13. HACCP-Konzept

  1. Gefahrenanalyse:
    Zum genaueren Verständnis finden Sie zunächst die Begriffe „Gefahr“ und „Risiko“ näher erläutert:

    Gefahren“ sind z.B. Fremdkörper, Mikroorganismen oder chemische Substanzen in einem Lebensmittel oder aber ein Zustand eines Lebensmittels, die geeignet sind, unter normalen Bedingungen der Verwendung des Lebensmittels eine Gesundheitsbeeinträchtigung zu verursachen.

    Das von einer Gefahr ausgehende „Risiko“ ist abhängig von der Wahrscheinlichkeit, dass es zu einer Erkrankung kommt und von der Schwere dieser Erkrankung.

    Ziel der Gefahrenanalyse ist es, alle Gefahren zu erfassen, die in einem Lebensmittel auftreten können und danach zu entscheiden, welche davon vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden müssen.
    Beilage 11 – Vorgangsweise bei der Gefahrenanalyse
  2. Beispiele für Gefahrenanalysen:
    Diese Leitlinie enthält vier Gefahrenanalysen einzelner Bereiche für die unterschiedlichen Herführungsarten von Speiseeis. Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter passt die Muster der Gefahrenanalysen an die Gegebenheiten seines Betriebes an.

    In einem gewerblichen, gastgewerblichen oder bäuerlichen Speiseeiserzeugungsbetrieb kann durch Maßnahmen der Guten Hygienepraxis gewährleistet werden, dass die Lebensmittelsicherheit nicht beeinträchtigt ist. In diesen Fällen ist die Festlegung eines Kritischen Kontrollpunktes (CCPs) nicht unbedingt notwendig.

    Es empfiehlt sich jedoch, bei entsprechender maschineller Ausstattung die Pasteurisation als CCP festzulegen. Aus diesem Grund wurden für die heiße Herführung zwei unterschiedliche Ablaufdiagramme (mit und ohne CCP) erarbeitet.

    Musterbeispiele:
    Beilage 12 – Ablauf Gefahrenanalyse kalte Herführung
    Beilage 13 – Ablauf Gefahrenanalyse heiße Herführung
    Beilage 14 – Ablauf Gefahrenanalyse heiße Herführung unter Festlegung eines CCPs
    Beilage 15 – Ablauf Gefahrenanalyse gemischte Herführung


    Zusammenfassung der erforderlichen Aufzeichnungen:
    1. Überprüfung der Anforderungen an Räume, Einrichtungen und Geräte - Checkliste Speiseeisproduktion (siehe Beilage 1)
    2. allfällige Abweichungen bei der Warenübernahme (siehe Punkt 2)
    3. Schädlingsmonitoring und gegebenenfalls Bekämpfungsmaßnahmen (siehe Beilagen 4 – 6)
    4. Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen (siehe Beilage 7)
    5. allfällige Abweichungen und Lenkungsmaßnahmen bei den Kühltemperaturen (siehe Beilage 17). Die Kontrolle der Kühltemperaturen erfolgt einmal täglich vor Arbeitsaufnahme.
    6. Bestätigung der Belehrung gemäß der Leitlinie „Personalgesundheit“ durch den Arbeitnehmer (siehe Beilage 8)
    7. Dokumentation der durchgeführten Hygieneschulungen (siehe Beilage 10)
    8. Überwachung von allfälligen kritischen Steuerungspunkten (Kontrollpunkten – CCP), sofern dies zur Gewährleistung sicherer Produkte notwendig ist (siehe Beilage 14)

 

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