ANHANG II Anwendung der HACCP-Grundsätze

Die HACCP-Grundsätze, auf denen das ständige Verfahren zur Eigenkontrolle beruht, lauten:

  • Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen,
  • Bestimmung der kritischen Steuerpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren, 
  • Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Steuerpunkte, anhand derer im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird, 
  • Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Steuerpunkte, 
  • Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Steuerpunkt nicht unter Kontrolle ist, 
  • Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis e entsprochen wird, 
  • Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis f entsprochen wird. 

Hinweis:
„…Insbesondere muss davon ausgegangen werden, dass eine Identifizierung der Kritischen Kontrollpunkte (hier: Kritische Steuerpunkte) in bestimmten Lebensmittelunternehmen nicht möglich ist und dass eine Gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung der Kritischen Kontrollpunkte (hier: Kritische Steuerpunkte) ersetzen kann….“ (15. Erwägungsgrund der VO (EG) Nr. 852/2004). 

Biologische Gefahren

Bakterien: z. B. Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, 

Toxinbildende Schimmelpilze 

Parasiten: z. B. Toxoplasma gondii

Viren: z. B. Noroviren

Chemische Gefahren

Kontaminanten: (z. B. Schwermetalle, Dioxin) und Rückstände (z. B. Desinfektionsmittel, Tierarzneimittel)

Physikalische Gefahren

Fremdkörper (z. B. Knochensplitter, Maschinenteile, Kunststoffsplitter) Radionuklide

Bestimmung der kritischen Steuerpunkte

Bei der Bestimmung der Kritischen Steuerpunkte ist die Beachtung der Guten Hygienepraxis, insbesondere der Informationen zur Lebensmittelkette, der Arbeits- und Personalhygiene und der amtlichen Monitoringprogramme Voraussetzung. 

Kritischer Steuerpunkt ist eine Prozessstufe im Betriebsablauf, bezogen auf die hergestellten Lebensmittel, an dem eine Kontrolle unverzichtbar ist, um Gefahren zu verhüten, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Niveau zu reduzieren. 

Eine solche Prozessstufe ist nur dann ein Kritischer Steuerpunkt, wenn sich ein Grenzwert und ein wirksames Verfahren zu seiner Überwachung festlegen lassen. Ein Verfahren ist jedenfalls dann wirksam, wenn eine lückenlose Beobachtung/Messung möglich ist und Abhilfemaßnahmen unverzüglich ergriffen werden können.
Wenn kein Kritischer Steuerpunkt festgelegt wird, sind die ermittelten Gefahren durch die Gute Hygienepraxis zu beherrschen.

Schlachtung und Zerlegung:

  • Das von den ermittelten physikalischen und chemischen Gefahren ausgehende Risiko ist als gering zu bewerten. 
  • Das durch biologische Gefahren, die im lebenden Tier bereits vorhanden sind (z. B.: Parasiten, Bakterien), bestehende Risiko wird durch die Untersuchung der lebenden und toten Tiere, bzw. Fleischuntersuchung auf ein akzeptables Maß verringert.
  • Das durch biologische Gefahren, die im Schlachtprozess oder danach auf das Fleisch gelangen (z. B.: durch bakterielle Kontamination), auftretende Risiko, wird durch Einhaltung einer guten Personal- und Arbeitshygiene, insbesondere einer guten Abkühlung, Kühllagerung und Abtrocknung der Fleischoberfläche möglichst gering gehalten.
    Ein weiterer Reduktionsschritt ist im Zuge der Schlachtung und Zerlegung nicht möglich.

Es wurde daher im Bereich Schlachtung und Zerlegung kein Kritischer Steuerpunkt festgelegt. Es genügt daher die Einhaltung der Guten Hygienepraxis.

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