B.7 Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch

Unterkategorien

Leberknödel bestehen aus mindestens 40 % Rinds- oder Schweinsleber; weiters Brösel, Ei, Gewürze, Wasser, allenfalls Milch und Fett, wobei der Fettgehalt höchstens 20 % der Gesamtmasse beträgt.

Solche Produkte werden gewerbsüblich - abgesehen von der küchenmäßigen Einzelherstellung - in Wursthüllen abgefüllt, abgeklipst und in der Hülle gekocht. Derart hergestellte Leberknödel gelten nicht als verpackt.

Üblicherweise wird die Panade aus Milch, Ei, Mehl und Bröseln gefertigt.

Eine Vortäuschung der Verwendung von Ei ist unzulässig. Paprikapulver enthaltende gefärbte Panade fällt nicht unter das Verbot des Färbens der Panade wegen Vortäuschens von Ei (siehe Erlass des Bundesministeriums für Gesundheit und Umweltschutz, GZ III-51.901/98-5a/81, sinngemäß).

Der Panadeanteil beträgt:

  • bei Portionen ungebacken max. 30%
  • bei Portionen vorgebacken max. 35%
  • bei Kleinportionen ungebacken max. 35%
  • bei Kleinportionen vorgebacken max. 40%

Unter vorgebacken ist lediglich eine oberflächliche Erhitzung des Produktes zu verstehen; die Durcherhitzung wird vom Verbraucher vor dem Verzehr vorgenommen.

Kleinportionen werden in Form von z.B. Stäbchen bzw. Nuggets (mit der vorgesetzten Bezeichnung der Fleischart) angeboten, und weisen ein Gesamtgewicht von maximal 40g pro Stück auf.

Die Analysen werden nach Entfernen der Panade durchgeführt. Die Toleranz beträgt beim Panadenanteil 10% bezogen auf den Panadenanteil.

Für die Herstellung von Fleischgerichten und Gerichten mit Fleisch werden nur hitzesterilisierte Speisepilze verwendet. Ausgenommen hievon sind Vollkonserven sowie Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch, wenn diese Zubereitungen zum unmittelbaren Verbrauch bestimmt sind oder nach ihrer Herstellung unverzüglich tiefgekühlt werden.

Auf die Tabelle 1 "Lister der Speisepilze" im Österr. Lebensmittelbuch, Kapitel B27 "Pilze und Pilzerzeugnisse" wird hingewiesen.

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