1 Geltungsbereich

  1. Die vorliegende Leitlinie gilt für industriell geführte Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung im Rahmen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004, sofern auf sie nicht andere Leitlinien zutreffen.
  2. Auf Einschränkungen bei den HACCP-Anforderungen für bestimmte Lebensmittelunternehmen gemäß Entscheidungsgrund (15) dieser Verordnung wird hingewiesen:
    „Die HACCP-Anforderungen sollten den im Codex Alimentarius enthaltenen Grundsätzen Rechnung tragen. Sie sollten so flexibel sein, dass sie, auch in kleinen Betrieben, in allen Situationen anwendbar sind. Insbesondere muss davon ausgegangen werden, dass die Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte in bestimmten Lebensmittelunternehmen nicht möglich ist und dass eine gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte ersetzen kann. So bedeutet auch die verlangte Festsetzung von "kritischen Grenzwerten" nicht, dass in jedem Fall ein in Zahlen
    ausgedrückter Grenzwert festzusetzen ist. Im Übrigen muss die Verpflichtung zur Aufbewahrung von Unterlagen flexibel sein, um einen übermäßigen Aufwand für sehr kleine Unternehmen zu vermeiden.“
  3. In Einrichtungen des Gesundheitswesens mit besonderem Infektionsrisiko ist auf dieses zusätzlich Rücksicht zu nehmen.
    Für die Aufbereitung von Geschirr aus Einrichtungen des Gesundheitswesens sind jedenfalls nachweislich desinfizierende Verfahren einzusetzen. Insgesamt ist eine ausreichende Reduktion von Mikroorganismen (≥ 5 logStufen) zu erreichen. Die Funktionsfähigkeit der hierfür eingesetzten Aufbereitungsmaschinen muss jährlich überprüft werden
  4. „Gemeinschaftsverpflegung“ im Sinne dieser Leitlinie ist die regelmäßige Versorgung einer grundsätzlich konstanten Personengruppe mit Speisen im Rahmen eines längerfristigen Auftrages. 
  5. Soweit in dieser Leitlinie personenbezogene Bezeichnungen nur in männlicher Form angeführt sind, beziehen sie sich auf Frauen und Männer in gleicher Weise. Bei Anwendung auf bestimmte Personen wird die jeweils geschlechtsspezifische Form verwendet.
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