1. Allgemeine Richtlinien

Backwaren im Sinne dieses Kapitels werden aus Teigen oder Massen, die in der Regel aus Mischungen von Mahl- und Schälprodukten mit flüssigen Bestandteilen, wie Was-ser, Milch, und entsprechenden Zutaten, wie Zucker, Eiern und Eiprodukte, bestehen, durch Backen, Rösten oder Trocknen hergestellt. Für die Zwecke dieses Kapitel umfasst der Begriff Mahl- und Schälprodukte auch Getreidestärken und Stärken aus anderen stärkehaltigen Pflanzen.

Weiters werden bestimmte Erzeugnisse, die wenig (z. B. Patiencebäckerei) oder keine (z. B. Windbäckerei) Mahl- und Schälprodukte enthalten, ebenso zu den Backwaren gezählt, wie solche Backwaren, die mit einer Füllung oder mit Überzügen versehen sind, wie Schinkenkipferln, Schokoladewaffeln.

Nicht zu den Backwaren zu zählen sind gebackene Fleischerzeugnisse und andere in diesem Kapitel nicht beschriebene, gebackene Produkte der Gastronomie. Werden Backwaren nicht fertig gestellt (z.B. nicht ausgebacken, tiefgekühlt) in Verkehr gebracht, gelten für sie die Bestimmungen dieses Kapitels sinngemäß

Backwaren werden eingeteilt in:

  • Brot
  • Gebäck (Kleingebäck)
  • Feine Backwaren

Paraffin1) wird als Trennmittel nur bei solchen Backwaren verwendet, die in vertieften Formen infolge ihrer Massebeschaffenheit, Formgebung und Konsistenz mit anderen Trennmitteln nicht hergestellt werden können, wie Biskotten oder Patience. Silikonhaltige Trennmittel werden bei der Herstellung von Backwaren nicht verwendet.

1) Paraffin ÖAB 9, zusätzliche Anforderungen:

  1. Flüssige und feste Paraffine dürfen keine fluoreszenzlöschenden Stoffe enthalten;
  2. Flüssige und geschmolzene feste Paraffine dürfen bei Betrachtung unter der UV-Lampe (Wellenlänge 254 nm) keine stärkere Fluoreszenz zeigen als eine Lösung von Chininsulfat in 0,1 n Schwefelsäure, die in 1 ml 0,1 µg (=10-7 g) Chininsulfat, bezogen auf das 8-Hydrat, enthält.
  3. Bei der papierchromatographischen Untersuchung von flüssigen und festen Paraffinen dürfen im Rf-Bereich der polyzyklischen Kohlenwasserstoffe 3,4-Benzpyren, 1,2-5,6- Dibenzanthrazen und 20-Methylcholanthren im UV- Licht (Wellenlänge 366 nm) keine blau fluoreszierenden Zonen auftreten, die stärker fluoreszieren als einem Gehalt von je 0,01 mg der drei genannten Stoffe in 1 kg (10-8 g) entspricht.

Die für eine Ware gemäß ihrer Bezeichnung charakteristische Geschmacksrichtung ergibt sich aus den entsprechenden Beigaben (z.B. Nüsse in Nussbrot oder Nusskip-ferln). Aromen, die solche Beigaben vortäuschen, werden nicht verwendet. Zum Aus-gleich von allenfalls eintretenden Geschmacksverlusten bei der Herstellung können Aromen zugesetzt werden. Glasuren und Verzierungen können aromatisiert werden. Die Verwendung von Vanillin, Ethylvanillin, Inländerrumessenz und Inländerrum ist jedenfalls zulässig.

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