1.2 Grundsätze für den Verkehr mit Fischen

Es ist üblich, dass Seefische nur ausgenommen an den Endverbraucher abgegeben wer-den.

Davon sind nicht betroffen:

  • Sprotten, Sardinen, Sardellen (einschließlich Ährenfische) und Fische vergleichbarer Größe.

Frischfische sind vor dem Inverkehrbringen auf das Vorhandensein von Parasiten zu überprüfen.

Erzeugnisse aus Seefischen dürfen zur Verhinderung von Gesundheitsschäden durch lebende Parasiten nur in folgender Form in Verkehr gelangen:

  • Tiefgefroren, bei einer Kerntemperatur von mindestens -20°C für die Dauer von mindestens 24 Stunden;
  • Erhitzt auf eine Kerntemperatur von mehr als 60°C.
  • Eingesalzen:
    Mindeskochsalzgehalt             Mindestlagerdauer
    im Fischgewebewasser           in der Salzlake
                                       20 %    10 Tage
                                       15 %    14 Tage
                                       12 %    28 Tage
                                       10 %    35 Tage
    Bei Mitverwendung von Zucker (z.B. Anchosen):
                                       15 %    28 Tage
  • Mariniert: mindestens 35 Tage hindurch, wobei im Fischgewebewasser mindestens 2,4 % Essigsäure und mindestens 6 % Kochsalz (Speisesalz) enthalten sein müssen; der pH-Wert darf höchstens 4,2 betragen.

Die genannten Maßnahmen des Einsalzens und Marinieren sind im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Anhang II Abschnitt VIII Kapitel III  D 1 c als ausreichend anzusehen.

Süßwasserfische werden lebend, als Frischfisch gem. A.1.3 oder tiefgekühlt gem. A.1.4 in Verkehr gebracht.

Frische Süßwasserfische werden im Ganzen und unausgenommen (rund), ausgenommen, allenfalls ohne Kopf, oder als Fischteil gem. A.1.5 in Verkehr gebracht.

Am Ende des Verbrauchsdatums noch vorhandene verpackte Fische und Fischteile werden ausgepackt und unmittelbar danach verarbeitet; sie dürfen aber keinesfalls gefroren oder neuerlich verpackt werden.

Der zulässige Histamingehalt ist in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel geregelt.

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