5. Gute Herstellungspraxis

  1. Hygienisches Arbeiten
    • Betriebsstätten müssen sauber und instand gehalten sein.
    • Das Personal muss peinlichste Sauberkeit halten.
    • Es ist helleundsaubere Arbeitskleidung zu verwenden.
    • Für die Bereiche der Milchverarbeitung und der Käsereifung (Schmierkeller) muss jeweils eine eigene Arbeitskleidung, inklusive Schuhe zur Verfügung stehen. Stall- bzw. Straßenkleidung, sowie Stall- und Straßenschuhe sind ungeeignet.
    • Arbeitskleidung darf mit Straßenkleidung nicht in Berührung kommen.
    • Die Kopfbedeckungmuss das Haar vollständig bedecken.
    • Uhren und Schmuck an Armen und Händen, sowie Ohrklips sind verboten.
    • Die Hände sind zu reinigen:
      • vor Arbeitsbeginn
      • nach jeder Pause
      • nach jedem WC-Besuch
      • bei Bedarf
    • Essen, Trinken und Rauchen ist in Verarbeitungsräumen verboten.
    • Milch und Milchprodukte dürfen nicht angeniest oder angehustet werden.
    • Fingernägel müssen sauber und kurz geschnitten sein.
    • Personen sind je nach ihrem Tätigkeitsbereich zu schulen und zu unterweisen, damit sie die hygienischen Anforderungen erfüllen können. Die Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln ist einzuhalten. – Formular ist zu unterschreiben (sieheAnhang I).
    • Der Umgang mit Lebensmitteln und das Betreten von Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, ist für Personen verboten,wenn die Möglichkeit einer direkten oder indirekten Kontamination besteht, bei
      1. Krankheiten, die durch Lebensmittel übertragen werden können, oder wenn sie Träger einer solchen Krankheit sind.
      2. Personen mit infizierten Wunden, Hautinfektionen oder –verletzungen
      3. Personen mit Durchfall
      4. Betroffene Personen, haben dem Lebensmittelunternehmer Krankheiten und Symptome und wenn möglich, deren Ursachen unverzüglich zu melden.
    • Personen die in der Verarbeitung tätig sind, müssen über die Personal-Beschäftigungsverbote belehrt werden. Diese Belehrung ist zu dokumentieren und ersetzt nicht die vorgeschriebenen Hygieneschulungen.
    • Hautverletzungen müssen durch einen wasserfesten, undurchlässigen Verband oder durch das Tragen von Einmalhandschuhen abgedeckt werden.
    • Betriebsfremde Personen dürfen die Produktionsräume nur mit Zustimmung des Verantwortlichen betreten.
  2. Kühlung
    • Wird die Milch nicht innerhalb von 4 Stunden verarbeitet, so muss auf 6°C oder weniger gekühlt werden.
      O erfüllt
      O Abweichung: .....................................behoben am: ................................

      Die Vorreifung der Milch bei der Käseherstellung kann bei einer höheren Temperatur erfolgen.
    • Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Bei Hart- und Schnittkäsen sind kurzfristighöhere Temperaturenmöglich (z.B. beim Verkauf).
  3. Herstellungsabläufe/Produktblätter

    Pasteurisierung (Dauerpasteurisation): Erhitzung der Rohmilch für 30-32 Minuten bei 62-65°C. Abtötung von Krankheitserregern.

    Thermisierung: Erhitzung bei Temperaturen zwischen 57°C und 68°C. Meist erfolgt die Erhitzung bei 60-65°C für mindestens eine Minute. Zur Abtötung hitzeempfindlicher Keime.
    • Wärmebehandlungsanlagen entsprechen den hygienischen Anforderungen.
      O erfüllt
      OAbweichung: ................................... behoben am: ................................

      Betriebe die pasteurisierte Trinkmilch herstellen müssen besondere Bestimmungen ein-halten!(u.a. Richtlinie über Ausstattung und Prüfung von Erhitzereinrichtungen zur Pas-teurisierung von Rohmilch am Hof.)
    LL Milchverarbeitung Herstellung Sauermilchprodukten roh
    LL Milchverarbeitung Herstellung Sauermilchprodukten erhitztLL Milchverarbeitung Herstellung Topfen rohLL Milchverarbeitung Herstellung Weichkaese rohLL Milchverarbeitung Herstellung Topfen erhitztLL Milchverarbeitung Herstellung Schnittkäse rohLL Milchverarbeitung Herstellung Schnittkäse erhitztLL Milchverarbeitung Herstellung Schnittkäse rotschmiere rohLL Milchverarbeitung Herstellung Schnittkäse rotschmiere erhitztLL Milchverarbeitung Herstellung Hartkaese rohLL Milchverarbeitung Herstellung Bergkaese rohLL Milchverarbeitung Herstellung Sauermilchkaese rohLL Milchverarbeitung Herstellung Sauermilchkaese erhitztLL Milchverarbeitung Herstellung Weichkaese erhitztLL Milchverarbeitung Herstellung Sauerrahmbutter rohLL Milchverarbeitung Herstellung Sauerrahmbutter erhitztLL Milchverarbeitung Herstellung Suessrahmbutter erhitztLL Milchverarbeitung Herstellung past TrinkmilchLL Milchverarbeitung Herstellung Kakao
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