3. Betriebsstätten

  1. Grundausstattung (WC, Wasser, Umkleidemöglichkeit,....)
    Bei der Planung und Ausgestaltung der Räume ist das Hygienerisiko der Produkte und das zugrunde liegende Arbeitskonzept zu berücksichtigen.
    • Lagerung der Milch und Transport zur Milchverarbeitung: Bis zum Transport in den Milchverarbeitungsraum ist die Milch in der Milchkammer zu lagern.
      Nach Möglichkeit soll der Transport der Milch über eine Leitung von der Milchkammer in den Verarbeitungsraum erfolgen.
      Bei einem Transport der Milch in Behältnissen (Kannen) muss eine Übertragung von Schmutz aus der Milchgewinnung verhindert werden (z.B. Möglichkeit für eine Außenreinigung der Behältnisse, Schleuse vor Verarbeitungsraum).
    • Milchverarbeitung: Die Milchverarbeitung erfolgt räumlich getrennt von der Milchgewinnung und -lagerung und soll in einem eigenen Verarbeitungsraum stattfinden.
      Werden andere Produkte – z.B. Brot, Marmelade, Fleisch und Fleischwaren – in diesen Räumen hergestellt oder verarbeitet, so muss dies zeitlich getrennt und mit einer zwischenzeitlichen Reinigung und Desinfektion erfolgen.
    • Verarbeitungsräume: Die Verarbeitungsräume müssen so groß sein, dass die Geräte von der Seite leicht zugänglich sind und ausreichend Ablageflächen vorhanden sind. Geräte und Produkte dürfen nicht am Boden abgestellt werden.
    • Reinigungsbereich: Der Bereich zur Reinigung der Geräte ist räumlich von der Produktion zutrennen. Ist dies nicht möglich, ist einezeitliche Trennung notwendig.
    • Käsereifung: DieKäsereifung erfolgtin einem eigenen Reiferaum. Bei Kleinproduktionen ist auch die Reifung in Reifeschränken oder Reifungsbehältern möglich.
    • Toiletten: Es sind Wasserspülung und Kanalanschluss erforderlich.Es darf kein direkter Zugang von Toiletten zu Räumen bestehen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.
    • Einrichtungen zur Reinigung der Hände müssen in der Nähe des Arbeitsplatzes vorhandensein und sie müssen mit handwarmen (vorgemischtem), fließendem Wasser, Mittel zum Händereinigen und Trocknen (Flüssigseife, Einweghandücher) ausgestattet sein.
    • Belüftung: Es muss eine ausreichende natürliche oder künstliche Belüftungvorhanden sein. Es dürfen keine künstlich erzeugten Luftströmungen aus einem kontaminierten (z.B. Stall, Dunglagerstätten oder Toilettenanlagen) in einen reinen Bereich erfolgen. Eine ausreichende Be- und Entlüftung ist auch durch Querlüftung gegeben.
    • Beleuchtung: eine angemessene natürliche und/oder künstliche Beleuchtungist notwendig.
    • Abwassersysteme sind so auszuführen, dass Kontaminationen vermieden werden. Abwässer werden nicht über den Boden der Arbeitsräume abgeleitet.Stehendes Wasser (z.B. Pfützenbildung) ist zu vermeiden; Eine Neigung des Fußbodens mit einem Abflussan der tiefsten Stelle wird empfohlen.
    • Ein Umkleideraum muss für Personal vorhanden sein; bei Kleinbetrieben ist eine Umkleidemöglichkeit ausreichend.
    • Die Aufbewahrung der Arbeitskleidung inklusive Schuhe muss an einem sauberen geeigneten Orterfolgen, sodass eine Verschmutzung und Kontamination ausgeschlossen wird.
    • Wasserversorgung: Trinkwasser muss in ausreichender Menge zur Verfügung stehen. Dies gilt als gewährleistet bei Wasserbezug aus dem öffentlichen Netz. Bei Verwendung von eigenem Brunnen- oder Quellwasserist ein Befund über die Einhaltung der Anforderungen der Trinkwasserverordnung in der geltenden Fassung erforderlich.
  2. Anforderungenan Verarbeitungs-, Reife-und Lagerräume
    Die Räume müssen so konzipiert und angelegt werden, dass Kontaminationen zwischen und während den Arbeitsgängen vermieden werden und eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist. Mit nachstehenden Checklisten können Sie die baulichen und einrichtungsmäßigen Anforderungen ihres Betriebes überprüfen. Wiederholen Sie diese Überprüfung jähr-lichund nach jeder baulichen Veränderung.

    Checkliste
    • Fußböden müssen in einwandfreiem Zustandsein. Das verwendete Materialmussabriebfest, wasserundurchlässig, nicht toxisch, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.
      O erfüllt
      O Abweichung: ................................. behoben am: .............................

      Empfohlen wird eine Verfliesung mit säurefester Verfugung oder ein entsprechender Anstrich oder eine entsprechende Oberflächenbehandlung. Es soll ein Gefälle von 0,5 bis 1% zum Bodenabfluss vorliegen; die Übergänge zwischen Fußboden und Wand sollen abgerundet sein.

      Roher Beton ist als Bodenbelag in Verarbeitungsräumen ungeeignet. In Käsereiferäumen sind Ausnahmen möglich, wenn ein entsprechendes Eigenkontrollsystem vorliegt.
    • Abflüsse müssen gegebenenfalls vorhanden, sowie abgedeckt und geruchssicher sein.
      O erfüllt
      O Abweichung: ..................................behoben am: ............................
    • Wände müssen in einwandfreiem Zustandsein. Das verwendete Material muss abriebfest, wasserundurchlässig, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sowie nicht toxisch sein. Das Material muss glatt sein bis zu einer Höhe, wo bei normalem Arbeitsablauf eine Verschmutzung zu erwarten ist.
      O erfüllt
      O Abweichung: ................................behoben am: ..............................

      In Käsereifungsräumen sind Ausnahmen möglich, wenn ein entsprechendes Eigenkontrollsystem vorliegt. Allfällige Schäden -z. B. schadhafte oder fehlende Fliesen – sind auszubessern.
    • Decken (oder soweit nicht vorhanden, die Dachinnenseiten) und Deckenstrukturen müssen leicht sauber zu halten sein. Schmutzansammlungen, Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall, das Ablösen von Materialteilchen müssen auf ein Mindestmaß beschränkt sein.
      O erfüllt
      O Abweichung: ................................behoben am: ..............................

      Die Decke kann verputzt (gekalkt) sein. Holz soll vermieden werden; bei bestehenden Holzdecken muss diese unbeschädigt und sauber sein; weiters ist Vorsorge gegen Schimmelbildung zu treffen.
    • Fenster und andere Öffnungen müssen leicht zu reinigen sein und sauber gehalten werden. Erforderlichenfalls sind Fenster,die ins Freie geöffnet werden können,mit Insektengittern zu versehen, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden können. Fenster und Fensterbänke sollten eine glatte und unbeschädigte Oberfläche aufweisen (z.B. Holz sollte oberflächenbehandelt –lackiert oder imprägniert sein).
      O erfüllt
      OAbweichung: ................................behoben am: ..............................
    • Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Die Oberfläche muss glatt und Wasserabstoßend sein. Türen sollten eine glatte und unbeschädigte Oberfläche aufweisen (z.B. Holz sollte oberflächenbehandelt – lackiert oder imprägniert sein).
      O erfüllt
      O Abweichung: ...............................behoben am: ...............................
    • Arbeitsflächen, Arbeitsgeräte und Transportbehälter sind in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, in einwandfreiem Zustand zu halten. Sie müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Das verwendete Material muss glatt, abriebfest, korrosionsfest, nicht toxisch und fugenlos sein.Dies gilt insbesondere auch für Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen.
      O erfüllt
      O Abweichung: ................................behoben am: ..............................

      Schmutzige und korrodierte (verrostete) Materialien sind ungeeignet. Die Verwendung von Holz ist zulässig, wenn der Lebensmittelunternehmer nachweisen kann, dass die hygienische Sicherheit des Produktes nicht beeinträchtigt ist oder die hygienische Sicherheit durch andere Maßnahmen gewährleistet wird. Käsekessel aus Kupfer, vorausgesetzt die Oberfläche ist in einem einwandfreien Zustand, eignen sich nur für die Käsung. Für die Lagerung oder Erhitzung der Milch sind Kupferkessel nicht zulässig.
    • Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen: Das verwendete Material muss korrosionsfest und leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Es muss eineangemessenen Warm- und  Kaltwasserzufuhr bestehen.
      O erfüllt
      OAbweichung: ...............................behoben am: ...............................

      Geeignete Vorrichtungen zur Reinigung sind z.B. Doppelabwäschen oder Geschirrspüler.

  3. Transport
    Transportbehälter und/oder Container müssen sauber und instand gehalten, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Wird Holz verwendet, so müssen die Oberflächen glatt und ohne Fugen, Risse oder Absplitterung sein.
    O erfüllt
    O Abweichung: ................................behoben am: ..............................

    Lebensmittel sind in Transportbehältern und/oder Containern so zu platzieren und zu schützen, dass das Kontaminationsrisiko so gering wie möglich ist.
  4. Einrichtung, Geräte, Gegenstände
    Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass das Risiko einer Kontamination sogering wie möglich ist. Die Ausrüstungen müssen erforderlichenfalls mit entsprechenden Kontrollvorrichtungen zur Gewährleistung der hygienischen Sicherheit versehen sein.
    O erfüllt
    O Abweichung: .............................behoben am: ...............................

    Bei den Anlagen und Methoden zur Erwärmung, Thermisierung oder Wärmebehandlung kann die Temperatur- und Zeitmessung auch manuell erfolgen
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