Für die Herstellung von Sauerkraut wird gesundes, verwendungsreifes, sauberes, von den Deckblättern sowie Fehlstellen befreites Weißkraut verwendet.

Vor dem Einschneiden des Weißkrautes wird der holzige Teil des Strunkes ausgebohrt und entfernt. Weißkraut mit Putzstellen und Rissen wird nur verwendet, wenn beim Schneiden ein gleichmäßiger Schnitt erzielt werden kann.

Das geschnittene Weißkraut wird unter Zugabe von Salz¹⁾ vergoren.

¹⁾ Bundesgesetz über den Verkehr mit Speisesalz (Speisesalzgesetz), BGBl.Nr. 112/1963 idgF.

Sauerkraut ist von fester Konsistenz, hellem Aussehen und arttypischem Geruch und Geschmack.

Zur geschmacklichen Abrundung können dem Sauerkraut unter anderem hinzugefügt werden:

• Wein²⁾
• Obstwein (Obstmost)²⁾
• Zucker und Zuckerarten³⁾
• Honig⁴⁾
• Gewürze, Kräuter oder deren Extrakte⁵⁾

²⁾ Bundesgesetz über den Verkehr mit Wein und Obstwein (Weingesetz 2009), BGBl. I Nr. 111/2009 idgF.

³⁾ Verordnung über bestimmte Zuckerarten (Zuckerverordnung), BGBl. II Nr. 472/2003 idgF. und Codexkapitel B 22 "Zucker und Zuckerarten".

⁴⁾ Verordnung über Honig (Honigverordnung), BGBl. II Nr. 40/2004 idgF.

⁵⁾ Codexkapitel B 28 "Gewürze und Gewürzextrakte".

Als geschmackgebend können Zutaten, wie Wein, Obstwein, Obst oder Gemüse verwendet werden, die im Endprodukt geschmacklich deutlich erkennbar sind. Ein als Weinsauerkraut (Obstweinsauerkraut) oder gleichsinnig bezeichnetes Produkt enthält mindestens 2 l Wein (Obstwein) in 100 kg Sauerkraut.

"Saure Häuptl" ("Saure Köpfe", "Grubenkraut", "Sarmakraut") sind Krautköpfe, die ungeschnitten milchsauer vergoren werden⁶⁾.

⁶⁾ Diese werden üblicherweise nach Stückzahl in Verkehr gebracht.