Beilage 15a Bestimmung der kritischen Steuerpunkte

Bei der Bestimmung der Kritischen Steuerpunkte ist die Beachtung der Guten Hygienepraxis, insbesondere der Informationen zur Lebensmittelkette, der Arbeits- und Personalhygiene und der amtlichen Monitoringprogramme Voraussetzung.

Kritischer Steuerpunkt ist eine Prozessstufe im Betriebsablauf, bezogen auf die hergestellten Lebensmittel, an der eine Kontrolle unverzichtbar ist, um Gefahren zu verhüten, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Niveau zu reduzieren.

Eine solche Prozessstufe ist nur dann ein Kritischer Steuerpunkt, wenn sich ein Grenzwert und ein wirksames Verfahren zu seiner Überwachung festlegen lassen. 

Ein Verfahren ist jedenfalls dann wirksam, wenn eine lückenlose Beobachtung/Messung möglich ist und Abhilfemaßnahmen unverzüglich ergriffen werden können. 

Wenn kein Kritischer Steuerpunkt festgelegt wird, sind die ermittelten Gefahren durch die Gute Hygienepraxis zu beherrschen. 

Schlachtung und Zerlegung:

Das von den ermittelten physikalischen und chemischen Gefahren ausgehende Risiko ist als gering zu bewerten.

Das durch biologische Gefahren, die im lebenden Tier bereits vorhanden sind (z. B.: Bakterien, Parasiten, Viren) bestehende Risiko wird durch die Bestandskontrollen und die Fleischuntersuchung auf ein akzeptables Maß verringert.

Das durch biologische Gefahren, die im Schlachtprozess oder danach auf das Fleisch gelangen (z. B.: durch bakterielle Kontamination), auftretende Risiko wird durch Einhaltung einer guten Personal- und Arbeitshygiene, insbesondere einer guten Abkühlung, Kühllagerung und Abtrocknung der Fleischoberfläche möglichst gering gehalten.

Ein weiterer Reduktionsschritt ist im Zuge der Schlachtung und Zerlegung nicht möglich. 

Es wurde daher im Bereich Schlachtung und Zerlegung kein Kritischer Steuerpunkt festgelegt.

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