6.1 Allgemeine Beschreibung fermentierter Produkte

Fermentierte Milchprodukte (Sauermilch, Acidophilusmilch, Bifidusmilch, Joghurt, Joghurt mild, Rahmjoghurt, Rahmjoghurt mild, Sauerrahm, Crème fraîche, Kefir, Kefir mild, Rahmkefir, Rahmkefir mild, Buttermilch, echte Buttermilch) werden durch Fermentation von Milch mit verschiedenem Fettgehalt (weniger als 10 % Fett) oder Rahm (mindestens 10 % Fett) mit produktspezifischen Kulturkeimen, vorwiegend aus der Milchsäurebakteriengruppe, hergestellt.

Fermentierte Milchprodukte werden entweder im Tank fermentiert und dann abgefüllt (gerührte Produkte) oder in der Endverpackung fermentiert (stichfeste Produkte).

Fermentierte Milchprodukte enthalten bis zum Ende ihrer Mindesthaltbarkeit mindestens 10 Millionen3) an produktspezifischen Kulturkeimen pro Gramm (Kolonie bildende Einheiten/g), wobei eine Unterschreitung dieses Grenzwertes bei Sauerrahm (mindestens 10 % Fett) um maximal eine Zehnerpotenz und bei Crème fraîche (mindestens 30 %) um maximal 2 Zehnerpotenzen toleriert wird. Werden bestimmte Keime zusätzlich ausgelobt, so enthalten die Produkte am Ende der Mindesthaltbarkeit hievon noch mindestens 1 Million Keime pro Gramm (Koloniebildende Einheiten/g). Kefir enthält am Ende der Mindesthaltbarkeit noch mindestens 10.000 Hefen pro Gramm, Kefir mild noch mindestens 1.000 Hefen pro Gramm.

3) Eine Messunsicherheit von 0,5 Log-Einheiten ist zu berücksichtigen.

Die Produkte werden aus Kuhmilch hergestellt. Wird Milch anderer Tierarten verwendet, so ist auf diesen Umstand in der Bezeichnung unter Nennung der Tierart hinzuweisen. Bei der Mischung von Milch verschiedener Tierarten sind alle Tierarten zu nennen.

Zur Verringerung der Synärese im Endprodukt ist eine Hocherhitzung der Ausgangsmilch auf Temperaturen über 85 °C für einige Minuten üblich.

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