B 20 Mahl- und Schälprodukte

b20 mahlprodukteVeröffentlicht mit Geschäftszahl:

BMG-75210/0013-II/B/7/2009 vom 18.02.2010

Änderungen, Ergänzungen:

BMG-75210/0009-II/B/13/2011 vom 16.08.2011
BMG-75210/0019-II/B/13/2011 vom 24.01.2012
BMGF-75210/0007-II/B/13/2017 vom 06.02.2017
BMASGK-75210/0009-IX/B/13/2018 vom 17.07.2018

 

Unterkategorien

Mahl- und Schälgut als Rohstoff oder Speisegetreide wird aus Getreide (Weizen, Roggen, Triticale, Mais, Gerste, Hafer, Hirse, Reis, Wildreis) hergestellt. Es wird im Rahmen der guten Herstellungspraxis entsprechend der technologischen Möglichkeiten von Bestandteilen, die nicht einwandfreies Grundgetreide sind (Besatz 1), befreit. Als Mahl- oder Schälgut wird nur Getreide verwendet, das gesund, handelsüblich und zum menschlichen Verzehr bestimmt ist. Zum Getreide zählen sinngemäß auch die Pseudogetreidearten (Pseudocerealien: Buchweizen, Amaranth und Quinoa).

1) "Besatz" wird in Verordnung (EG) Nr. 687/2008 (ABl. Nr. L 192 vom 19.7.2008, S. 20) definiert.

Alle aus Mahl- oder Schälgut durch mechanische Bearbeitung oder Verarbeitung, wie Schälen, Polieren, Quetschen, Zerkleinern (Schneiden, Schroten, Mahlen), Sieben hergestellten und für den menschlichen Verzehr bestimmten Produkte werden als Mahl- oder Schälprodukte bezeichnet.

Mahl- und Schälprodukte des Roggen sind: Schrote und Mehle (Roggenvorschußmehl, Roggenbrotmehl und Schwarzroggenmehl).

Mahl- und Schälprodukte des Weizens sind: Schrot, Grieß, Dunst, Mehl, Keime, Kleie.

               Einteilung der Korngrößen
       Mind. 50 % im Bereich Teil-
     chengröße μm
Grieß      355-1000
Dunst      125-250
Mehl (doppel)griffig                90-355
Mehl glatt      -180

Als Mahlgut zur Herstellung von Durummahlprodukten (Grieß, Mehl) wird ausschließlich Hartweizen verwendet. Durumweizen eignet sich aufgrund der speziellen Proteinstruktur besonders für die Teigwarenherstellung.

"Parboiled" Durumweizen ist ein Produkt, das vor dem Schälen und Zerkleinern durch Weichen, Dämpfen und Trocknen vorbehandelt wird, um einen höheren Vitamin- und Mineralstoffgehalt als bei normal behandeltem Durumweizen zu erhalten.

Aus reifen Körnern werden nach Entspelzen Mahlprodukte wie bei Triticum aestivum L. gewonnen, auch Vollkornmahlerzeugnisse. Dinkelmehle werden nach dem Aschegehalt (Mehltype) bezeichnet.

Dinkelvollgrieß ist kein Grieß, sondern entspricht der Definition der Vollkornmahlerzeugnisse.

Aus unreifen Körnern wird durch Darren, Entspelzen und weitere Bearbeitung vorwiegend Grünkernmehl gewonnen, das wegen seines eigenartigen würzigen Geschmackes vor allem der Herstellung von Suppen und Soßen dient. Der Höchstwassergehalt beträgt 14,5%.

Dinkelreis ist kein Reis. Er wird aus entspelzten und geschliffenen Dinkelkörnern hergestellt und wie Reis zubereitet.

Es handelt sich um eine Kreuzung von Roggen und Weizen. Es werden Schrot und Mehl produziert.

Maisgrieß (auch unter der Bezeichnung Polenta handelsüblich) besteht aus schalearmen oder fast schalefreien Bruchstücken des Mehlkörpers von Mais. Seine Farbe ist weitgehend vom Mahlgut abhängig. Der Fettgehalt beträgt bis zu 2,5% in der Trockensubstanz. Die Teilchengröße ist regional sehr verschieden; sie liegt jedoch mindestens zu 50% im Größenbereich zwischen 355 Mikrometer und 1000 Mikrometer.

Maismehl ist feiner vermahlen als Maisgrieß; die Teilchengröße liegt mindestens zu 50% im Größenbereich zwischen 90 Mikrometer und 355 Mikrometer.

Rollgerste (Graupen) wird aus geschälten Körnern hergestellt, die wiederholt gerollt und geschliffen werden, bis die Frucht- und Samenschalen zum größten Teil entfernt sind. Ihre Farbe ist vom Schälgut abhängig. Bei der Herstellung der Rollgerstenkörner werden keine Poliermittel verwendet. Je nach der Art und Intensität der Bearbeitung sind Rundung, Glätte, Körnung und Anteil der Samenschale unterschiedlich.

Haferkerne (Rollhafer) werden durch Schälen von Haferkörnern hergestellt und sowohl ungedarrt als auch gedarrt verwendet. Hafererzeugnisse können einen leichten Röstgeschmack aufweisen.

Von Schalen befreite (geschälte) Hirse nennt man Speisehirse, auch Goldhirse, (früher: Brein). Daraus werden Grütze, Flocken und mehlfeine Produkte hergestellt.

Als Bruchkörner (Bruchreiskörner) werden alle Körner bezeichnet, die kürzer als 3/4 eines ganzen Kornes sind. Reis enthält nicht mehr als 5% Bruchkörner.

„Parboiled“ Reis ist ein Produkt, das vor dem Schälen durch Weichen, Dämpfen und Trocknen vorbehandelt wird, um das Ablösen der Spelzen vom Reiskorn zu erleichtern und einen höheren Vitamin- und Mineralstoffgehalt als bei normal behandeltem Reis zu erhalten.

Schnellkochreis (auch „minute“-Reis oder „precooked“ Reis) wird aus Weißreis durch Weichen, Dämpfen, Wärmebehandeln und Trocknen hergestellt, wodurch eine wesentliche Verkürzung der Kochzeit erzielt wird.

Reisflocken werden aus poliertem Reis in ähnlicher Weise wie Haferflocken hergestellt. Der Höchstwassergehalt beträgt 10%.

Reis dient ferner zur Herstellung von Reismehl und Reisgrieß; hiezu kann auch Bruchreis (Abs. 1.7.10.7) verwendet werden.

Reis dient ferner zur Herstellung von Reismehl und Reisgrieß; hiezu kann auch Bruchreis (Abs. 1.7.10.7) verwendet werden.

Wasserreis, Indianerreis u.ä. sind botanisch kein Reis, sondern die Frucht von wild wachsenden Wassergräsern, die heute jedoch meistens schon kultiviert werden. Diese werden nur ungeschliffen angeboten.

Die Beurteilung erfolgt gemäß den allgemeinen Beurteilungsgrundsätzen des Kapitels A 3 „Allgemeine Beurteilungsgrundsätze“.

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