1.2. Spezieller Teil

Karamellen sind Zuckerwaren, die ihre harte oder weiche Beschaffenheit durch verschieden starkes Einkochen von Zuckerlösungen erhalten. Sie werden mit oder ohne Füllung in verschiedenen Formen in Verkehr gebracht.

Weichkaramellen oder Toffees enthalten als Hauptbestandteile Zucker und Zucker-arten, daneben meistens auch Fett und häufig Milch, Magermilch oder deren Dauerwaren, Gelatine, Zusatzstoffe und geschmackgebende Stoffe. Sie werden sowohl in zäher als auch in leicht bröckelnder („abgestorbener") Konsistenz in Verkehr gebracht.

Zu den Hartkaramellen zählen saure Zuckerln, Kanditen, Drops, Rocks, Seiden-bonbons sowie Stielbonbons und Stiellutscher (Lollies). Krachmandeln bestehen aus gezogenem Zucker (Seidenmasse) mit einer Füllung, die geröstete Haselnüsse, Mandeln oder Walnüsse, Kakao- oder Magerkakaopulver, Fett, Voll- oder Magermilch-pulver oder Nougat enthält. Aus produktionstechnisch bedingten Gründen können der Füllung bis zu 3 % gemahlene Waffeln beigegeben werden.

Fondant und Fondantmasse werden durch Verkochen von Zuckerlösungen, häufig unter Zusatz invertierend wirkender Säuren, Feuchthaltemittel oder Glucosesirup, und unter raschem Abkühlen der Masse bei gleichzeitiger Bearbeitung („Tablieren") erzeugt. Es entsteht eine Suspension mikrokristalliner Saccharoseteilchen in einer gesättigten Zucker-Glucosesirup- oder Invertzuckerlösung. Fondant als Handelsware enthält höchstens 12 % Wasser. Trockenfondant ist ein pulverförmiges Erzeugnis, aus dem durch Zusatz der entsprechenden Wassermenge Fondantmasse hergestellt wird. Fondantbonbons bestehen meist aus kandiertem oder mit einem Schokoladeüberzug versehenen Fondant.

Geleeartikel und Schaumzuckerwaren bestehen überwiegend aus Zucker und Zuckerarten, Zusatzstoffen und Aromen. Zum Gelieren werden vorwiegend Pektin und Gelatine verwendet. Sie werden entweder in Kristallzucker gewälzt oder in anderer Weise verarbeitet. Schaumzuckerwaren werden schaumbildende Stoffe, wie Hühnereiweiß, Milcheiweißprodukte etc. zugesetzt.

Gummibonbons/Fruchtgummi sind Zuckerwaren, deren plastische, kaufähige Konsistenz durch die Bindung von Zucker und Zuckerarten mit natürlichem Pflanzengummi, geschlagenem Eiweiß oder Gelatine entsteht. Zugesetzt werden geschmackgebende Bestandteile (Pflanzenextrakte, Fruchtessenzen oder Aromen).

Kaugummi enthält neben 15 bis 35 % einer wasserunlöslichen, beim Kauen plastisch werdenden Masse (Chicle, Mischung aus verschiedenen natürlichen Kautschuk- und Guttaprodukten, Harzen und geeigneten Thermoplasten) andere Zutaten wie Zucker und Zuckerarten, Zusatzstoffe und Aromen. Bubble gum wird mit einer speziellen, elastischen und daher zum Aufblasen geeigneten Basis hergestellt.

Komprimate (Presslinge) werden aus Zucker und Zuckerarten sowie Zusatzstoffen (z. B. Tragant, Gummi arabicum, Stearinsäure oder deren Calcium- bzw. Magnesiumsalze) und Aromen gepresst.

Dragées sind Zuckerwaren, die aus einer glatten oder gekrausten, mit Zucker und Zuckerarten oder Schokolade und geringen Mengen von Fetten, im Dragierverfahren hergestellten Decke und einem Kern (Corpus, Einlage) bestehen. Die Kerne sind weiche oder feste (auch flüssig gefüllte) Einlagen, wie Fruchtstücke, Samenkerne, Bonbons, Arancini, kleine Gebäckstücke. Dragées werden äußerlich häufig mit einer dünnen Trenn- oder Glanzschichte versehen oder mit Blattgold, Blattsilber oder Aluminium überzogen.

Man unterscheidet u. a.:

  1. Nonpareille oder Streukügelchen sind kleinste kugelförmige Dragées, die ent-weder nur aus Zucker oder aus Zucker mit bis zu 30 % Stärke bestehen.
  2. Liebesperlen sind etwas größer als Nonpareille, enthalten jedoch keine Stärke.
  3. (Zucker-)Streusel sind kleine, stäbchenförmige Dragées. Schokoladestreusel und Fettglasurstreusel fallen nicht unter dieses Kapitel.
  4. Pariser oder Wiener Mandeln bestehen aus Mandeln mit einer matten, in Pastelltönen gefärbten Zuckerdecke.
  5. Gebrannte Mandeln (Haselnüsse, Erdnüsse) sind entweder mit karamellisiertem Zucker überzogen oder werden dragiert.

Likörbonbons mit Zuckerkruste werden im Allgemeinen durch Eingießen einer warmen Mischung von Zuckerlösung, Spirituosen, Zusatzstoffen und Aromen in geeig-neten Formen hergestellt. Beim Erkalten bildet sich eine äußere Zuckerkruste, während das Innere flüssig bleibt und stets Alkohol enthält. Sogenannte „Eiszapfen" und ähnliche Waren, die vornehmlich für den Genuss durch Kinder bestimmt sind, enthalten jedoch keinen Alkohol und werden nicht als „Likörbonbons" oder gleichsinnig bezeichnet.

Lakritzen („Bärenzucker") werden aus einem Gemisch von mindestens 5 % Süßholz-extrakt oder der entsprechenden Menge Trockenextrakt mit Zucker, Stärke, auch unter Verwendung von Gelierstoffen, hergestellt. Sie werden nicht gefärbt.

Marzipan wird aus Rohmarzipan und höchstens derselben Menge Zucker und Zuckerarten hergestellt. Rohmarzipan (Marzipanrohmasse) besteht aus einem angerösteten, innig vermengten Gemisch von geschälten, enthäuteten und zerkleinerten Mandeln mit Zucker und Zuckerarten, Wasser und Zusatzstoffen. Rohmarzipan hat folgende Anforderungen zu erfüllen:

Mindestgehalt an Mandelöl (ausschließlich

aus den verarbeiteten Mandeln stammend) 28 %

Höchstgehalt an Zucker 35 %

Höchstgehalt an Wasser 17 %

Höchstgehalt an Benzaldehyd 30 mg/100 g Trockensubstanz

Nur marzipanähnliche Waren, die an Stelle von Mandeln Walnüsse oder Haselnüsse in der entsprechenden Menge enthalten, dürfen die Bezeichnung „Nussmarzipan" („Walnussmarzipan" oder „Haselnussmarzipan") tragen. Werden Mischungen von Mandeln, Wal- und Haselnüssen verwendet, sind die Gewichtsprozente der verwendeten Schalenfrüchte zu deklarieren. Marzipanähnliche Waren dürfen nicht unter einer an „Marzipan" anklingenden Bezeichnung in Verkehr gesetzt werden.

Persipan und Persipanrohmasse entsprechen in ihrer Zusammensetzung Marzipan und Marzipanrohmasse, enthalten jedoch Aprikosenkerne statt Mandeln.

Zur Herstellung von Zuckerwaren-Rohmassen werden auch andere Samenkerne, Ölsamen, Kokosraspel und Erdnüsse verwendet. Zuckerwaren aus Kokosraspeln werden nach ihrer Form benannt (z. B. Kokoswurst, -stangerln, -kugeln).

Türkischer Honig, Nougat, Montélimar, Honignougat sind Zuckerwaren, die aus Zucker und Zuckerarten, Eiweißstoffen, Gelatine, mit oder ohne Zusatz von Mandeln, Nusskernen usw. und mindestens 5 % Honig hergestellt werden. Nougat ohne zusätzliche Bezeichnung fällt nicht unter dieses Kapitel.

Halva besteht aus einer ähnlichen Masse wie türkischer Honig und besitzt je nach der Herstellung eine feinfaserige bis grobfaserige Struktur. Es wird durch Rühren von Zucker mit eingedicktem Traubensaft oder mit gemahlenen und gerösteten Sesamsamen unter Zusatz von zu Schnee geschlagenem Eiweiß und von Zitronen- oder Weinsäure, gegebenenfalls unter Verwendung von Seifenkrautextrakt, hergestellt und aromatisiert.

Rachat – Locoum (Rahat) ist eine zähe, gummiartige Masse, die durch Kochen von Stärke mit wechselnden Mengen von Zuckerlösungen gewonnen wird und mit Mastix-, Rosen- oder Zitronengeschmack aromatisiert ist. Sie kommt meist in würfelförmige Stücke geschnitten und in Staubzucker gewälzt in den Handel.

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