1.1.4 Konsummilch: wärmebehandelte Konsummilch
Konsummilch wird aus Rohmilch, deren Fettgehalt allenfalls verändert wurde, hergestellt. Die Fetteinstellung durch Entrahmung oder Zumischung von Magermilch ist üblich, Buttermilch wird zur Fetteinstellung nicht verwendet. Die Pasteurisierung kann in einem Behälter mit Rührwerk oder im Durchfluss erfolgen.
Der Fettgehalt entspricht der Deklaration und der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 Anhang XIII idgF.
Einteilung nach der angewandten Wärmebehandlung:
| Bezeichnung | Wärmebehandlung | Zeit / Temperatur |
|---|---|---|
| Pasteurisiert | Dauerpasteurisation | 30 Minuten bei mindestens 63 °C b) |
| Pasteurisiert | Kurzzeiterhitzung | 15 Sekunden bei mindestens 72 °C b) |
| Hocherhitzt | Hocherhitzung | einige Sekunden bei mindestens 85 °C b) |
| Ultrahocherhitzt a) | Ultrahocherhitzung | mindestens 135 °C c) |
- auch Haltbarmilch oder H-Milch
- oder einer Zeit/Temperaturkombination mit gleicher Wirkung
- Mikrobiologisch stabil
Pasteurisierte Konsummilch ist phosphatasenegativ gemäß der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 idgF. und peroxidasepositiv, als "hocherhitzte" oder ähnlich gekennzeichnete Konsummilch ist peroxidasenegativ.
Pasteurisierte Konsummilch schmeckt produkttypisch, in Abhängigkeit vom Fettgehalt mehr oder weniger vollmundig. Ultrahocherhitzte und ESL-Konsummilch können einen leichten Kochgeschmack aufweisen.
Einteilung nach dem Fettgehalt (Kuhmilch):
| Bezeichnung | Fettgehalt |
|---|---|
| Vollmilch Extra | mindestens 4,5 % |
| mit natürlichem Fettgehalt | mindestens 3,5 % |
| Vollmilch | mindestens 3,5 % (Referenzfettgehalt) |
| Fettarme Milch / Teilentrahmte Milch | 1,5 – 1,8 % |
| Magermilch | maximal 0,5 % |
Wärmebehandelte Milch, deren Fettgehalt nicht der oben angeführten Einteilung entspricht, gilt gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 Anhang XIII als Konsummilch, wenn der Fettgehalt gut sichtbar und leicht lesbar auf der Verpackung in der Form von "… % Fett" mit einer Dezimalstelle angegeben ist. Diese Milch ist nicht als Vollmilch, teilentrahmte Milch oder Magermilch zu bezeichnen.
Zusätzlich zur Erhitzung können im Rahmen der Herstellung wärmebehandelter Kon-summilch nachstehende physikalische Verfahren wie
- Zentrifugation und/oder Zentrifugalentkeimung
- Filtrationsentkeimung
- Homogenisierung
eingesetzt werden.