Frischfische sind vor dem Inverkehrbringen auf das Vorhandensein von Parasiten zu überprüfen.

Erzeugnisse aus Seefischen dürfen zur Verhinderung von Gesundheitsschäden durch lebende Parasiten nur in folgender Form in Verkehr gelangen:

• Tiefgefroren, bei einer Kerntemperatur von mindestens -20°C für die Dauer von mindestens 24 Stunden;
• Erhitzt auf eine Kerntemperatur von mehr als 60°C.
• Eingesalzen:
  Mindeskochsalzgehalt             Mindestlagerdauer
  im Fischgewebewasser           in der Salzlake
                                     20 %    10 Tage
                                     15 %    14 Tage
                                     12 %    28 Tage
                                     10 %    35 Tage
  Bei Mitverwendung von Zucker (z.B. Anchosen):
                                     15 %    28 Tage
• Mariniert: mindestens 35 Tage hindurch, wobei im Fischgewebewasser mindestens 2,4 % Essigsäure und mindestens 6 % Kochsalz (Speisesalz) enthalten sein müssen; der pH-Wert darf höchstens 4,2 betragen.

Die genannten Maßnahmen des Einsalzens und Marinieren sind im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Anhang II Abschnitt VIII Kapitel III  D 1 c als ausreichend anzusehen.

Süßwasserfische werden lebend, als Frischfisch gem. A.1.3 oder tiefgekühlt gem. A.1.4 in Verkehr gebracht.

Frische Süßwasserfische werden im Ganzen und unausgenommen (rund), ausgenommen, allenfalls ohne Kopf, oder als Fischteil gem. A.1.5 in Verkehr gebracht.

Am Ende des Verbrauchsdatums noch vorhandene verpackte Fische und Fischteile werden ausgepackt und unmittelbar danach verarbeitet; sie dürfen aber keinesfalls gefroren oder neuerlich verpackt werden.

Der zulässige Histamingehalt ist in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel geregelt.

sind in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (Anhang III Abschnitt VIII Kapitel V Punkt E) und in der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs (Anhang III Kapitel II Punkt G) geregelt.

sind in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln geregelt.