2.3.1 Beschreibung

Unter Kompott versteht man essfertiges, ganzes oder zerteiltes, durch schonende, mehr oder weniger form- und strukturerhaltende Maßnahmen wärmebehandeltes Obst in wässriger, gesüßter Lösung. Anstelle von wässrigen Lösungen können als Einlegeflüssigkeit auch Erzeugnisse im Sinne der Fruchtsaftverordnung zum Einsatz kommen. Zur Herstellung von Kompott werden Zuckerarten nach 2.1.5, Fruchtsaftkonzentrat (auch entaromatisiert) oder Honig verwendet, wobei der Zusatz so bemessen wird, dass das Fertigerzeugnis eine Trockenmasse von mindestens 9 vH (refraktometrisch) aufweist. Zur Geschmacksabrundung können Gewürze, Gewürzauszüge, Spirituosen12) oder Aromen13), (jedoch nicht der namengebenden Frucht) verwendet werden.

12) Verordnung (EG) Nr. 110/2008 zur Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen sowie zum Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 bzw. Codexkapitel B 23 "Spirituosen" idgF.

13) Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aroma-eigenschaften in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 und der Richtlinie 2000/13/EG idgF.

In entsteinten Kirschen- bzw. Weichselkompotten überschreitet der Anteil an Steinen und Steinsplittern nicht 3 % (Zählprozente), bei anderem Steinobst 1 %. Dieser Maximalwert wird bei der Prüfung einer Mindestmenge von 3 kg an abgetropften Früchten nicht überschritten.

Bei der Herstellung von nicht entsteinten Kompotten ist zur Vermeidung der Bildung von Cyaniden für eine unverzügliche und ausreichende Erhitzung Sorge zu tragen14).

14) Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 und der Richtlinie 2000/13/EG idgF.

Kompotte werden auch aus zwei oder mehreren Obstarten hergestellt. Bei "Gemischtem Kompott" ("Melangekompott") werden mindestens drei Obstarten verwendet. "Fruchtcocktail" besteht aus kleinen bzw. klein zerteilten Früchten von mindestens vier Obstarten.

Erzeugnisse nach 2.3.1.1 aus Preisel- und/oder Moosbeeren15) werden durch Verkochen, allenfalls Kaltrühren der Beeren der entsprechenden Art hergestellt, wobei die Trockenmasse bei diesen Erzeugnissen höchstens 50 vH (refraktometrisch) beträgt. Eine allfällige Mitverwendung von Preiselbeermark zur Herstellung von Preiselbeerkompott ist möglich.

15) Preiselbeere = Vaccinium vitis-idaea L.; Moosbeere = Vaccinium oxycoccos L.(Gewöhnliche Moosbeere, Europäische Moosbeere) und Vaccinium macrocarpon Ait. (Großfrüchtige Moosbeere, Amerikanische Moosbeere, Cranberry)

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