Folgende Grundsätze sind anzuwenden:

1. Gefahrenanalyse
2. Identifizierung gefährlicher Punkte
3. Festlegung, ob diese Punkte kritisch sind
4. Prüf- und Überwachungsverfahren für kritische Punkte
5. Überprüfung der Gefahrenanalyse in regelmäßigen Abständen und bei Änderungen

Das bedeutet:

1. Darstellung des Produktionsablaufes
2. Welche Risiken treten bei welchen Produktionsschritten auf?
3. Bei welchen dieser Risiken treten Gesundheitsgefährdungen auf?
4. Durch welche kontinuierlichen, technisch beherrschbaren Verfahren können diese Gefährdungen abgewendet und laufend dokumentiert  werden (z.B. Metallsuchgerät mit automatischer Aussonderung) = kritischer Steuerungspunkt (=CCP)?

Eine Gefahrenanalyse wird nach den Grundsätzen des HACCP - Systems und unter Berücksichtigung der Guten Herstellungspraxis jährlich und bei jeder Änderung der Produktionsprozesse überprüft und an neue Gegebenheiten angepasst.

Aufgrund der unterschiedlichen Gefahrfaktoren, die bei der Herstellung der verschiedenen Produkte im Rahmen des Sortiments einer gewerblichen Bäckerei auftreten, finden Sie im Folgenden 3 Musterbeispiele für Gefahrenanalysen, anhand derer Sie die Gefahrenanalyse in Ihrem Betrieb durchführen können:

1. Gefahrenanalyse für gebackene Backwaren (z.B. Brotwecken)
2. Gefahrenanalyse für Tiefkühlteiglinge
3. Gefahrenanalyse für fettgebackene Waren (z.B. Krapfen)

Ein Musterbeispiel für die Gefahrenanalyse für Waren mit nicht durchgebakkenen Füllungen entnehmen Sie bitte der „Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Konditoreien“.

 

Gefahrenanalyse für Gebackene Waren (z.B Brotwecken)

PROZESS STUFE	MÖGLICHE GEFAHR	MASSNAHMEN ZUR ÜBERPRÜFUNG	GRENZ WERTE	KORREKTUR MASSNAHMEN	VERANT WORTLICH
Warenübernahme	O Fremdkörper (F) O Schädlinge (S) O  Verderb (V) O zu hohe Temperatur bei Kühlprodukten (T)	O Sichtprüfung bei F, S, V O Sinnesprüfung bei V O Temperaturüberwachung (Thermometer) bei T
Rohstofflager	O zu hohe Temperatur (T) O Schädlinge (S) O Verderb (V)	O Temperaturüberwachung (Thermometer) bei T OSichtprüfung bei S O Sinnesprüfung und MHD – Kontrolle1 bei V
Verwiegen und Mischen	O Verderb	O Sinnesprüfung
Aufarbeitung (inkl. Gare)	O Fremdkörper aus Anlage (z.B. Simperl)	O Sichtprüfung
Backen		O Temperaturkontrolle aus Qualitätsgründen
Verpackung	O Verschmutzung des Verpackungsmaterials	O Sichtprüfung
Lagerung und Expedit	O Schädlinge (S) O Verderb (V) OFremdkörper (F)	OSichtprüfung bei F, S, V O Sinnesprüfung bei V

 

Gefahrenanalyse für Tiefkühlteiglinge

PROZESS STUFE	MÖGLICHE GEFAHR	MASSNAHMEN ZUR ÜBERPRÜFUNG	GRENZ WERTE	KORREKTUR MASSNAHMEN	VERANT WORTLICH
Warenübernahme	O Fremdkörper (F) O Schädlinge (S) O Verderb (V) O zu hohe Temperatur bei Kühlprodukten (T)	O Sichtprüfung bei F, S, V O Sinnesprüfung bei V O Temperaturüberwachung (Thermometer) bei T
Rohstofflager	O zu hohe Temperatur (T) O Schädlinge (S) O Verderb (V)	O Temperaturüberwachung (Thermometer) bei T O Sichtprüfung bei S O Sinnesprüfung und MHD – Kontrolle bei V
Verwiegen und Mischen	O Verderb	O Sinnesprüfung
Aufarbeitung (inkl. Gare)	O Fremdkörper aus Anlage (z.B. Simperl)	O Sichtprüfung
Schockfrosten		O Temperaturüberwachung aus Qualitätsgründen
Verpackung	O Verschmutzung des Verpackungsmaterials	O Sichtprüfung
Lagerung und Expedit		O Temperaturüberwachung aus Qualitätsgründen

 

Gefahrenanalyse für fettgebackene Waren (z.B. Krapfen)

PROZESS STUFE	MÖGLICHE GEFAHR	MASSNAHMEN ZUR ÜBERPRÜFUNG	GRENZ WERTE	KORREKTUR MASSNAHMEN	VERANT WORTLICH
Warenübernahme	O Fremdkörper (F) O Schädlinge (S) O Verderb (V) O zu hohe Temperatur bei Kühlprodukten (T)	O Sichtprüfung bei F, S, V O Sinnesprüfung bei V O Temperaturüberwachung (Thermometer) bei T
Rohstofflager	O zu hohe Temperatur (T) O Schädlinge (S) O Verderb (V)	O Temperaturüberwachung (Thermometer) bei T O Sichtprüfung bei S O Sinnesprüfung und MHD – Kontrolle bei V
Verwiegen und Mischen	O Verderb	O Sinnesprüfung
Aufarbeitung (inkl. Gare)	O Fremdkörper aus Anlage	O Sichtprüfung
Backen	O Fettverderb	O Temperaturkontrolle O Fettprüfung (Sinnesprüfung, Test – Kit)	max. 180 °C
Füllen	O mikrobieller Verderb der Fülle (V) O Verkeimung mit Füllgerät (K)	O Sinnesprüfung bei V O vorbeugende Reinigung bei K
Verpackung	O Verschmutzung des Verpackungsmaterials	O Sichtprüfung
Lagerung und Expedit	O Schädlinge (S) O Verderb (V) O Fremdkörper (F)	O Sichtprüfung bei F, S, V O Sinnesprüfung bei V

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¹ MHD - Kontrolle = Kontrolle des Mindesthaltbarkeitsdatums