B 28 Kräuter und Gewürze

b28 gewurzeVeröffentlicht mit Geschäftszahl:
BMG-75210/0040-II/B/13/2015 vom 27.1.2016

Änderungen, Ergänzungen:
BMGF-75210/0022-II/B/13/2017 vom 1.8.2017

 

Unterkategorien

Blätter und krautige Teile können erntebedingt natürliche Beimengungen („Besatz“, z. B. Blüten, Stängel, Früchte) derselben Pflanze enthalten.

Es gibt noch eine Reihe von anderen Sorten, die von verschiedenen Arten der Gattung Cinnamomum stammen z. B. Cinnamomum burmanii (Indonesischer Zimt), dessen Handelsvolumen wächst.

Blätter und krautige Teile können erntebedingt natürliche Beimengungen („Besatz“, z. B. Blüten, Stängel, Früchte) derselben Pflanze enthalten.

Basilikum ist das meist zur Blütezeit geerntete Kraut von Ocimum basilicum (Lamiaceae).

Gerebelte Ware besteht aus den abgestreiften Blättern und Blütenteilen und ist im Rahmen der technologischen Möglichkeiten von Stängeln und Zweigen befreit. Gemahlene Ware wird aus gerebeltem Basilikum hergestellt. Gemahlene Ware ist graugrün.

  ganze (gerebelte) Ware gemahlen
Asche höchstens 16,0% höchstens 16,0%
Sand höchstens 3,0% höchstens 3,0%

Bohnenkraut (Saturei) ist das zur Blütezeit geerntete Kraut des Garten/Sommer-Bohnenkrauts, Satureja hortensis (Lamiaceae). Berg-/Winterbohnenkraut stammt von Satureja montana.

  ganze (gerebelte) Ware gemahlen
Ätherisches Öl mindestens 0,9% --
Asche höchstens 12,0% höchstens 12,0%
"Sand" höchstens 3,0% höchstens 3,0%

Majoran ist das zur Blütezeit geerntete Kraut von Origanum majorana (Lamiaceae). Gemahlene Ware wird aus gerebeltem Majoran hergestellt.

Majoran schlechthin:

  ganze (gerebelte) Ware gemahlene Ware, nicht gerebelte Ware
Ätherisches Öl mindestens 0,7% mindestens 0,3%
Asche höchstens 18,0% höchstens 18%
"Sand" höchstens 5,0% höchstens 5,0%

Majoran mit hervorhebender Bezeichnung (z.B. Thüringer Majoran)

  ganze (gerebelte) Ware gemahlene Ware, nicht gerebelte Ware
Ätherisches Öl mindestens 0,7% mindestens 0,3%
Asche höchstens 13,0% höchstens 13%
"Sand" höchstens 3,0% höchstens 3,0%

Oregano ist ein Gemisch aus verschiedenen Origanumarten (Lamiaceae).

Rosmarin sind die immergrünen Blätter von Rosmarinus officinalis (Lamiaceae).

  ganze (gerebelte) Ware gemahlen
Ätherisches Öl mindestens 1,0% mindestens 0,5%
Asche höchstens 7,0% höchstens 7,0%

Salbei sind überwiegend die Laubblätter von Salvia officinalis (Echter Salbei) und Salvia fruticosa (Griechischer Salbei) (Lamiaceae).

  ganze (gerebelte) Ware gemahlen
Ätherisches Öl mindestens 1,2% --
Asche höchstens 12,0% höchstens 12,0%
"Sand" höchstens 1,0% höchstens 1,0%

Thymian sind die blätter- und blütentragenden Sprossen von Thymus vulgaris und Thymus zygis (beide Gartenthymian) sowie von Thymus pulegioides (Feldthymian), alle Lamiaceae.

Thymian schlechthin:

  ganze (gerebelte) Ware gemahlen
Ätherisches Öl mindestens 1,0% mindestens 0,5%
Asche höchstens 14,0% höchstens 14,0%

Thymian mit hervorhebender Bezeichnung:

  ganze (gerebelte) Ware gemahlen
Ätherisches Öl mindestens 1,0% mindestens 0,5%
Asche höchstens 10,0% höchstens 10,0%
"Sand" höchstens 2,0% höchstens 2,0%

Estragon sind die Blätter und blühenden Zweigspitzen von Artemisia dracunculus (Asteraceae).

ganze Ware gemahlen
Asche höchstens 15,0% höchstens 15,0%

Die als Gewürz verwendeten Lorbeerblätter stammen von Laurus nobilis (Lauraceae).

  ganze Ware gemahlen
Ätherisches Öl mindestens 1,0% --
Asche höchstens 6,0% höchstens 6,0%

Liebstöckelblätter sind die Blätter von Levisticum officinale (Apiaceae), auch als Maggikraut bezeichnet (siehe auch Abs. 2.1.4).

  ganze (geschnittene) Ware
Asche höchstens 16,0%

Kerbel sind die Blätter von Anthriscus verefolium (Apiaceae).

Petersilie sind die Blätter von Petroselinum crispum (Apiaceae).

Anis sind die ganzen oder in die Teilfrüchte zerfallenen, getrockneten Früchte von Pimpinella anisum (Apiaceae).

  ganze Ware gemahlen
Ätherisches Öl mindestens 2,0% --
Asche höchstens 10,0% höchstens 10,0%
"Sand" höchstens 3,0% höchstens 3,0%

Fenchel sind die meist in die Teilfrüchte zerfallenen, getrockneten Früchte von Foeniculum vulgare (Apiaceae).

  ganze Ware gemahlen
Ätherisches Öl mindestens 2,0% --
Asche höchstens 9,0% höchstens 9,0%
"Sand" höchstens 3,0% höchstens 3,0%

Koriander sind die getrockneten, meist zusammenhängenden Teilfrüchte von Coriandrum sativum (Apiaceae).

  ganze Ware
Asche höchstens 8,0%
"Sand" höchstens 2,5%

(Echter) Kümmel sind die stets in die Teilfrüchte zerfallenen, getrockneten Früchte von Carum carvi (Apiaceae).

  ganze Ware gemahlen
Ätherisches Öl (Zielwert) mindestens 3,0% 1 mindestens 1,2%
Asche höchstens 9,0% höchstens 9,0%
"Sand" höchstens 2,0% höchstens 2,0%
Sklerotien höchstens 1-2 Stk./100g 2 -

1 Temporärer Wert für zweijährigen Kümmel: 2,5 %, temporärer Wert für einjährigen Kümmel:1,5 %

2 Das Vorkommen von einzelnen Sklerotien von Sclerotinia sclerotiorum ist ernte- und witterungsbedingt nicht immer auszuschließen.

Kreuzkümmel (Cumin, Mutterkümmel, Römischer Kümmel) sind die ganzen oder in die Teilfrüchte zerfallenen, getrockneten Früchte von Cuminum cyminum (Apiaceae).

  ganze Ware gemahlen
Äthersiches Öl (Zielwert) mindestens 1,5% --
Asche höchstens 14,0% höchstens 14,0%
"Sand" höchstens 3,0% höchstens 3,0%
Wasser höchstens 13,0% --

Als Gewürz werden die kleinen, schwarzen Samen ganz oder gemahlen verwendet.

Schwarzkümmel (Nigella sativa), ein Hahnenfußgewächs (Ranunculaceae), ist botanisch nicht mit dem Echten Kümmel verwandt.

Als Chil(l)ies bezeichnet man Capsicumfrüchte, die von verschiedenen (mehrjährigen) Capsicumarten wie Capsicum frutescens, Capsicum chinense und Capsicum baccatum (Solanaceae) stammen.

Das Pulver wird als Cayennepfeffer oder Chil(l)ies gemahlen bezeichnet.

Es zeichnet sich ebenso wie die getrockneten Früchte durch besondere Schärfe (Capsaicinoide) aus.

Paprika (Gewürzpaprika) ist die reife, getrocknete und gemahlene Frucht verschiedener Sorten von Capsicum annuum (Solanaceae).

  1. Süßes und halbsüßes Paprikapulver wird, je nach Sorte, aus ganzen oder überwiegend von Samen und Stielen befreiten Früchten hergestellt und ist weitgehend bis ganz frei von Scharfstoffen. Süßes und halbsüßes Paprikapulver wird als „Delikatess-Paprika“ bzw. „Edelsüßer Paprika“ bezeichnet. „Halbsüßer Paprika“ enthält in geringem Maße Scharfstoffe und schmeckt mild, nur wenig scharf und würzig.
  2. Scharfes Paprikapulver unterscheidet sich von den „süßen“ und „halbsüßen“ Sorten durch einen höheren Scharfstoffgehalt. Die Samen, Plazenten und Scheidewände der Früchte werden in der Regel vollständig mitvermahlen.
  süße, halbsüße und scharfe Sorten
Asche höchstens 10,0 %
„Sand“ höchstens 1,5 %

Piment sind die unreifen, getrockneten Früchte von Pimenta dioica (Myrtaceae).

ganze Ware gemahlen
Ätherisches Öl mindestens 2,0%2 mindestens 1,2%
Asche höchstens 6,0% höchstens 6,0%
„Sand“ höchstens 1,0% höchstens 1,0%

2 Wert für "Premium"-Piment: 3,0% (entspricht ISO-Werten)

Vanille kann von verschiedenen Vanille-Arten stammen. Hauptsächlich gehandelt werden die Echte Vanille (Vanilla planifolia) und die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitenis).

Nur Früchte der Echten Vanille (Vanilla planifolia) dürfen als „Vanille“ bzw. „Echte Vanille“ vermarktet werden. Ware, die von anderen Arten der Gattung Vanilla, wie V. tahitensis stammt, ist als solche kenntlich zu machen (z. B. „Tahiti-Vanille“).

Vanille kommt nach Länge sortiert in den Handel. Mischungen aus Zucker und zerkleinerter Vanille und/oder Vanilleextrakt bzw. natürlichem Vanillearoma werden als „Vanillezucker“ bezeichnet. Die Verwendung von Vanilleextrakt bzw. natürlichem Vanillearoma wird zusätzlich gekennzeichnet.

Als „Bourbon-Vanille“ bzw. „Echte Bourbon-Vanille“ wird nur Vanille (Vanille planifolia) aus La Reunion (früher „Ile-Bourbon“) Madagascar, Komoren, Mauritius und La Reunion bezeichnet.

Ganze Vanille kann, sofern für den Endverbraucher als solche erkennbar, als Stückware in Verkehr gebracht werden; die Angabe des Füllgewichtes kann – bei Deklaration der Stückanzahl – entfallen.

Wacholderbeeren sind die reifen Samenzapfen des Wacholderstrauches Juniperus communis (Cupressaceae).

ganze Ware
Ätherisches Öl mindestens 0,5%
Asche höchstens 5,0%

Als Rosa Pfeffer werden Schinusfrüchte bezeichnet. Es sind die getrockneten Früchte von Schinus terebinthifolius (Brasilianischer Pfefferbaum) oder Schinus molle (Peru-anischer Pfefferbaum) (Anarcadiaceae). Schinusfrüchte sind botanisch nicht mit echtem Pfeffer verwandt.

ganze Ware
Ätherisches Öl mindestens 1,0%
Asche höchstens 5,0%

(Echter) Kardamon sind die Samen oder die getrockneten, nahezu reifen Kapselfrüchte von Elettaria cardamomum (Zingiberaceae).

  ganze Ware gemahlen
Ätherisches Öl mindestens 3,0% mindestens 1,0%
Asche höchstens 10,0% höchstens 10,0%
„Sand“ höchstens 2,0% höchstens 2,0%

Senfsamen sind die Samen verschiedener Senfarten und stammen insbesondere vom weißen (gelben) Senf, Sinapis alba, schwarzen (braunen) Senf, Brassica nigra und Sareptasenf, Brassica juncea (alle Brassicaceae).

Senfsamen enthalten bis zu ca. 30 % Öl.

  ganze Ware
Asche höchstens 6,0%
„Sand“ höchstens 0,5%
Wasser höchstens 10,0%
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