1. Allgemeine Richtlinien

Backwaren im Sinne dieses Kapitels werden aus Teigen oder Massen, die in der Regel aus Mischungen von Mahl- und Schälprodukten mit flüssigen Bestandteilen, wie Was-ser, Milch, und entsprechenden Zutaten, wie Zucker, Eiern und Eiprodukte, bestehen, durch Backen, Rösten oder Trocknen hergestellt. Für die Zwecke dieses Kapitel umfasst der Begriff Mahl- und Schälprodukte auch Getreidestärken und Stärken aus anderen stärkehaltigen Pflanzen.

Weiters werden bestimmte Erzeugnisse, die wenig (z. B. Patiencebäckerei) oder keine (z. B. Windbäckerei) Mahl- und Schälprodukte enthalten, ebenso zu den Backwaren gezählt, wie solche Backwaren, die mit einer Füllung oder mit Überzügen versehen sind, wie Schinkenkipferln, Schokoladewaffeln.

Nicht zu den Backwaren zu zählen sind gebackene Fleischerzeugnisse und andere in diesem Kapitel nicht beschriebene, gebackene Produkte der Gastronomie. Werden Backwaren nicht fertig gestellt (z.B. nicht ausgebacken, tiefgekühlt) in Verkehr gebracht, gelten für sie die Bestimmungen dieses Kapitels sinngemäß

Backwaren werden eingeteilt in:

  • Brot
  • Gebäck (Kleingebäck)
  • Feine Backwaren

Paraffin1) wird als Trennmittel nur bei solchen Backwaren verwendet, die in vertieften Formen infolge ihrer Massebeschaffenheit, Formgebung und Konsistenz mit anderen Trennmitteln nicht hergestellt werden können, wie Biskotten oder Patience. Silikonhaltige Trennmittel werden bei der Herstellung von Backwaren nicht verwendet.

1) Paraffin ÖAB 9, zusätzliche Anforderungen:

  1. Flüssige und feste Paraffine dürfen keine fluoreszenzlöschenden Stoffe enthalten;
  2. Flüssige und geschmolzene feste Paraffine dürfen bei Betrachtung unter der UV-Lampe (Wellenlänge 254 nm) keine stärkere Fluoreszenz zeigen als eine Lösung von Chininsulfat in 0,1 n Schwefelsäure, die in 1 ml 0,1 µg (=10-7 g) Chininsulfat, bezogen auf das 8-Hydrat, enthält.
  3. Bei der papierchromatographischen Untersuchung von flüssigen und festen Paraffinen dürfen im Rf-Bereich der polyzyklischen Kohlenwasserstoffe 3,4-Benzpyren, 1,2-5,6- Dibenzanthrazen und 20-Methylcholanthren im UV- Licht (Wellenlänge 366 nm) keine blau fluoreszierenden Zonen auftreten, die stärker fluoreszieren als einem Gehalt von je 0,01 mg der drei genannten Stoffe in 1 kg (10-8 g) entspricht.

Die für eine Ware gemäß ihrer Bezeichnung charakteristische Geschmacksrichtung ergibt sich aus den entsprechenden Beigaben (z.B. Nüsse in Nussbrot oder Nusskip-ferln). Aromen, die solche Beigaben vortäuschen, werden nicht verwendet. Zum Aus-gleich von allenfalls eintretenden Geschmacksverlusten bei der Herstellung können Aromen zugesetzt werden. Glasuren und Verzierungen können aromatisiert werden. Die Verwendung von Vanillin, Ethylvanillin, Inländerrumessenz und Inländerrum ist jedenfalls zulässig.

Wird in der Sachbezeichnung auf Käse hingewiesen, ist Käse nach ÖLMB, B32 zu verwenden. Zutaten, die den Eindruck von Käse erwecken können, sind nur nach Maßgabe des Kapitels B32, sowie der geltenden Rechtsbestimmungen zu verwenden.

Bei Laugengebäck und ähnlichen Backwaren, auch in kleinen Ausformungen wie Stäbchen oder Brezeln, ist die Behandlung der Oberfläche mit 2 bis 6 %iger wässriger Natronlauge vor dem Backprozess üblich.

Während des Herstellungsprozesses ist darauf zu achten, dass

  • der direkte Kontakt von belaugtem Backgut (Teiglingen) mit Aluminiumgerätschaften (z. B. Backblech) vermieden wird. Falls Backbleche aus Aluminium im Einsatz sind, kann der direkte Kontakt mit Hilfe von geeigneten Trennmitteln (z. B. Backtrennpapier, geeignete Backmatten) verhindert werden. Auch die Verwendung von beschichteten Aluminium-Backblechen (Silikon- oder Teflonbeschichtung) oder Blechen aus korrosionsbeständigen Aluminiumlegierungen ist zweckmäßig. Das Befetten des Backbleches ist im Falle von Aluminiumbackblechen unzureichend.
  • das Belaugen nicht auf dem Aluminium-Backblech erfolgt;
  • wenn das Belaugen auf sogenannte Laugentüchern vorgenommen wird, der direkte Kontakt der Tücher mit Gebrauchsgegenständen aus Aluminium vermieden wird;
  • bei der Bereitung der ca. 2 - 6%igen Lauge Gerätschaften aus Aluminium oder mit Aluminiumanteilen (Eimer, Schöpfer, Rührwerk etc.) nicht verwendet werden;
  • beim Transport von belaugten Teiglingen kein Verpackungsmaterial aus oder mit Aluminiumanteilen (z. B. Alufolie) verwendet wird;
  • der richtige Umgang bei der Herstellung von Laugengebäck geschult wird und die Mitarbeiterinnen/Mitarbeiter entsprechend unterwiesen werden.

Siehe auch Empfehlung: Einsatz von Aluminium in Gebrauchsgegenständen https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/codex/beschluesse/leitlinien_codexkommission.html

Backwaren, die tiefgekühlt waren, dürfen ohne diesbezügliche Deklaration in Verkehr gebracht werden. Vor- bzw. teilgebackene Backwaren, die durch tieffrieren oder durch andere physikalische Haltbarmachungsverfahren lagerfähig gemacht werden und vor dem Verzehr einem Backvorgang unterzogen werden, können als „frisch“ bezeichnet werden. Werden Backwaren tiefgekühlt, erfolgt dies unmittelbar nach dem Herstellungsvorgang. Es ist üblich, fertig gebackene Backwaren unmittelbar nach der Herstellung tief zu frieren, zwischen zu lagern und nach dem Auftauen zum Verkauf anzubieten. Solche Backwaren werden nicht als "frisch" in Verkehr gebracht.

Erzeugnisse des Kapitels B 18 "Backwaren", die offen oder verpackt zur Abgabe an den Endverbraucher bestimmt und verzehrsfertig sind, bedürfen keine spezifischen Lagerbedingungen d.h. sie sind unter ambienten Bedingungen der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und der Lichtverhältnisse lagerfähig. Unter ambienten Bedingungen werden die in unseren Breiten vorherrschenden klimatischen Bedingungen in den Verkaufsräumen verstanden. Insbesondere gehören alle Erzeugnisse dazu, die mit der Füllung durchgebacken werden, wie zum Beispiel Topfengolatschen, Apfelstrudel, Schinkenkipferl, Speckweckerl.

Bei Backwaren, die erst nach dem Backvorgang gefüllt und/oder belegt werden, kann eine gekühlte Lagerung erforderlich sein (z.B. cremegefüllte Backwaren). Bei nicht verzehrsfertigen Erzeugnissen (z.B.: TK-Ware, bestimmte Teige, Teiglinge und teilgebackene Erzeugnisse) sind die Lagerbedingungen "tiefgekühlt" oder "gekühlt" einzuhalten. Ausgenommen davon sind teilgebackene, nicht verzehrsfertige Erzeugnisse, welche unter spezifischen technologischen Bedingungen verpackt sind (z.B. Schutzatmosphäre). Teige, die kein Ei enthalten (z.B. Mürbteige und Lebkuchenteige) können ungekühlt gelagert werden.

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