3.2.1.2.2 Schnittkäse

Käse der Holländer-Type werden aus pasteurisierter Milch mit mesophilen Säuerungskulturen hergestellt. Der Bruch wird gewaschen und gepresst, die Reifung erfolgt ohne Schmierebildung. Die Käse werden vorwiegend in Paraffin oder Folie gereift. In Paraffin oder in Folie gereifte Käse der Holländer-Type zeigen höchstens eine schwache Rindenbildung mit fallweise leichten Gasbläschen an der Oberfläche. Die Farbe des Käseteiges ist buttergelb bis hellgelb – goldgelb und matt glänzend, die Lochung ziemlich geschlossen mit wenig Rund- oder Ovallöchern von Erbsen- bis Linsengröße. Die Konsistenz ist geschmeidig, schmelzend.

Der Geschmack ist mild, nicht säuerlich, bei Gouda etwas kräftiger und herber als bei Edamer.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                                             25 % F.i.T.    55 %
                                             30 % F.i.T.    53 %
                                             35 % F.i.T.    50 %
                                     40 % und 45 %     47 %
                   Geheimratskäse 45 % F.i.T.    50 %

Edamer haben einen Fettgehalt von 40 % bzw. 45 % F.i.T. (Referenzfettgehalt) und werden in Kugelform mit leicht geplatteter Auflagefläche mit einen Gewicht von ca. 500 g bis 2 kg oder in Stangen mit annähernd quadratischem Querschnitt und einen Gewicht von ca. 2,5 kg oder als Block hergestellt. Käse mit einem F.i.T.-Gehalt von unter 30 % werden, auch wenn sie nach dem gleichen Herstellungs- und Reifungsverfahren produziert werden, in Übereinstimmung mit dem Internationalen Codex, nicht mehr als Edamer bezeichnet.

Geheimratskäse haben einen Fettgehalt von 45 % F.i.T. (Referenzfettgehalt) und werden in flachen Laibchen (ca. 200 bis 350 g) hergestellt und signalrot paraffiniert oder in Folie verpackt.

Käse nach Holländer Art werden mit einen Fettgehalt von 35 % F.i.T. (Referenzfettgehalt) in Stangenform (ca. 2,5 kg) oder Blockform hergestellt, rot paraffiniert oder in rote Folie verpackt.

Gouda sind Schnittkäse in Laib-, Stangen- (Gewicht ca. 1 bis 4 kg) oder Blockform mit einem Fettgehalt von 45 % F.i.T. (Referenzfettgehalt) in gelbem Paraffin oder Folie gereift und verpackt. Käse mit einem F.i.T.-Gehalt von unter 30 % werden, auch wenn sie nach dem gleichen Herstellungs- und Reifungsverfahren produziert werden, in Übereinstimmung mit dem Internationalen Codex, nicht mehr als Gouda bezeichnet.

Foliengereifte Schnittkäse mit Bruchlochung sind aus pasteurisierter Milch hergestellte, im Bruch gewaschene, etwas nachgewärmte Schnittkäse. Je nach Type werden sie mit spezifischen Reifungskulturen hergestellt und leicht gepresst. Die Käse sind rindenlos. Die Farbe des Käseteiges ist strohgelb bis mattgelb. Die Lochung eine ziemlich regelmäßig verteilte Bruch- und Schlitzlochung. Die Konsistenz ist je nach Fettgehalt schnittfest bis weichschnittig, geschmeidig schmelzend. Der Geruch und Geschmack ist aromatisch bis leicht herb, säuerlich.

Zu dieser Käsesorte zählen:
Foliengereifte Schnittkäse mit Bruchlochung vom Typ "Jausenkäse" in Rollenform mit einem Gewicht von ca. 500 g bis 1 kg.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                    45 % (Referenzfettgehalt)    48 %
                                                     25 %    50 %

Foliengereifte Schnittkäse mit Bruchlochung vom Typ "Bad Ischler" u. "Edeltilsiter", mit speziellem Brevibacterium linens enthaltendem Reifungskulturzusatz zur Käsereimilch in Stangen von ca. 3,5 kg. Käse mit einem F.i.T.-Gehalt von unter 30 % werden, auch wenn Sie nach dem gleichen Herstellungs- und Reifungsverfahren produziert werden, in Übereinstimmung mit dem Internationalen Codex, nicht mehr als Tilsiter bezeichnet.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    15 % und 35 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt:    58 % bzw. 52 %

Foliengereifte Schnittkäse vom Typ "Bierkäse mild", mit speziellem Brevibacterium linens enthaltendem Reifungskulturzusatz zur Käsereimilch in leicht gepresster Blockform zu ca. 12 bis 16 kg.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 15 %
Höchstwassergehalt: 55 %

Trappistenkäse wird aus pasteurisierter Milch in Laib- und Ziegelform (ca. 2 bis 3 kg) hergestellt. Der Bruch wird zum Teil gewaschen und leicht gepresst. Die Reifung erfolgt durch Rotschmiere oder in Folie. Die Rotschmiere wird vor Abgabe in den Handel abgewaschen, eine Paraffinierung ist zulässig.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 45 % (Referenzfettgehalt) Höchstwassergehalt: 48 %

Trappistenkäse können auch als halbweiche Schnittkäse hergestellt werden, in diesem Falle weisen sie einen Höchstwassergehalt von 50 % auf. Trappistenkäse weisen eine trockene, glatte Rinde von hellgelber Farbe auf oder sind paraffiniert bzw. in Folie rindenlos. Der Teig ist blass- bis strohgelb und mattglänzend, schnittfest, geschmeidig mit mäßiger Rund- und Bruchlochung von Hanfkorn- bis Erbsengröße. Der Geschmack ist mild bis mildpikant.

Tilsiter und Stangenkäse sind zum Teil im Bruch gewaschene, etwas nachgewärmte, nicht gepresste Schnittkäse, die aus pasteurisierter Milch hergestellt und mit Rotschmiere gereift werden. Die Käse können vor Abgabe in den Handel gewaschen und paraffiniert werden. Es wird nur farbloses, gelbes oder gelboranges Paraffin verwendet.
Tilsiter unterscheiden sich von Stangenkäse durch stärkere Ausarbeitung und werden in Laiben, in Stangenform (mit annähernd quadratischem Querschnitt) oder in Rollen-form hergestellt. Stangenkäse werden auch in den F.i.T.-Stufen mager und 25 % erzeugt. Käse in kleinen Laibchen oder in Rollenform können auch mit Kräutern versetzt sein. Käse mit einem F.i.T.-Gehalt von unter 30 % werden, auch wenn sie nach dem gleichen Herstellungs- und Reifungsverfahren produziert werden, in Übereinstimmung mit dem Internationalen Codex, nicht mehr als Tilsiter bezeichnet.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                                                   mager    55 %
                                             25 % F.i.T.    53 %
                                             30 % F.i.T.    52 %
                                             35 % F.i.T.    50 %
             45 % F.i.T.(Referenzfettgehalt)    45 %
                                             50 % F.i.T.    43 %
                                         60 % F.i.T.        40 %

Die Käse weisen eine glatte Oberfläche mit gut angetrockneter, gleichmäßig verteilter, gelber bis rotbrauner Schmiere auf bzw. sind farblos, gelb oder gelborange paraffiniert. Der Teig ist strohgelb bis mattgelb, schnittfähig und geschmeidig mit reichlicher Bruchlochung.
Der Geschmack ist leicht herb-säuerlich und pikant durch Rotschmiere bedingt.

Tilsiter mit Rundlochung ist ein aus pasteurisierter Milch mit mesophilen und thermophilen Säuerungskulturen hergestellter, zum Teil im Bruch gewaschener, nachgewärmter, gepresster, mit Rotschmiere gereifter Schnittkäse.
Der Käse wird in Laibform (Durchmesser ca. 25 cm) mit einem Gewicht von ca. 4,5 kg hergestellt und mindestens 6 Wochen gereift.Käse mit einem F.i.T.-Gehalt von unter 30 % werden, auch wenn Sie nach dem gleichen Herstellungs- und Reifungsverfahren produziert werden, in Übereinstimmung mit dem Internationalen Codex, nicht mehr als Tilsiter bezeichnet.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                                                 15 % *)    53 %
                                                     30 %    52 %
                                                     35 %    50 %
                    45 % (Referenzfettgehalt)    48 %
                                                     55 %    46 %

*) Diese Käse können als "Schnittkäse nach Tilsiter Art" bezeichnet werden.

Die Käse weisen eine glatte, rissfreie Rinde mit leicht bis gut angetrockneter, gleichmäßig verteilter, rotbrauner Schmiere auf. Der Teig ist strohgelb bis mattgelb, schnittfest, geschmeidig, die Lochung ziemlich geschlossen mit wenigen Rund- bis Ovallöchern von Erbsen- bis Linsengröße. Der Geschmack ist leicht herb, pikant durch Rotschmiere bedingt.

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