B.4 Herstellungsrichtlinien für Würste

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In diesen Richtlinien werden für die einzelnen Wurstsorten lediglich jene Ausgangsmaterialien nach Art und Menge angegeben, die für die erforderliche Beschaffenheit des fertigen Produktes charakteristisch sind. Die Richtlinien sind beispielhafter Natur; gewisse Variationen sind möglich, sofern dadurch die Grenzwerte nicht unter- bzw. überschritten werden. Dies bedeutet, dass Fleisch der in den Herstellungsrichtlinien angegebenen Tierart durch Fleisch einer anderen Tierart unter Einhaltung der Grenzwerte ersetzt werden kann (siehe auch B.1.1.1)

Brühwürste und gebratene Würste sind aus Brät oder unter Mitverwendung von Brät unter Zugabe von Gewürzen hergestellte Würste, die einer Erhitzung unterzogen werden. Man unterscheidet Brät- und Fleischwürste.

Hinsichtlich des Wasserzusatzes siehe B.2.5.

Bei bestimmten Brät- und Fleischwürsten kann pflanzliche Stärke, bei Würsten der Sorte 3 auch eine bestimmte Menge Salzstoß und bei Brätwürsten der Sorte 3 und Fleischwürsten der Sorte 3 b) Herzmuskulatur zugesetzt werden. Bei Speckwurst und Mortadella besteht die sichtbare Einlage aus Speckstücken.

"Pikante" sind Brühwürste, wie Aufschnittwurst, Stangenextra oder Leberkäse, mit einer Einlage von getrocknetem Gemüse oder Essiggemüse.

Bei Würsten mit mindestens 10 % wasserreichen pflanzlichen Einlagen, wie Champignons, Pflaumen, Oliven u. dgl., liegt der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhältnis um 0,5 über dem nach der Bezeichnung gleichen Produkt ohne Einlage.

Brühwürste werden nach vorausgegangener Heißräucherung oder ohne Räucherung einer feuchten Erhitzung unterzogen; dieser entspricht auch das Erhitzen in wasserdampfundurchlässigen Umhüllungen.

In Formen gebackene oder gekochte Wurstmassen (Leberkäse, Fleischkäse und dgl.) sind zu den Brühwürsten zu zählen.

Sorte 1 a):
Pariser mit hervorhebender Bezeichnung;
Frankfurter und andere Würstel mit hervorhebender Bezeichnung.

Sorte 1 b):
Pariser, Kalbspariser;
Feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen, Weißwurst in Stangen;
Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel und andere Würstel sowie Weisswürstel und Kalbsbratwürstel.

Sorte 2:
Extrawurst im Kranz (rund), Knackwurst, Schübling, Salzburger Dampfwürstel, Weißwurst;
Leberkäse, Fleischkäse, Kalbsbratwurst;
Augsburger;
Münchner Weißwurst.

Sorte 3 a):
Dürre im Kranz (rund), doppelt geräuchert.

Sorte 3 b):
Dürre im Kranz (rund), Braunschweiger im Kranz (rund), Burenwurst, Oderberger und Klobassen.

Bezüglich fettarmer Brätwürste siehe B.4.4.

Im Einzelnen gelten für das zu verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien: Da Brühwürste in der Regel in einem Arbeitsgang hergestellt werden, entfällt die bisherige Aufteilung in Brät und Speck.

S o r t e 1 a)

Pariser mit hervorhebender Bezeichnung:
50 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 20 Teile Speck II 30 Teile Wasser

Frankfurter und andere Würstel mit hervorhebender Bezeichnung:
47 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 23 Teile Speck II 30 Teile Wasser

S o r t e 1 b)

Pariser, Kalbspariser:
47 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 20 Teile Speck II 33 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke.

Bei Kalbspariser muss der Kalbfleischanteil mindestens 38%, bei der Bezeichnung "Pariser mit Kalbfleisch" mindestens 20% des nach der quantitativen Kennzeichnung (QUID) berechneten Gesamtfleischanteiles sein.

Feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen, Weißwurst in Stangen:
45 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 23 Teile Speck II 32 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke.

Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel und andere Würstel sowie Weißwürstel und Kalbsbratwürstel:
42 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 25 Teile Speck II 33 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke.

oder:

41 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 30 Teile Speck II 29 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke.

Weißwürstel werden in Schafsaitlinge mit einem Kaliber von nicht mehr als 28 mm abgefüllt.

Bei Kalbsbratwürstel muss der Kalbfleischanteil mindestens 38% des nach der quantitativen Kennzeichnung (QUID) berechneten Gesamtfleischanteiles sein. Im Schnittbild ist ausschließlich Brät ohne sichtbare Fleisch und Speckeinlage zu erkennen.

S o r t e 2

Extrawurst im Kranz (rund), Knackwurst, Schübling (ausgenommen in Vorarlberg), Salzburger (in Salzburg und Oberösterreich auch als Speckwurst bezeichnet), Dampfwürstel, Weißwurst, Leberkäse und Fleischkäse, gedämpft sowie Kalbsbratwurst:
49 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 18 Teile Speck II 33 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 2 Teile Kartoffelstärke.

Bei Weißwurst ist die zusätzliche Bezeichnung "zum Braten" zulässig.

Extrawurst im Kranz (rund) wird in runde Wursthüllen (Kranzdarm oder ebensolche künstliche Wursthüllen) abgefüllt. In gerade Hüllen abgefüllte (abgepasste) Würste dieser Art weisen ein Gewicht von nicht mehr als 900 g und ein Kaliber von nicht mehr als 70 mm auf.

Dampfwürstel und Weißwürste werden in Schweinssaitlingen oder Fresserdarm mit einem Kaliber über 28 mm abgefüllt.

Bei Kalbsbratwurst muss der Kalbfleischanteil mindestens 38% des nach der quantitativen Kennzeichnung (QUID) berechneten Gesamtfleischanteiles sein. Im Schnittbild ist ausschließlich Brät ohne sichtbare Fleisch und Speckeinlage zu erkennen.

Augsburger:
Wie Extrawurst im Kranz (rund) und dgl., jedoch auf 100 Teile Wurstmasse 5 Teile Kartoffelstärke.

Schübling, nur in Vorarlberg mit folgender Zusammensetzung verkehrsfähig (siehe auch Grenzwerte): 47 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 18 Teile Speck I 4 Teile Salzstoß oder Schwarten 28 Teile Wasser

Leberkäse und Fleischkäse, gebacken: 48 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 20 Teile Speck II 32 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 6 Teile Kartoffelstärke

Leberkäse und Fleischkäse, gebacken, werden mitunter auch mit einer Käseeinlage vom Typ Emmentaler, Bergkäse oder mit einer anderen geeigneten, beim Erhitzen nicht schmelzenden Käsesorte, auch mit geringerem Fettgehalt, ausgenommen Schmelzkäse, hergestellt. Auch andere Einlagen, wie Salami, Champignons, Oliven (z.B. bei "Pizzaleberkäs") werden verwendet.

Münchner Weißwurst:
45 Teile Kalbfleisch II und/oder Schweinefleisch II 20 Teile Speck II 5 Teile gekochte Schwarten und/oder Kalbskopffleisch 30 Teile Wasser

In Schweinssaitlingen mit einem Kaliber von nicht über 32 mm.

S o r t e 3 a)

Dürre im Kranz (rund), doppelt geräuchert:
100 Teilen Wurstmasse können bis zu 3 Teile Herzmuskulatur zugesetzt werden.

37 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 25 Teile Speck I 20 Teile Salzstoß 18 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 3 Teile Kartoffelstärke.

S o r t e 3 b)

Dürre im Kranz (rund), Braunschweiger im Kranz (rund), Burenwurst, Oderberger und Klobassen:
Wurstmasse wie Sorte 3 a).

Bezüglich fettarmer Brätwürste: siehe B.4.4.

Diese enthalten mehr oder weniger grob zerkleinertes, gepökeltes Fleisch und je nach Wurstsorte auch mehr oder weniger grob zerkleinerten Speck, wobei in der Regel der Zusammenhalt der Fleischeinlage durch Brät gewährleistet wird.

Kochwürste sind Wurstwaren, die vorwiegend aus vorgekochtem, teils auch gepökeltem Ausgangsmaterial unter Zugabe von Kochsalz und Gewürzen hergestellt und dann nochmals einer feuchten Erhitzung, eventuell auch einer Räucherung unterzogen werden. Als Ausgangsmaterial dienen Fleisch, Fettgewebe und je nach Art Innereien, Blut, Schwarten, Semmeln, Graupen u.dgl. In der Regel werden Leber und Fettgewebe lediglich vorgebrüht, Blut wird stets roh verarbeitet.

Bei Pasteten und streichfähigen Kochwürsten mit mindestens 10% wasserreichen pflanzlichen Einlagen, wie Champignons, Pflaumen, Oliven, liegt der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhältnis um 0,5 über dem nach der Bezeichnung gleichen Produkt ohne Einlage. Die übrigen Grenzwerte entsprechen jener Wurtstsorte, nach welcher sie bezeichnet sind.

Fettarme Pasteten und Steichwürste siehe B.4.4.

Schnittfeste Pasteten werden als Kasten- oder Tunnelpasteten hergestellt und mit Alufolie oder mit Speckplatten und Alufolie umhüllt.

Streichfähige Pasteten und Cremes werden in der Regel in Gläsern, Tongefäßen, allenfalls in Tuben oder als Konserven erzeugt.

Die streichfähigen Pasteten und Cremes sind von weicherer Konsistenz.

Pasteten werden aus Pastetenbrät, bestehend aus Rindfleisch I, Schweinefleisch I, Kalbfleisch I und Speck II, ohne Stärke (siehe C.1.3), auch unter Verwendung von Eiern und Obers hergestellt.

Vielfach werden dem Pastetenbrät namengebende Bestandteile, wie Leber (Schweineleber) oder Schinken oder Einlagen, wie Leberstücke, auch von Geflügel- oder Wildleber, Fleischstücke sowie Trüffeln, Pistazien, Nüsse, Trockenobst, Oliven oder Gewürze zugefügt.

Bei "falscher Wildpastete" werden die verwendeten Fleischstücke vorher in Blut eingelegt.

Zur Verzierung von schnittfesten Pasteten und Rouladen können mit Blut gefärbte Brätstückchen verwendet werden.

Wird anstelle von Trüffeln Trüffelersatz verwendet, wird darauf allgemein verständlich und deutlich hingewiesen.

In Terrinen gefüllte Pasteten werden mit gesäuerter Gelatine übergossen.

Der Speckrand ist so dünn wie möglich zu halten und wird, ebenso wie der Gelatineüberguss, in die Analyse nicht einbezogen.

Sorte 1:
Kalbsleberstreichwurst, Gansleberstreichwurst, Gutsleberstreichwurst, feine Leberstreichwurst und Leberstreichwürste mit anderen hervorhebenden Bezeichnungen oder mit solchen, die auf ausländische Gebiete oder Orte hinweisen.

Sorte 2:
Leberstreichwurst (eine Wortverbindung mit der Bezeichnung Leberstreichwurst darf keine Hervorhebung ausdrücken).

Sorte 3:
Streichwurst (ohne zusätzliche Bezeichnung); Zwiebelstreichwurst.

Grobe Streichwürste werden nur als Sorten 1 oder 2 erzeugt.

Im Einzelnen gelten für das verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien:

Sorte 1
Kalbsleberstreichwurst, Gansleberstreichwurst, Gutsleberstreichwurst, feine Leberstreichwurst und Leberstreichwürste mit anderen hervorhebenden Bezeichnungen oder mit solchen, die auf ausländische Gebiete oder Orte hinweisen:
30 Teile Leber vom Schwein oder Kalb
25 Teile mageres Schweinefleisch I oder Kalbfleisch II
45 Teile fette Abschnitte.

Kalbsleberstreichwurst und Gansleberstreichwurst müssen mindestens 5 % Leber der namengebenden Tierart enthalten, wobei der Gesamtlebergehalt (Schweineleber einschließlich Leber der namengebenden Tierart) mindestens 30 von 100 Teilen betragen muss.
Bezüglich Bezeichnung siehe auch B.1.1.7

Sorte 2
Leberstreichwurst:
25 Teile Leber vom Schwein
22 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte
15 Teile Innereien (Herz, Zunge)
38 Teile fette Abschnitte mit Schwarte.

Sorte 3
Streichwurst (ohne zusätzliche Bezeichnung); Zwiebelstreichwurst:
15 Teile Leber
20 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte
15 Teile Innereien
10 Teile gekochte Schwarten
40 Teile fette Abschnitte mit Schwarte.

Bei Zwiebelstreichwurst kann der Leberanteil durch andere Innereien oder Fleisch ersetzt werden. Geflügelstreichwürste: siehe B.6.2.

Bratblutwurst:
Schweinskopffleisch mit Schwarte und Schweineblut; Weißbrot und Cerealien (nicht über 5 Teile); Brühe (nicht über 5 Teile); Milch je nach Ortsüblichkeit.

Bratleberwurst:
Schweinskopffleisch mit Schwarte, Innereien, Schwarten, fette Abschnitte und Leber (mindestens 5 Teile); Weißbrot und Cerealien (nicht über 10 Teile); Brühe (nicht über 12 Teile). In Kärnten sind Bratleberwürste auch ohne Zusatz von Leber unter den Bezeichnungen "Maischerl" und "Kärntner Weißwurst" in Verkehr.

Werden die Herstellungsrichtlinien für Würste und die Richtwerte für Verarbeitungsfleisch zugrunde gelegt, errechnen sich für folgende Würste nachstehende Fettgehalte von vergleichbaren Produkten:

  Fettgehalt Standardprodukte Fettgehalt fettreduzierter Würste*)
Brätwürste Sorte 1 und 2 23 % 15 %
Fleischwürste Sorte 1b ausgenommen Schinkenwurst und Krakauer; Fleischwürste Sorte 2 ausgenommen Lyoner, Aufschnittwurst, Schinkenleberkäse, Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art, Cabanossi und Speckwurst 33 % 20 %
Lyoner, Aufschnittwurst, Schinkenleberkäse, Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art 19 % 13 %
Pasteten und Aufstriche 30 % 20 %

*) Diese Werte stellen Richtwerte dar, die jedenfalls die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen zur Angabe "fettreduziert" sicher stellen.

Zu den übrigen Grenzwerten siehe G.1.2.7.

Rohwürste werden aus rohem Fleisch und Speck unter Zugabe von insbesondere Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie und Zucker und Zuckerarten und Gewürzen hergestellt und gelangen in der Regel in unerhitztem Zustand zum Verzehr. Es werden schnittfeste und streichfähige Rohwürste unterschieden. Bezüglich der Bezeichnung siehe auch B.1.1.7 Bezüglich des Nitratzusatzes siehe C.3.4.1

werden nach meist vorausgegangener Kalträucherung einem längeren oder kürzeren Reifungs- und Trocknungsverfahren unterzogen, wobei sich die innere Bindung ausbildet. Durch mikrobielle Fermentierung wird gegebenenfalls Salpeter reduziert sowie eine Aromatisierung und in gewissem Umfange auch eine Säuerung bewirkt. Schnittfeste Rohwürste ohne Belag mit der Bezeichnung Salami können auch mit einem Schimmelbelag hergestellt werden.

sind dadurch gekennzeichnet, dass das Wurstgut im allgemeinen fein zerkleinert ist und durch einen entsprechenden Gehalt an niedrigschmelzendem Fett die Streichfähigkeit gewährleistet wird, indem das Fett die Fleischteilchen umschließt. Streichfähige Rohwürste – ausgenommen Zwiebelmettwurst – werden stets kalt geräuchert, jedoch nicht gereift oder getrocknet. Sie sind zum alsbaldigen Verzehr bestimmt.

Sorte 1:
Teewurst, Mettwürste mit hervorhebender Bezeichnung.

Sorte 2:
Mettwurst; Mettwurst grob; Zwiebelmettwurst.

Im einzelnen gelten für das zu verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien: Bei allen Sorten werden als Zucker und Zuckerarten ca. 4g/kg Dextrose oder ca. 6g/kg Saccharose; bei Mischungen davon adäquate Anteile verwendet.

Sorte 1
Teewurst, Mettwürste mit hervorhebender Bezeichnung:
25 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I
40 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I
35 Teile Speck II.

Sorte 2
Mettwurst:
60 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I
40 Teile Speck II.

Mettwurst grob:
65 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I
35 Teile Speck II.

Zwiebelmettwurst:
65 Teile Schweinefleisch I und/oder Rindfleisch II
35 Teile Speck II.

Zwiebelmettwurst wird nicht geräuchert.

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