2.7.1 Kaltmarinaden

sind Erzeugnisse aus Frischfischen, tiefgekühlten oder gesalzenen Fischen oder Fischteilen, die ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig oder Genusssäuren und Kochsalz gar gemacht worden sind. Die Verwendung von würzenden Zutaten ist üblich.
Kaltmarinaden werden in Aufgüsse, Soßen, Cremen oder Öl eingelegt.

Als Kaltmarinaden aus Heringen werden insbesondere hergestellt:

  • Russen, kleine Russen werden auch als Kronsild (Kronsardinen) bezeichnet;
  • diverse Rollmöpse, die auch als Roller, Gabelroller Teufelsroller, Höllenroller u. dgl. bezeichnet werden. Der Unterschied zwischen den verschiedenen Rollmöpsen liegt in der Fischgröße, der mitverwendeten Gemüseart und in der Würzung;
  • Bismarckheringe werden aus größeren Heringslappen hergestellt.

Das Gewicht der Fischeinwaage wird bei der Kontrolle durch das Gewicht des abgetropften Fisches (Abtropfgewicht gem. F.4) bestimmt.

Die Fischeinwaage beträgt, bezogen auf die Nettofüllmenge mindestens 40 %.

Die Gemüseeinlage kann außer aus Zwiebel auch aus Kraut oder anderem Gemüse bestehen.

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