abtötung oder irreversible Schädigung derselben in einem Ausmaß, welches ihre weitere Verbreitung und Übertragung verhindert.
7. Diese Keimreduktion kann durch unterschiedliche Maßnahmen erreicht werden. In der Küche am gebräuchlichsten sind die chemische, die thermische bzw. die chemothermische Desinfektion. Bei der chemischen Desinfektion erfolgt die Keimreduzierung durch die Einwirkung bestimmter Substanzen über eine bestimmte Zeit, bei der thermischen Desinfektion durch die Einwirkung einer bestimmten Temperatur über eine bestimmte Zeit. Bei der chemothermischen Desinfektion werden beide Wirkungsprinzipien kombiniert angewendet.
8. Jeder Desinfektion muss eine gründliche Reinigung vorangehen. Voraussetzung für eine effektive Desinfektion ist die optische Sauberkeit der zu desinfizierenden Oberflächen.
9. Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind nach Anwendungsvorschrift (Produktinformation und Sicherheitsdatenblatt des Herstellers) zu verwenden.
10. Für die chemische Desinfektion in Küchenbetrieben sind Desinfektionsmittel zu verwenden, die toxikologisch und ökologisch den geltenden Rechtsvorschriften und Normen entsprechen.

4.2 Organisation und Planung

1. Für Räume, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, ist ein Reinigungs- und Desinfektionsplan zu erstellen. Dieser soll zumindest folgende Punkte enthalten: Was wird womit, wie und wie oft gereinigt und desinfiziert.
2. Für die Durchführung und Überwachung der Reinigung und Desinfektion sind Verantwortlichkeiten festzulegen.

4.3 Durchführung

4.3.1 Räume und Einrichtung

1. Die Arbeitsflächen einschließlich der angrenzenden Wandbereiche sind täglich nach Betriebsschluss zu reinigen und zu desinfizieren (Reinigungs- und Desinfektionsplan). Zusätzlich ist erforderlichenfalls eine Zwischenreinigung durchzuführen. Nach der Einwirkung des Desinfektionsmittels bzw. vor der Wiederbenützung des Arbeitsplatzes ist das Desinfektionsmittel, wenn mit Rückständen zu rechnen ist, durch Spülen mit Wasser sorgfältig zu entfernen und mit Einmaltüchern trocken nachzuwischen.
2. Holzarbeitsflächen in der Mehlspeisküche sind täglich nach Betriebsschluss und bei Bedarf mehrmals täglich zu reinigen, wobei strikt auf die Vermeidung von Reinigungsmittel-Rückständen auf der Arbeitsfläche zu achten ist. Die Desinfektion erfolgt mit einem rückstandsfreien Desinfektionsmittel auf Alkoholbasis (z. B. 80 % Ethylalkohol).
3. Der Arbeitsplatz für rohes Geflügel und rohe Eier ist unmittelbar nach jeder Benützung gründlich zu reinigen und zu desinfizieren. Dies gilt auch für die dafür verwendeten Gegenstände. Verpackungsmaterial und Eierschalen
   sind unmittelbar nach abgeschlossener Tätigkeit zu entsorgen.
4. Regale und Schubladen sind außen und innen sauber zu halten. Jene Teile, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind erforderlichenfalls auch einer Desinfektion zu unterziehen.
5. Griffe, Schalter und Türschnallen sind in die täglichen Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen einzubeziehen.
6. Die Wasserauslässe sind regelmäßig zu reinigen und zu entkalken.
7. Die Fußböden sind einwandfrei sauber zu halten. Der Fußboden im Produktionsbereich ist zumindest nach Arbeitsschluss, je nach Notwendigkeit und Arbeitseinteilung gegebenenfalls auch mehrmals täglich, gründlich nass zu reinigen. Zumindest einmal wöchentlich ist an die Reinigung des Fußbodens im Küchenbereich eine Desinfektion anzuschließen. In hygienisch kritischen Bereichen ist häufiger zu desinfizieren, wobei Frequenzen und Anlässe für eine evtl. erforderliche Desinfektion der Fußböden (z.B. Bodenbereich des Geflügelplatzes nach Beendigung der Arbeit) individuell festzulegen sind
   (Reinigungs- und Desinfektionsplan).
8. Wände, Türen, Fenster, Beleuchtungskörper sowie die Be- und Entlüftungsanlagen sind sauber zu halten.
9. Kühleinrichtungen und Kühlräume sind sauber zu halten und so oft wie notwendig, mindestens jedoch einmal monatlich, nass zu reinigen und einer Flächendesinfektion zu unterziehen. Bei der Desinfektion von Kühleinrichtungen ist zu beachten, dass niedrige Temperaturen längere Einwirkungszeiten des Desinfektionsmittels erfordern. (Reinigungs- und Desinfektionsplan).
10. Tiefkühleinrichtungen sind so oft wie notwendig, zumindest jedoch einmal jährlich abzutauen und zu reinigen.

4.3.2 Geschirr, Geräte und Maschinenteile

1. Auch bei der Geschirrreinigung ist die Trennung zwischen „unreinen“ und „reinen“ Bereichen zu beachten. 
2. Geschirr, Geräte und Maschinenteile (in der Folge als Gegenstände bezeichnet) sind in entsprechenden Geschirrspülmaschinen zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren. Sofern eine Desinfektion als erforderlich erachtet wird, ist diese bevorzugt thermisch durchzuführen. Derartige Geschirrspülmaschinen sind mit Temperaturanzeigen auszustatten. Für eine ausreichende thermische Desinfektion der Gegenstände durch Heißwasser ist das Erreichen von 85 °C für die Dauer von mindestens 10 Sekunden oder von 83 °C für die Dauer von mindestens 15 Sekunden oder von 80 °C
   für die Dauer von mindestens 30 Sekunden unmittelbar an den Gegenständen notwendig. Die Regelung von AO-Wert-bezogenen Geräten darf erst ab Erreichen der Schwellentemperatur von 80 °C ansprechen, niedrigere Temperaturbereiche al 80 °C dürfen nicht in die Berechnung einbezogen werden. Bei den meisten Gerätebauarten erfolgt nach den Reinigungs- und Desinfektionsphasen eine Nachspülung. Um Chemikalienreste sicher vom Spülgut entfernen zu können, ist dieses Nachspülwasser mit mindestens 80 °C in ausreichender Menge im Boiler zu bevorraten, beziehungsweise
   vom Durchlauferhitzer auf mindestens 80 °C zu erwärmen.
3. Eine Abtrocknung der gereinigten Gegenstände muss entweder durch deren Eigenwärme oder durch Heißluft gewährleistet sein. Bei Bedarf sind die Gegenstände mit Einmaltüchern beziehungsweise Papier trocken nachzuwischen.
4. Kommt bei der maschinellen Geschirrreinigung eine chemothermische Desinfektion zur Anwendung, muss die ausreichende Wirksamkeit des angewendeten Verfahrens nachgewiesen werden (Hygienegutachten).
5. Sollte aus technischen Gründen nur eine manuelle Reinigung und Desinfektion möglich sein, ist folgendermaßen vorzugehen: Die Reinigung ist mit armem Wasser durchzuführen. Nach gründlichem Reinigen und Nachspülen sind die Gegenstände für mindestens zwei Minuten in Wasser von mindestens 85 C zu legen. Die Gegenstände sind nach der thermischen Desinfektion zweckmäßig durch die Eigenwärme trocknen zu lassen, allenfalls sind sie mit Einmaltüchern beziehungsweise Papier trocken nachzuwischen.
6. Ist die Vornahme einer thermischen Desinfektion, z.B. wegen der Größe der Gegenstände, nicht möglich, ist, wenn erforderlich, nach der Reinigung (Reinigungs- und Desinfektionsplan), eine chemische Desinfektion anzuschließen. Das Desinfektionsmittel ist, wenn Rückstände zu erwarten sind, frühestens nach der vorgeschriebenen Einwirkungszeit, spätestens aber vor Wiederbenützung der Gegenstände, mit Wasser sorgfältig zu entfernen.
7. Bei manueller Reinigung sollen Geschirr und Besteck, mit dem die Essensteilnehmer in Berührung kommen, zeitlich oder räumlich getrennt von Kochgeschirr und Gebrauchsgegenständen der Küche gereinigt werden. 
8. Sofern bei Eintank-Geschirrspülmaschinen kein automatischer Wasserwechsel erfolgt (Blockspülen) ist zumindest zweimal täglich ein manueller Wasserwechsel durchzuführen.
9. Erforderlichenfalls ist ein eigener Wagenwaschplatz einzurichten.

4.3.3 Reinigungsgeräte und Reinigungsutensilien

1. Reinigungsgeräte und Reinigungsutensilien sind regelmäßig zu warten, zu reinigen und zu desinfizieren und, soweit möglich, hängend zu verwahren. 
2. Reinigungsgeräte sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind in einem eigenen Raum aufzubewahren. Notfalls kann die Aufbewahrung auch in einem eigenen, dafür geeigneten Schrank oder Regal erfolgen, wenn eine ausreichende Trennung von den Arbeitsbereichen sichergestellt ist.
3. Die Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie die Reinigungsutensilien für die Zwischenreinigung dürfen auch an einem eigens dafür ausgestatteten Platz (z.B. Hygieneboard) direkt im Arbeitsbereich bereitgehalten werden.

4.4 Überprüfung

4.4.1 Optische Überprüfung

1. Die Effizienz der durchgeführten Reinigungsmaßnahmen ist vor Wiederinbetriebnahme der gereinigten Räume und Einrichtungen von einer dafür verantwortlichen Person durch Kontrolle der optischen Sauberkeit zu überprüfen.

4.4.2 Mikrobiologische Überprüfung

1. Die Effizienz von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen ist in regelmäßigen, im Rahmen der Eigenkontrolle festzuhaltenden Abständen, zu überprüfen. Die Auswertung der mikrobiologischen Proben sollte von einem akkreditierten mikrobiologischen Labor erfolgen.