Bei Lebensmitteln, die nicht bedenkenlos bei Raumtemperatur aufbewahrt werden können, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Es darf jedoch für begrenzte Zeit von den Temperaturvorgaben abgewichen werden, sofern dies aus praktischen Gründen bei der Zubereitung, Beförderung und Lagerung sowie beim Feilhalten und beim Servieren von Lebensmitteln erforderlich ist und die Gesundheit der Verbraucherinnen und Verbraucher dadurch nicht gefährdet wird.

Unter dem Begriff „gekühlt“ versteht man den Temperaturbereich von 0 bis 9 °C, mit Toleranz bis 10 °C. Es ist besonderes Augenmerk auf sensible Speisen (z. B. Räucherfisch, roher Fisch, rohes Fleisch, rohe Eier) zu richten.

Folgende maximale Produkt-Temperaturen werden empfohlen:

• Beef Tartare + 4 °C
• Rohe Fische und Meeresfrüchte Schmelzeis-Temperatur

Ausreichende Flächen zur Fertigstellung sowie zur Präsentation/Entnahme der Lebensmittel sollen bereits im Vorfeld geklärt und zur Verfügung gestellt werden.

Zusammenstellen der Lebensmittel für die Lieferung

Auch bei der Zusammenstellung der Lebensmittel ist die Kühlkette einzuhalten. Lebensmittel sind so zusammenzustellen, dass sie sich gegenseitig nicht nachteilig beeinflussen: z. B. kühlpflichtige Lebensmittel nicht mit warmen Speisen gemeinsam verpacken; glutenfreie nicht mit glutenhältigen Speisen gemeinsam verpacken (z. B. Humusaufstrich und Backwaren).