3.2.1.2.2 Schnittkäse
Dazu zählen
Edamer
Käse nach Holländer Art
Gouda
Käse der Holländer-Type werden mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Der Bruch wird gewaschen und gepresst, die Reifung erfolgt ohne Schmierebildung. Die Käse werden vorwiegend in Paraffin oder Folie gereift.
In Paraffin oder in Folie gereifte Käse der Holländer-Type zeigen höchstens eine schwache Rindenbildung mit fallweise kleinen Gasbläschen an der Oberfläche.
Die Farbe des Käseteiges ist gelblich bis gelb, der Teig fast geschlossen mit wenigen Rundlöchern von Linsen- bis Erbsengröße (bei Gouda bis Kleinkirschgröße). Die Textur ist schnittfest und geschmeidig. Der Geschmack ist mild, ganz leicht säuerlich und ganz leicht herb.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
25 % 55 %
30 % 53 %
35 % 50 %
40 % und 45 % 47 %
paraffinierte Kleinlaibe (ca. 200 bis 350 g) 45 % F.i.T. 50 %
Edamer haben einen Fettgehalt von 40 % bzw. 45 % F.i.T. (Referenzfettgehalt) und werden in Kugelform mit leicht geplatteter Auflagefläche mit einem Gewicht von ca. 500 g bis 2 kg oder in Stangen mit annähernd quadratischem Querschnitt und einem Gewicht von ca. 2,5 kg oder als Block hergestellt. Käse mit einem F.i.T.-Gehalt von unter 30 % werden, auch wenn sie nach dem gleichen Herstellungs- und Reifungsverfahren produziert werden, in Übereinstimmung mit dem Internationalen Codex, nicht mehr als Edamer bezeichnet.
Käse nach Holländer Art werden mit einem Fettgehalt von 35 % F.i.T. (Referenzfettgehalt) in Stangenform (ca. 2,5 kg) oder Blockform hergestellt, paraffiniert oder in Folie verpackt.
Gouda sind Schnittkäse in Laib-, Stangen- (Gewicht ca. 1 bis 4 kg) oder Blockform mit einem Fettgehalt von 45 % F.i.T. (Referenzfettgehalt) in Paraffin oder in Folie gereift und verpackt. Käse mit einem F.i.T.-Gehalt von unter 30 % werden, auch wenn sie nach dem gleichen Herstellungs- und Reifungsverfahren produziert werden, in Übereinstimmung mit dem Internationalen Codex, nicht mehr als Gouda bezeichnet.
Foliengereifte Schnittkäse mit Bruchlochung sind im Bruch gewaschene, etwas nachgewärmte, leicht gepresste Schnittkäse.
Die Käse sind rindenlos. Die Farbe des Käseteiges ist gelblich bis gelb, die Bruch- und Schlitzlochung regelmäßig verteilt. Die Textur ist je nach Fettgehalt schnittfest bis weichschnittig und geschmeidig. Der Geschmack ist aromatisch, leicht herb und säuerlich.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
45 % (Referenzfettgehalt) 48 %
25 % 50 %
Tilsiter sind gegebenenfalls im Bruch gewaschene, etwas nachgewärmte, üblicherweise nicht gepresste Schnittkäse, die mit Rotkultur oder in Folie unter Zusatz von Brevibacterium linens- oder Brevibacterium aurantiacum-Kulturen gereift werden. Die schmieregereiften Käse können vor Abgabe in den Handel gewaschen und paraffiniert werden.
Käse mit einem F.i.T.-Gehalt von unter 30 % werden, auch wenn sie nach dem gleichen Herstellungs- und Reifungsverfahren produziert werden, in Übereinstimmung mit dem Internationalen Codex, nicht mehr als Tilsiter bezeichnet.
Die Käse weisen eine rissfreie Oberfläche mit gut angetrockneter, gleichmäßig verteilter, gelber bis rotbrauner Schmiere auf bzw. sind paraffiniert. Bei foliengereiftem Käse ist die Oberfläche rindenlos, trocken und hellgelb.
Der Teig ist gelblich bis gelb, schnittfest und geschmeidig mit reichlicher Bruchlochung.
Der Geschmack ist leicht herb, leicht säuerlich und bei Schmierereifung pikant durch Rotschmierearoma.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
mager 55 %
25 % F.i.T. 53 %
30 % F.i.T. 52 %
35 % F.i.T. 50 %
45 % F.i.T. (Referenzfettgehalt) 45 %
50 % F.i.T. 43 %
60 % F.i.T. 40 %
Bei foliengereiften Käsen
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
15 % F.i.T. 58 %
25 % F.i.T. 54 %
35 % F.i.T. 52 %
45 % F.i.T. (Referenzfettgehalt) 48 %
Tilsiter mit Rundlochung ist ein mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellter, gegebenenfalls im Bruch gewaschener, nachgewärmter, gepresster, mit Rotkultur gereifter Schnittkäse. Die Reifezeit beträgt mindestens 6 Wochen.
Käse mit einem F.i.T.-Gehalt von unter 30 % werden, auch wenn sie nach dem gleichen Herstellungs- und Reifungsverfahren produziert werden, in Übereinstimmung mit dem Internationalen Codex, nicht mehr als Tilsiter bezeichnet.
Der Käse wird in Laibform (Durchmesser ca. 25 cm) mit einem Gewicht von ca. 4,5 kg hergestellt und weist eine rissfreie Rinde mit gut angetrockneter, gleichmäßig verteilter, helloranger bis rotbrauner Schmiere auf.
Der Teig ist gelblich bis gelb, schnittfest, geschmeidig, ziemlich geschlossen mit wenigen Rundlöchern von Linsen- bis Erbsengröße.
Der Geschmack ist leicht herb, pikant durch Rotschmierearoma.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
15 % *) 53 %
30 % 52 %
35 % 50 %
45 % (Referenzfettgehalt) 48 %
55 % 46 %
*) Diese Käse können als „Schnittkäse nach Tilsiter Art“ bezeichnet werden.
Raclettekäse ist ein mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellter, im Bruch gewaschener, nachgewärmter, gepresster, mit Rotkultur gereifter, beim Erwärmen leicht schmelzender Schnittkäse in Laiben mit einem Gewicht von ca. 4 bis 7 kg oder in Block- oder Stangenform.
Die Käse weisen eine rissfreie Rinde mit einer gut angetrockneten, gleichmäßig verteilten, hellorangen bis rotbräunlichen Schmiere auf.
Der Teig ist gelblich bis gelb, schnittfest, geschmeidig, fast geschlossen mit wenigen Rundlöchern von Linsen- bis Erbsengröße.
Der Geschmack ist mild-aromatisch bis pikant durch Rotschmierearoma.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 50 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 46 %
Diese Käse werden mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt, im Bruch gewaschen, nachgewärmt und gepresst. Während der Reifung werden die Käse geschmiert, vor der Abgabe an den Handel fallweise gewaschen und mit Paraffin überzogen oder in Folie gereift.
Die Käse werden in Blockform hergestellt und weisen eine grifffeste Rinde mit einer dünnen, angetrockneten, hellorangen bis braunen Schmiere auf. Die Oberfläche kann auch paraffiniert oder rindenlos im Falle einer Folienreifung sein.
Der Teig ist gelblich bis gelb, schnittfest, geschmeidig und zeigt einzelne Rundlöcher von Erbsen- bis Kirschgröße.
Der Geschmack ist mild-aromatisch bis pikant durch Rotschmierearoma, nicht säuerlich, würzig.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 46 %
Bierkäse ist ein mit Rotkultur gereifter Schnittkäse, der mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt wird. Der Bruch wird gewaschen, kaum nachgewärmt und leicht angepresst. Die Reifung kann auch in Folie unter Zusatz von Brevibacterium linens- oder Brevibacterium aurantiacum-Kulturen erfolgen.
Der Käse in Laib- oder Rechteckform weist eine rissfreie Oberfläche mit einer gut angetrockneten, gleichmäßig verteilten, gelben bis rotbraunen Schmiere auf. Bei foliengereiftem Käse ist die Oberfläche rindenlos, trocken und hellgelb.
Der Käseteig ist elfenbeinfarben bis gelb, auch grünlich-gelb, schnittfest, geschmeidig und weist eine Schlitzlochung bis gerstenkornförmige Bruchlochung auf.
Der Geschmack ist leicht herb und bei Rotschmierereifung pikant durch Rotschmierearoma.
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): Höchstwassergehalt:
mager 57 %
15 % (Referenzfettgehalt) 55 %
25 % 50 %