G.1.2.2 Fleischwürste

Wurstsorte Kollagen- freies Eiweiß in % Kollagen- wert Wasser : Eiweiß Fett : Eiweiß pflanzl. Stärke berechnet als Kartoffelstärke in % Sichtbare Muskelfleischeinlage in Vol.-% Sichtbares Fettgewebe in Vol.-%

G.1.2.2 Fleischwürste

S o r t e  1
a) Schinkenwurst mit hervorhebender Bezeichnung, Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung 18 10 3,6 0,6 1,5 75 5
Schinkenwurst mit hervorhebender Bezeichnung, Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung in wasserdampf-undurchlässigen Hüllen 18 10 3,8 0,6 1,5 75 5
b) Schinkenwurst, Krakauer* 15,5 12 3,8 0,9 1,5 60 12
Schinkenwurst, Krakauer in wasserdampfundurchlässigen Hüllen 15,5 12 4,0 0,9 1,5 60 12
Göttinger, Bierwurst, Bierkugel 13 15 3,6 2,0 -  -  -
Schweinskrainer, Schinkenwürstel u.dgl 15 15 3,0 2,3 -  -  -
Wiener Spezial 15 15 2,8 2,2 -  -  -
S o r t e  2
a) Polnische Spezial, Polnische mit hervorhebender Bezeichnung und Beskiden 14 16 3,0 2,2 -  -  -
Wiener*, Mährische 12 18 3,4 2,4 -  -  -
Krainer, Hauswürstel, Selchwürstel, Schweinswürstel u.dgl. 12 18 3,3 2,4 -  -  -
Mortadella 12 18 3,4 2,6 -  -
Lyoner*, Aufschnittwurst+*, 11 16 4,2 2,3 - 20
Schinkenleberkäse 14 13 4,0 1,5 3 (gebraten) 2 (gedämpft) 50
Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art 10 16 5,2 2,2 6  -
Bratwürste, gebrüht oder roh, Rostbratwürste Grillwürstel 11 17 4,3 2,3 -  -
b) Polnische 13 20 3,0 2,4 -  -
Tiroler* 11 20 3,7 2,4 -  -
Käsewurst Grenzwerte der Wurstmasse nach Entfernen der Käseeinlage wie Tiroler
Stuttgarter 10,0 20 3,9 2,8  -  -
Debreziner 11 18 3,8 2,6 1  -
Cabanossi, Bierstangerl u. dgl. 16 20 1,5 2,4 -  -
c) Speckwurst - - 3,7 - 4  -
Tiroler St. Johanner 10,0 25 3,6 2,3  -  -
S o r t e  3            
a) Waldviertler, Rauch-wurst und Rauchdürre im Kranz (rund) oder abgepasst 11 28 3,0 2,7 - Wasser+Fett/Eiweiß - Verhältnis 5,7
Türkische Wurst, Sucuku und dgl. 11 28 3,0 2,7 -  -
Dürre in Stangen, doppelt geräuchert 11 28 3,0 2,7 3,5  -
b) Jausenwurst, Braunschweiger und Dürre, alle in Stangen ¯ 10 30 3,7 2,7 3  -

* Wenn das kollagenfreie Eiweiß mehr als 2 %-Punkte über dem Grenzwert liegt, ist der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhälnis um 0,2 höher.

+ Champignonaufschnittwurst enthält mindestens 10 % Champignoneinlage; die Champignoneinlage wird zur Analyse nicht entfernt

° Für türkische Wurst, Sucuku und dgl. gelten diese Grenzwerte auch, wenn sie als Rohwurst in Verkehr gebracht werden.

¯ Der histometrisch ermittelte Volumenanteil an Herzmuskulatur in der fettfreien Masse darf 2 % nicht überschreiten.

„Rauchdürre“ wird wie „Rauchwurst“ beurteilt. „Rauchdürre in Stangen“ hat einer Fleischwurst der Sorte 2a) zu entsprechen.

„Zigeunerdürre“ wird als Fleischwurst mit Phantasiebezeichnung (Sorte 2a) beurteilt.

- hier sind keine Grenzwerte festgelegt.

Bei Fleischwürsten mit mindestens 10 % wasserreichen pflanzlichen Einlagen, wie Champignons, Pflaumen, Oliven, liegt der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhältnis um 0,7 über dem nach der Bezeichnung gleichen Produkt ohne Einlage. Die übrigen Grenzwerte entsprechen jener Wurstsorte, nach welcher sie bezeichnet sind.

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