Offene Speisen, auf die der Gast direkten Zugriff hat, z. B. Salat-, Vorspeisen- oder Dessertbuffet, müssen grundsätzlich verworfen werden, da hier das Risiko der Ausgabe nachteilig beeinflusster Lebensmittel besteht.

Als Reserve bereitgehaltene Lebensmittel können, solange der Caterer über sie verfügt, beliebig weiterverwendet werden, wenn sichergestellt ist, dass keine hygienisch nachteilige Beeinflussung erfolgt ist.