6.1 Allgemeine Beschreibung fermentierter Produkte

Fermentierte Milchprodukte (Sauermilch, Acidophilusmilch, Bifidusmilch, Joghurt, Joghurt mild, Rahmjoghurt, Rahmjoghurt mild, Sauerrahm, Crème fraîche, Kefir, Kefir mild, Rahmkefir, Rahmkefir mild, Buttermilch, echte Buttermilch) werden durch Fermentation von Milch mit verschiedenem Fettgehalt (weniger als 10 % Fett) oder Rahm (mindestens 10 % Fett) mit produktspezifischen Kulturkeimen, vorwiegend aus der Milchsäurebakteriengruppe, hergestellt.

Die Produkte werden aus Kuhmilch hergestellt. Wird Milch anderer Tierarten verwendet, so ist auf diesen Umstand in der Bezeichnung unter Nennung der Tierart hinzuweisen. Bei der Mischung von Milch verschiedener Tierarten sind alle Tierarten zu nennen.

Zur Verringerung der Synärese im Endprodukt ist eine Hocherhitzung der Ausgangsmilch auf Temperaturen über 85 °C für einige Minuten üblich.

Eine Wärmebehandlung der Produkte nach der Fermentation erfolgt nicht.

Eine Anreicherung durch Entzug von Wasser mittels Eindampfen kann durchgeführt werden. Außer bei echter Buttermilch ist zur Erhöhung der Milchtrockenmasse, insbesondere des Milcheiweißgehaltes, auch eine Zugabe von Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Milcheiweißpulver, Molkepulver, Molkeneiweißpulver oder Kaseinpulver, Caseinaten oder aber entsprechenden flüssigen Konzentraten oder Retentaten möglich. Auch Membrantrennverfahren wie Ultrafiltration oder Umkehrosmose können zur Erhöhung der Trockenmasse in der Ausgangsmilch eingesetzt werden. Bei fermentierten Milchprodukten mit einem Milcheiweißgehalt über 5,6 % kann die Anreicherung auch nach der Fermentation erfolgen.

Milchfremdes Eiweiß und Fett sowie milchfremde Lebensmittel – mit Ausnahme von Speisesalz und Kräutern im Falle von Crème fraîche - werden nicht zugesetzt.

Verdickungsmittel, Emulgatoren oder Stabilisatoren, Konservierungsmittel, Farbstoffe, Süßungsmittel, Aromen oder sonstige Zusatzstoffe und Lebensmittel mit verdickender Wirkung werden nicht zugesetzt.

Die Fermentation erfolgt durch Beimpfen und Bebrüten der vorbehandelten Milch hauptsächlich mit Milchsäurebakterienkulturen, insbesondere der Gattungen Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Bifidobacterium, bei Kefir auch unter Verwendung von Hefen und gegebenenfalls Essigsäurebakterien.

Die Inkubation erfolgt je nach verwendeter Kultur bei Temperaturen von etwa 20 bis 45 °C. Dabei werden Kurzzeitverfahren für etwa 2-8 Stunden oder Langzeitverfahren für etwa 12 bis 20 Stunden, basierend auf geringerem Säuerungskulturenzusatz und/oder einer Abweichung vom Temperaturoptimum der jeweiligen Kulturen. Die Säuerung erreicht danach pH-Werte zwischen 4,7 bis 4,0.

Fermentierte Milchprodukte werden entweder im Tank fermentiert und dann abgefüllt (gerührte Produkte) oder in der Endverpackung fermentiert (stichfeste Produkte).

Fermentierte Milchprodukte enthalten bis zum Ende ihrer Mindesthaltbarkeit mindestens 10 Millionen3) an produktspezifischen Kulturkeimen pro Gramm (Kolonie bildende Einheiten/g), wobei eine Unterschreitung dieses Grenzwertes bei Sauerrahm (mindestens 10 % Fett) um maximal eine Zehnerpotenz und bei Crème fraîche (mindestens 30 %) um maximal 2 Zehnerpotenzen toleriert wird. Werden bestimmte Keime zusätzlich ausgelobt, so enthalten die Produkte am Ende der Mindesthaltbarkeit hievon noch mindestens 1 Million Keime pro Gramm (Koloniebildende Einheiten/g). Kefir enthält am Ende der Mindesthaltbarkeit noch mindestens 10.000 Hefen pro Gramm, Kefir mild noch mindestens 1.000 Hefen pro Gramm.

3) Eine Messunsicherheit von 0,5 Log-Einheiten ist zu berücksichtigen.

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