1.2. Spezieller Teil

Karamellen sind Zuckerwaren, die ihre harte oder weiche Beschaffenheit durch verschieden starkes Einkochen von Zuckerlösungen erhalten. Sie werden mit oder ohne Füllung in verschiedenen Formen in Verkehr gebracht.

Weichkaramellen oder Toffees enthalten als Hauptbestandteile Zucker und Zucker-arten, daneben meistens auch Fett und häufig Milch, Magermilch oder deren Dauerwaren, Gelatine, Zusatzstoffe und geschmackgebende Stoffe. Sie werden sowohl in zäher als auch in leicht bröckelnder („abgestorbener") Konsistenz in Verkehr gebracht.

Zu den Hartkaramellen zählen saure Zuckerln, Kanditen, Drops, Rocks, Seiden-bonbons sowie Stielbonbons und Stiellutscher (Lollies). Krachmandeln bestehen aus gezogenem Zucker (Seidenmasse) mit einer Füllung, die geröstete Haselnüsse, Mandeln oder Walnüsse, Kakao- oder Magerkakaopulver, Fett, Voll- oder Magermilch-pulver oder Nougat enthält. Aus produktionstechnisch bedingten Gründen können der Füllung bis zu 3 % gemahlene Waffeln beigegeben werden.

Marzipan wird aus Rohmarzipan und höchstens derselben Menge Zucker und Zuckerarten hergestellt. Rohmarzipan (Marzipanrohmasse) besteht aus einem angerösteten, innig vermengten Gemisch von geschälten, enthäuteten und zerkleinerten Mandeln mit Zucker und Zuckerarten, Wasser und Zusatzstoffen. Rohmarzipan hat folgende Anforderungen zu erfüllen:

Mindestgehalt an Mandelöl (ausschließlich

aus den verarbeiteten Mandeln stammend) 28 %

Höchstgehalt an Zucker 35 %

Höchstgehalt an Wasser 17 %

Höchstgehalt an Benzaldehyd 30 mg/100 g Trockensubstanz

Nur marzipanähnliche Waren, die an Stelle von Mandeln Walnüsse oder Haselnüsse in der entsprechenden Menge enthalten, dürfen die Bezeichnung „Nussmarzipan" („Walnussmarzipan" oder „Haselnussmarzipan") tragen. Werden Mischungen von Mandeln, Wal- und Haselnüssen verwendet, sind die Gewichtsprozente der verwendeten Schalenfrüchte zu deklarieren. Marzipanähnliche Waren dürfen nicht unter einer an „Marzipan" anklingenden Bezeichnung in Verkehr gesetzt werden.

Persipan und Persipanrohmasse entsprechen in ihrer Zusammensetzung Marzipan und Marzipanrohmasse, enthalten jedoch Aprikosenkerne statt Mandeln.

Zur Herstellung von Zuckerwaren-Rohmassen werden auch andere Samenkerne, Ölsamen, Kokosraspel und Erdnüsse verwendet. Zuckerwaren aus Kokosraspeln werden nach ihrer Form benannt (z. B. Kokoswurst, -stangerln, -kugeln).

Türkischer Honig, Nougat, Montélimar, Honignougat sind Zuckerwaren, die aus Zucker und Zuckerarten, Eiweißstoffen, Gelatine, mit oder ohne Zusatz von Mandeln, Nusskernen usw. und mindestens 5 % Honig hergestellt werden. Nougat ohne zusätzliche Bezeichnung fällt nicht unter dieses Kapitel.

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