3. Betriebsstätten

  1. Grundausstattung
    Bei der Planung und Ausgestaltung der Räume ist das Hygienerisiko der Produkte und das zugrunde liegende Arbeitskonzept zu berücksichtigen.

    Schlacht-und Zerlegungsraum: Bei Betrieben mit stationärer Schlachtung kann der Schlachtraum auch als Zerlegungsraum dienen, wenn die Arbeitsgänge zeitlich getrennt erfolgen.

    Reinigungsbereich: Der Bereich zur Reinigung der Geräte ist räumlich oder zumindest zeitlich von der Produktion zu trennen.

    Toiletten: Es darf kein direkter Zugang von Toiletten zu Räumen bestehen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.

    Einrichtungen zur Reinigung der Hände müssen in der Nähe des Arbeitsplatzes vorhanden sein und sie müssen mit handwarmen (vorgemischtem), fließendem Wasser, getrennten oder kombinierten Reinigungs- und Desinfektionsmittel zum Händereinigen und Mittel zum Händetrocknen (z.B. Flüssigseife, Einweghandtücher) ausgestattet sein.

    Belüftung: Es muss eine ausreichende natürliche oder künstliche Belüftung vorhanden sein. Es dürfen keine künstlich erzeugten Luftströmungen aus einem kontaminierten (z.B. Stall, Dunglagerstätten oder Toilettenanlagen) in einen reinen Bereich erfolgen. Eine ausreichende Be- und Entlüftung ist auch durch Querlüftung gegeben.

    Beleuchtung: eine angemessene natürliche und/oder künstliche Beleuchtung ist notwendig.

    Abwassersysteme sind so auszuführen, dass Kontaminationen vermieden werden. Abwässer werden nicht über den Boden der Arbeitsräume abgeleitet. Stehendes Wasser (z.B. Pfützenbildung) ist zu vermeiden; Eine Neigung des Fußbodens mit einem Abfluss an der tiefsten Stelle wird empfohlen.

    Umkleidemöglichkeit: wenn sichergestellt ist, dass die Arbeitskleidung nicht verunreinigt wird, ist kein Umkleideraum erforderlich. Jedenfalls darf mit der Arbeitskleidung nicht durch unreine Bereiche gegangen werden (z.B. Stall, Freifläche).

    Die Aufbewahrung der Arbeitskleidung muss an einem sauberen geeigneten Ort erfolgen, sodass eine Verschmutzung und Kontamination ausgeschlossen wird (z.B. eigener Kleiderschrank).

    Wasserversorgung: Wasser, das direkt (als Zutat) oder indirekt (z.B. zur Reinigung von Oberflächen) mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss Trinkwasser lt. Trinkwasserverordnung sein.

    Bezug des Trinkwassers:
    • Wasser von einem öffentlichen Wasserversorger gilt automatisch als Trinkwasser und muss nicht vom Lebensmittelunternehmer untersucht werden.
    • Wasser, das nicht aus einer öffentlichen Trinkwasserversorgungsanlage stammt (z.B. Hausbrunnen oder Quellwasser), ist auf Veranlassung des Lebensmittelunternehmers laut Trinkwasserverordnung untersuchen zu lassen.

    Maßnahmen innerhalb des Betriebes:

    Innerhalb des Betriebes muss die Trinkwassereigenschaft aufrecht erhalten bleiben.
    • Innerhalb des Lebensmittelbetriebes kann ein Hygienerisiko für Trinkwasser entstehen, wenn es längere Zeit bei Raumtemperatur innerhalb des Leitungssystems stehen bleibt; dadurch können sich Mikroorganismen vermehren. Abhilfemaßnahme: vor Arbeitsbeginn den Wasserhahn aufdrehen, um das stehende Wasser auszuspülen.
    • Ein weiteres Hygienerisiko besteht in der mangelnden Reinigung von diversen Wasserauslässen (z.B. automatisierte Wasserzuführungen in Maschinen -> siehe Reinigungs- und Desinfektionsplan).
    Brauchwasser, das keine Trinkwassereigenschaften aufweisen muss, kann im Lebendtierbereich, für Kühl- und Löschzwecke verwendet werden. Brauchwasserleitungen müssen getrennt von Trinkwasserleitungen und als solche gekennzeichnet sein.

    Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln: in Bereichen, in denen nicht mit Lebensmitteln umgegangen wird (es genügt ein schließbarer Schrank).

    Lagerung von Umhüllungs- und Verpackungsmaterial: hygienisch einwandfrei, sodass Lebensmittel nicht nachteilig beeinflusst werden (es genügt ein schließbarer Schrank).
  2. Anforderungen an Schlacht-, Zerlegungs-, Kühl- und Lagerräume
    Die Räume müssen so konzipiert und angelegt werden, dass Kontaminationen zwischen und während den Arbeitsgängen vermieden werden und eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist.
    Eine Erleichterung für Betriebe, die das Fleisch im eigenen Betrieb auch zerlegen, besteht darin, dass für die Schlachtung und Zerlegung nur ein einziger, hygienisch einwandfreier Raum erforderlich ist. Mobile Kühlzellen sind zulässig, sofern nicht während der Abkühlphase des Fleisches ein Transport stattfindet.
    Mit nachstehenden Checklisten können Sie die baulichen und einrichtungsmäßigen Anforderungen ihres Betriebes überprüfen. Allfällige Schäden (z. B. schadhafte oder fehlende Fliesen) sind vor einer Fortführung der Tätigkeit auszubessern, um eine nachteilige Beeinflussung des Fleisches hintanzuhalten.
    Wiederholen Sie diese Überprüfung jährlich und nach jeder baulichen Veränderung.

    Checkliste Schlacht- und Zerlegungsraum
    Ein und derselbe Raum kann für Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung, Aufschneiden und Verpacken unter folgenden Voraussetzungen genutzt werden:
    • Die Schlachtung ist von der Zerlegung, dem Verarbeiten und dem Aufschneiden bzw. Verpacken stets zeitlich zu trennen.
    • Zerlegung, Verarbeitung und Verpacken können gemeinsam erfolgen, wenn der Raum groß genug ist und sichergestellt wird, dass essfertige Erzeugnisse nicht durch frisches Fleisch oder Zwischenprodukte beeinträchtigt werden.
    Fußböden müssen in einwandfreiem Zustand sein. Das verwendete Material muss abriebfest, wasserundurchlässig, nicht toxisch, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Wasser muss leicht ablaufen können (ausreichendes Gefälle!).
     erfüllt
     Abweichung: ................................................. behoben am: .............................

    Empfohlen wird eine Verfliesung mit säurefester Verfugung oder ein entsprechender Anstrich oder eine entsprechende Oberflächenbehandlung. Es soll ein Gefälle von 0,5 bis 1% zum Bodenabfluss vorliegen; die Übergänge zwischen Fußboden und Wand sollen abgerundet sein.

    Abflüsse müssen abgedeckt und geruchssicher sein.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Abwasseranlage: die Abwässer von z.B. Waschbecken, Desinfektionsvorrichtungen sind so abzuleiten, dass kein Spritzwasser auf das Fleisch gelangt. Die Ableitung des Wassers darf nicht offen über den Boden erfolgen.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Wände müssen in einwandfreiem Zustand sein. Das verwendete Material muss abriebfest, wasserundurchlässig, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sowie nicht toxisch sein. Das Material muss glatt sein bis zu einer Höhe, bei der bei normalem Arbeitsablauf eine Verschmutzung zu erwarten ist.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Fenster und andere Öffnungen müssen leicht zu reinigen sein und sauber gehalten werden. Fenster, die ins Freie geöffnet werden können, sind mit Insektengittern zu versehen, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden können. Fenster und Fensterstöcke sollten eine glatte und unbeschädigte Oberfläche aufweisen (z.B. Holz sollte oberflächenbehandelt - lackiert oder imprägniert - sein).
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Decken (oder soweit nicht vorhanden, die Dachinnenseiten) und Deckenstrukturen müssen (leicht) sauber zu halten sein. Schmutzansammlungen, Kondensation, Schimmelbefall, das Ablösen von Materialteilchen müssen auf ein Mindestmaß beschränkt sein.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Die Decke kann verputzt (gekalkt) sein. Bei Holzdecken muss diese unbeschädigt und sauber sein; weiters ist Vorsorge gegen Schimmelbildung zu treffen.

    Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Die Oberfläche muss glatt und wasserabstoßend sein. Türen können aus Holz sein, wenn die Oberfläche unbeschädigt, glatt und sauber ist (z.B. lackiert oder imprägniert).
     erfüllt 
     Abweichung: ............................................... behoben am: ...............................

    Arbeitsflächen, Arbeitsgeräte und Transportbehälter müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen: Das verwendete Material muss korrosionsfest und leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Es muss eine angemessenen Warm- und Kaltwasserzufuhr bestehen.
     erfüllt
     Abweichung: ............................................... behoben am: ...............................

    Geeignete Vorrichtungen zur Reinigung sind z.B. Doppelabwäschen, Geschirrspüler. 

    Desinfektionsvorrichtung für Arbeitsgeräte: Wasser mindestens 82°C oder gleichwertiges System (zB Steribecken).
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Hände: in der Nähe des Arbeitsplatzes; vorgemischtes (handwarmes), fließendes Wasser, getrennte oder kombiniertes Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Mittel zum Händetrocknen (z.B. Einweghandtücher); Wasserhähne sind nicht von Hand aus zu betätigen.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Beleuchtung an Arbeitsplätzen: ausreichend (540 LUX)
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Belüftung: ausreichend; bei künstlicher Belüftung muss der Luftstrom vom reinen zum unreinen Bereich geleitet werden.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Sammelbehälter für tierische Nebenprodukte, die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind: bei Bedarf getrennt nach den erforderlichen Kategorien gekennzeichnet (1, 2, 3), wasserdicht, korrosionsfest, vor jeder Wiederverwendung gereinigt und desinfiziert.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Lagerbehälter für tierische Nebenprodukte im Freien: getrennt nach Kategorie gekennzeichnet (1, 2, 3), geschlossen sodass keine unbefugte Entnahme möglich ist, dicht, leicht zu reinigen und zu desinfizieren.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Lagerbehälter für tierische Nebenprodukte und anderen Abfallbehältern in einem Betriebsraum (Abfallsammelraum): Raum muss sauber und frei von Ungeziefer sein; Behälter getrennt nach Kategorie (1, 2, 3) gekennzeichnet, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Nachweis der ordnungsgemäßen Ablieferung der tierischen Nebenprodukte, die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, an einen zugelassenen Betrieb ist gegeben:
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Bei Farmwild sind tierische Nebenprodukte laut Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 (ab 4. 3. 2011 VO (EG) 1069/2009), die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, zum Beispiel:

    Kategorie 1:
    • Material von Tieren, denen verbotene Substanzen verabreicht wurden oder die mit Umweltkontaminanten (zB Mykotoxine) belastet sind
    • Tiere mit TSE-Verdacht (z.B. CWD bei Hirschen)
    Kategorie 2:
    • Material von Tieren, die Rückstände von Arzneimitteln enthalten
    • verendete Tiere
    • Siebreste von der Schlachtung, größer als 6 mm
    • Gülle, gefüllte Mägen und Därme
    Kategorie 3:
    • genusstaugliche Schlachtkörperteile, die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind
    • genussuntaugliche Schlachtkörper und –teile von schlachttauglichen Tieren, sofern sie nicht aus anderen Gründen unter Kategorie 1 oder 2 einzustufen sind und keine Gesundheitsgefährdung von ihnen ausgeht
    • Blut, Häute, Köpfe, Füße, Hufe, Hörner, Geweih
    Checkliste Kühlraum
    Ein und derselbe Kühlraum kann für die gemeinsame Lagerung von Schlachtkörpern, frischem Fleisch und Fleischerzeugnissen genutzt werden, wenn diese getrennt voneinander gelagert werden. Fleisch und Fleischerzeugnisse sind dabei durch Umhüllung oder Verpackung zu schützen.
    Tierkörper in der Decke dürfen nicht gemeinsamen in einem Raum mit Fleisch und Fleischerzeugnissen gelagert werden.

    Größe: ausreichend.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................. behoben am: .............................

    Fußböden: abriebfestes, wasserundurchlässiges, leicht zu reinigen und zu desinfizierendes Material. Wasser muss leicht ablaufen können (ausreichendes Gefälle!).
     erfüllt
     Abweichung: ................................................. behoben am: .............................

    Wände müssen in einwandfreiem Zustand sein. Das verwendete Material muss abriebfest, wasserundurchlässig, leicht zu reinigen und zu desinfizieren, sowie nicht toxisch sein. Das Material muss glatt sein bis zu einer Höhe, wo bei normalem Arbeitsablauf eine Verschmutzung zu erwarten ist.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Decken müssen (leicht) sauber zu halten sein. Schmutzansammlungen, Kondensation, Schimmelbefall, das Ablösen von Materialteilchen müssen auf ein Mindestmaß beschränkt sein.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: .............................. 

    Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Die Oberfläche muss glatt und Wasser abstoßend sein. Türen können aus Holz sein, wenn die Oberfläche unbeschädigt, glatt und sauber ist (z.B. lackiert oder imprägniert).
     erfüllt
     Abweichung: ............................................... behoben am: ...............................

    Beleuchtung: ausreichend (100 LUX)
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Vorläufig beanstandetes Fleisch: Eine Möglichkeit zur getrennten Kühllagerung (eigener Kühlraum oder Abtrennung im Kühlraum) muss bestehen, so dass anderes Fleisch und Nebenprodukte der Schlachtung nicht nachteilig beeinflusst werden (z.B. geschlossene, gekennzeichnete Behälter).
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Kühlanlage: muss so dimensioniert sein, dass eine kontinuierliche Temperaturabsenkung des Fleisches und nach der Abkühlung eine Innentemperatur des Fleisches von nicht mehr als + 7°C, bei Nebenprodukten der Schlachtung von nicht mehr als +3°C gewährleistet ist.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Tiefkühlanlage: muss so dimensioniert sein, dass Lebensmittel, die als „tiefgekühlt“, „tiefgefroren“, „TK-Kost“ bzw. „gefrostet“ bezeichnet sind, ein Halten der Temperatur von -18°C oder tiefer gewährleistet ist.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Temperaturüberwachung: Minium/Maximum-Thermometer oder Fernregistrierthermometer muss im Kühl-, bzw. im Tiefkühlraum vorhanden sein. Abweichungen während des Betriebes von der maximal zulässigen Temperatur (ausgenommen vordefinierte kurzfristige Abtauphase) und die gesetzten Maßnahmen sind aufzuzeichnen.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Aufzeichnung des Überschreitens der Kühlraumtemeratur
    Leitlinie für Almen zur Umsetzung der Verordnungen EG Nr transport
  3. Transport
    Wird Fleisch von Farmwild transportiert, so ist darauf zu achten, dass das Fleisch hygienisch nicht beeinträchtigt wird. Die Transportmittel müssen so ausgestattet sein, dass die Innentemperatur des Fleisches während des Transportes nicht über +7 °C ansteigt, bei Nebenprodukten der Schlachtung nicht über +3 °C.

    Transportbehälter und/oder Container müssen sauber und instand gehalten, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Die Oberflächen müssen glatt und ohne Fugen, Risse oder Absplitterung sein. Bei offenem Fleisch darf kein Holz verwendet werden.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ..............................

    Lebensmittel sind in Transportbehältern und/oder Containern so zu platzieren und zu schützen, dass das Kontaminationsrisiko so gering wie möglich ist.
  4. Einrichtung, Geräte, Gegenstände
    Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist.
     erfüllt
     Abweichung: ................................................ behoben am: ...............................
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