A.4.5 Steak
Steak ist eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete, nicht zu dünne, quer zur Faser geschnittene Scheibe aus in natürlichem Zusammenhang belassenem, sehnenarmem Fleisch der Rückenmuskulatur, meist mit anhaftendem Fettgewebe, ohne Knochen, ausgenommen "Porterhouse-Steak", "T-Bone-Steak" und "Club-Steak".
Bezeichnungen, wie "Filet-Steak", "Rump-Steak", "Lenden-Steak", "Rib-Eye-Steak" und "Hüft-Steak" weisen auf die Verwendung bestimmter Fleischteile hin. Hinweise auf Zubereitungen und Würzungen, wie "Pfeffersteak", sowie Phantasiebezeichnungen, wie z. B. "Jäger-Steak", sind möglich.
Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich bei "Steaks" stets um solche vom Rind. Steaks von anderen Tierarten werden in jedem Fall nach der Tierart bezeichnet, z. B. "Kalbs-Steak", "Lamm-Steak" oder "Puten-Steak".
"Beef-Steak", "Tournedos", "Tenderloin-Steak", "Filet-Steak" und "Chateaubriand" sind parierte, das sind küchenmäßig zugerichtete (siehe A.4.1.1) Schnitten vom Mittleren oder Dicken Anteil des Lungenbratens.
"Rump-Steak" und "Entrecote" sind Scheiben vom Beiried ohne Knochen. "Sirloin-Steak" ist eine knochenfreie Schnitte aus dem Hüferschwanzel. "T-Bone-Steak" und "Porterhouse-Steak" sind Schnitten aus dem Beiried mit einem Stück Lungenbraten. Sie enthalten in der Mitte des Fleischstückes einen Knochenteil. "Club-Steak" wird aus dem hinteren Teil des Rostbratens geschnitten, der Knochen ist daher nicht in der Mitte, sondern am Rand des Fleischstückes.