C.3.3 Räuchern
Räuchern ist eine traditionelle Technologie mit einer konservierenden und geschmackgebenden Wirkung bei gleichzeitiger Farbgebung. Außerdem findet ein Wasserentzug statt. Der Rauch kann entweder innerhalb oder außerhalb der Räucherkammer erzeugt werden. Letzteres geschieht mittels Raucherzeugern; dabei können durch geeignete Maßnahmen die Konzentrationen bestimmter schädlicher Stoffe und die Emissionen gering gehalten werden. Die Räucherung in der Kammer kann auch mit der Anwendung von Dampf verbunden sein.
Eine weitere Möglichkeit der Anwendung ist das Vernebeln von gereinigten Rauchkondensaten (Flüssigrauch) in der Räucherkammer.
Bei Anwendung von Räucherverfahren wird bezüglich zulässiger Höchstmenge auf die gültige Fassung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 (Kontaminanten-VO) verwiesen.
Nach dem Stande des heutigen Wissens sind keine Bedingungen bekannt, unter welchen heiß-schwarzgeräucherte Fleischwaren so erzeugt werden können, dass sie der Anforderung der Unterschreitung des Grenzwertes für 3,4 Benzo-a-pyren von 1 Mikrogramm/kg zuverlässig entsprechen.
Je nach der angewendeten Temperatur werden folgende Räucherverfahren unterschieden:
Das "Kalträuchern" findet bei Räuchertemperaturen von 8 bis 24ºC statt. Es bewirkt die stärkste Abtrocknung bei langer Räucherdauer. Dieses Verfahren wird bei Rohwürsten und Rohpökelwaren (z. B. Westfäler, Tiroler Speck, Fleischerzeugnisse mit der Zusatzbezeichnung "Land-" oder "Bauern-") angewendet.
"Landgeselchtes", "Bauerngeselchtes" und gleichsinnig werden für Produkte verwendet, die in der Regel trocken gepöckelt und kaltgeräuchert wurden. Derartige Erzeugnisse zeichnen sich durch starke Abtrocknung, deutlichen Rauchgeschmack und dunkle Räucherfarbe aus.
Räuchern im Temperaturbereich zwischen Kalt- und Heißräuchern bezeichnet man als "Warmräuchern".
Beim "Heißräuchern" werden Temperaturen von 70 bis 100 Grad C angewendet. Heißgeräuchert werden Brät- und Fleischwürste und Kochpökelwaren. Intensives trockenes Heißräuchern bei einer Temperatur über 80 Grad C wird als "Braten" bezeichnet. Es führt zu höherem Wasserverlust und stärkerer Geschmacksbildung. Als "gebraten" bezeichnete Produkte haben ein um mindestens 0,5 geringeres Wasser/Eiweiß-Verhältnis aufzuweisen als die nicht so bezeichneten.
Dieses ist ein Schnellverfahren der Kalträucherung von bestimmten Rohwürsten bei hoher Luftfeuchtigkeit, das zu einem rascheren Erreichen der Schnittfestigkeit führt.
"Flüssigrauch" wird durch Auffangen von frisch entwickeltem Räucherrauch in Wasser hergestellt und in der Räucherkammer vernebelt. Dieses Kondensat (Flüssigrauch) ist praktisch frei von Benzo-a-pyren und Teer. Da dieses Verfahren in einem geschlossenen System arbeitet, entstehen daher gegenüber den anderen Verfahren die geringsten Emissionen. Andere Anwendungen, wie etwa das Beifügen zur Wurstmasse oder das Tauchen des Räuchergutes in Rauchkondensate zur Vortäuschung einer Räucherung sind unzulässig.