B.2.5 Wasserzusatz

Hinsichtlich des Wasserzusatzes bei Brühwürsten ist zu bemerken, dass dieser in Bezug auf einen bestimmten Wassergehalt des Endproduktes nicht exakt festgelegt werden kann, da auch bestimmte Behandlungsarten auf den Wassergehalt des Endproduktes Einfluss haben. Die in den Richtlinien angegebenen Wasserzusätze gelten nur unter der Bedingung, dass die Brüh-, Räucher- und Trocknungsverluste nicht geringer sind als bei der üblichen Herstellungsweise.

So sind beispielsweise bei der Verwendung von wenig oder nicht wasserdampfdurchlässigen Wursthüllen oder bei verkürzten Räucherzeiten u. dgl. die Wasserzusätze entsprechend zu verringern, um eine Überschreitung des Grenzwertes für das Wasser:Eiweiß-Verhältnis zu verhindern.

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