B 11 Suppenartikel und verwandte Erzeugnisse

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BMASGK-75210/0015-IX/B/13/2019 vom 16.12.2019

 

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Dieses Codexkapitel gilt für Suppen und verwandte Erzeugnisse, die entweder verzehrfertig oder in getrockneter, eingedickter, tiefgefrorener oder konzentrierter Form in Verkehr gebracht werden.

Zur Zubereitung von verzehrfertigen Suppen oder verwandten Erzeugnissen kann ein Zusatz von Wasser und gegebenenfalls ein Wärmen oder Kochen erforderlich sein.

Suppen bestehen aus Mischungen von beispielsweise Fleisch oder Fleischerzeugnissen, Fleischextrakt, Fischen, Krebsen, Weichtieren und daraus hergestellten Erzeugnissen, Speisefetten, Suppenwürze, Pilzen, Mahl- und Schälprodukten, Gemüse, Leguminosen, Teigwaren und können auch sonstige Zutaten enthalten.

Bei allgemeinen Mengenangaben in der Gebrauchsanweisung ist ein Teller üblicherweise mit 250 ml, eine Tasse mit 150 ml Flüssigkeit gleichzusetzen.

Fleischsuppen werden unter Verwendung von Fleisch oder Fleischknochen oder Fleischextrakt hergestellt.

Andere Suppen enthalten pro Liter mindestens 200 mg Gesamtstickstoff.

Der Salzgehalt beträgt höchstens 12,5 g/l.

Dazu zählen beispielsweise:

Zu solchen Suppenerzeugnissen zählen:

Die Produkte des Abs. 2.2 werden als „Suppe" bezeichnet. Bei Verwendung von Einlagen kann in der Bezeichnung darauf hingewiesen werden.

Ungebundene Suppen können auch als „Bouillon" bezeichnet werden. Sind diese nicht aus Rindfleisch hergestellt, wird das geschmacksgebende Ausgangsmaterial in der Bezeichnung angeführt (z. B. Hühnerbouillon, Gemüsebouillon).

Bei gebundener Suppe ist eine Bezeichnung wie „Creme" ein Hinweis auf die Konsistenz oder Textur.

Soßenartige Produkte sind als Beigabe zu oder zur Verfeinerung von Speisen bestimmt. Sie bestehen zumeist aus unterschiedlichen Mischungen von beispielsweise Fleisch oder Fleischerzeugnissen, Fleischextrakt, Fischen, Krebsen, Weichtieren und daraus hergestellten Erzeugnissen, Speisefetten, Suppenwürze, Pilzen, Mahl- und Schälprodukten, Gemüse, Leguminosen, Teigwaren und können auch sonstige Zutaten enthalten.

Fix- und Basisprodukte sind feste, pastenförmige oder flüssige Erzeugnisse, die wertbestimmenden oder namengebenden Bestandteilen, wie Fleisch, Leber, Gemüse, Obers und dgl. bei der Zubereitung von Speisen beigegeben werden.

Getrocknete Suppeneinlagen mit Fleisch, Geflügel, Innereien, Mark oder Fleischerzeugnissen und dgl. unterliegen diesem Kapitel.

Erfolgt in der Bezeichnung ein Hinweis auf eine Tierart, werden ausschließlich Fleisch bzw. Innereien dieser Tierart verwendet.

Suppen- oder Speisewürze in flüssiger, pastenförmiger oder trockener Form wird durch Hydrolyse eiweißreicher Stoffe gewonnen. Als Ausgangsmaterial dienen pflanzliche oder tierische eiweißhaltige Stoffe. Solche sind Proteine aus Ölsaaten (z. B. Sojabohnen), Getreidekleber, Casein, Hefe, u. a. Andere Zutaten können enthalten sein.

Kennzahlen:

Gesamtstickstoff mindestens 4,0 % bezogen auf Trockenmasse
Kochsalz maximal 50 % bezogen auf Trockenmasse

Fleischextrakte sind mit Wasser hergestellte, fett- und albuminfreie eingedickte Auszüge aus rohem Warmblüterfleisch.

Wird ein Extrakt aus anderem Fleisch als aus Rindfleisch hergestellt, ist die verwendete Tierart in der Bezeichnung anzuführen.

Die Anforderungen an Fleischextrakt aus Rindfleisch im Abs. 2.2.1. sind auf der Basis eines Fleischextraktes mit 60 % Trockenmasse (ohne zugesetztes Salz) berechnet.

10 g rohes Rindfleisch entsprechen 0,67 g Fleischextrakt gemäß der o. a. Berech­nungsbasis.

Für die Analysen-Methoden gelten die Parameter des AIIBP/FAIBP-Code of Practice für Brühen (Bouillons) und Consommés.

Die Methoden sind veröffentlicht in „Untersuchungsmethoden für die Suppenindustrie", herausgegeben im Auftrag der Association Internationale de l’Industrie des Bouillons et Potages (AIIBP) vom Verband Schweiz, Hersteller von Suppen und Saucen, Elfenstraße 19 / Postfach 246, CH-3000 Bern 16, Telefon: (31) 44 11 88 / Fax: (31) 44 11 85.

Produkte Frischfleisch Kochsalz Gesamtstickstoff** Milchfett
Fleischsuppen   max.
12,5 g/l
   
Rindfleischsuppen mind.
10 g/l
max.
12,5 g/l
   
Geflügelsuppen   max.
12,5 g/l
mind.
100 mg/l
 
Andere Suppen   max.
12,5 g/l
mind.
200 mg/l
 
Rahmsuppen   max.
12,5 g/l
mind.
200 mg/l
mind.
10 g/l
Vegane Suppen   max.
12,5 g/l
   
Bratensäfte
und -soßen
mind.
10 g/l
     
Rahmsoßen       mind.
20 g/l
Suppen- oder
Speisewürze
  max. 50 % i.d.TM mind.
4 % i.d.TM
 

*  Angaben auf verzehrfähige Zubereitungen bezogen.

** In Übereinstimmung mit AIIBP und FAO/WHO.

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