G.1.2.2 Fleischwürste
| Wurstsorte | Kollagen- freies Eiweiß in % | Kollagen- wert | Wasser : Eiweiß | Fett : Eiweiß | pflanzl. Stärke berechnet als Kartoffelstärke in % | Sichtbare Muskelfleischeinlage in Vol.-% | Sichtbares Fettgewebe in Vol.-% |
G.1.2.2 Fleischwürste |
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| S o r t e 1 | |||||||
| a) Schinkenwurst mit hervorhebender Bezeichnung, Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung | 18 | 10 | 3,6 | 0,6 | 1,5 | 75 | 5 |
| Schinkenwurst mit hervorhebender Bezeichnung, Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung in wasserdampf-undurchlässigen Hüllen | 18 | 10 | 3,8 | 0,6 | 1,5 | 75 | 5 |
| b) Schinkenwurst, Krakauer* | 15,5 | 12 | 3,8 | 0,9 | 1,5 | 60 | 12 |
| Schinkenwurst, Krakauer in wasserdampfundurchlässigen Hüllen | 15,5 | 12 | 4,0 | 0,9 | 1,5 | 60 | 12 |
| Göttinger, Bierwurst, Bierkugel | 13 | 15 | 3,6 | 2,0 | - | - | - |
| Schweinskrainer, Schinkenwürstel u.dgl | 15 | 15 | 3,0 | 2,3 | - | - | - |
| Wiener Spezial | 15 | 15 | 2,8 | 2,2 | - | - | - |
| S o r t e 2 | |||||||
| a) Polnische Spezial, Polnische mit hervorhebender Bezeichnung und Beskiden | 14 | 16 | 3,0 | 2,2 | - | - | - |
| Wiener*, Mährische | 12 | 18 | 3,4 | 2,4 | - | - | - |
| Krainer, Hauswürstel, Selchwürstel, Schweinswürstel u.dgl. | 12 | 18 | 3,3 | 2,4 | - | - | - |
| Mortadella | 12 | 18 | 3,4 | 2,6 | - | - | |
| Lyoner*, Aufschnittwurst+*, | 11 | 16 | 4,2 | 2,3 | - | 20 | |
| Schinkenleberkäse | 14 | 13 | 4,0 | 1,5 | 3 (gebraten) 2 (gedämpft) | 50 | |
| Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art | 10 | 16 | 5,2 | 2,2 | 6 | - | |
| Bratwürste, gebrüht oder roh, Rostbratwürste Grillwürstel | 11 | 17 | 4,3 | 2,3 | - | - | |
| b) Polnische | 13 | 20 | 3,0 | 2,4 | - | - | |
| Tiroler* | 11 | 20 | 3,7 | 2,4 | - | - | |
| Käsewurst | Grenzwerte der Wurstmasse nach Entfernen der Käseeinlage wie Tiroler | ||||||
| Stuttgarter | 10,0 | 20 | 3,9 | 2,8 | - | - | |
| Debreziner | 11 | 18 | 3,8 | 2,6 | 1 | - | |
| Cabanossi, Bierstangerl u. dgl. | 16 | 20 | 1,5 | 2,4 | - | - | |
| c) Speckwurst | - | - | 3,7 | - | 4 | - | |
| Tiroler St. Johanner | 10,0 | 25 | 3,6 | 2,3 | - | - | |
| S o r t e 3 | |||||||
| a) Waldviertler, Rauch-wurst und Rauchdürre im Kranz (rund) oder abgepasst | 11 | 28 | 3,0 | 2,7 | - | Wasser+Fett/Eiweiß - Verhältnis 5,7 | |
| Türkische Wurst, Sucuku und dgl. | 11 | 28 | 3,0 | 2,7 | - | - | |
| Dürre in Stangen, doppelt geräuchert | 11 | 28 | 3,0 | 2,7 | 3,5 | - | |
| b) Jausenwurst, Braunschweiger und Dürre, alle in Stangen ¯ | 10 | 30 | 3,7 | 2,7 | 3 | - | |
* Wenn das kollagenfreie Eiweiß mehr als 2 %-Punkte über dem Grenzwert liegt, ist der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhälnis um 0,2 höher.
+ Champignonaufschnittwurst enthält mindestens 10 % Champignoneinlage; die Champignoneinlage wird zur Analyse nicht entfernt
° Für türkische Wurst, Sucuku und dgl. gelten diese Grenzwerte auch, wenn sie als Rohwurst in Verkehr gebracht werden.
¯ Der histometrisch ermittelte Volumenanteil an Herzmuskulatur in der fettfreien Masse darf 2 % nicht überschreiten.
„Rauchdürre“ wird wie „Rauchwurst“ beurteilt. „Rauchdürre in Stangen“ hat einer Fleischwurst der Sorte 2a) zu entsprechen.
„Zigeunerdürre“ wird als Fleischwurst mit Phantasiebezeichnung (Sorte 2a) beurteilt.
- hier sind keine Grenzwerte festgelegt.
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Bei Fleischwürsten mit mindestens 10 % wasserreichen pflanzlichen Einlagen, wie Champignons, Pflaumen, Oliven, liegt der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhältnis um 0,7 über dem nach der Bezeichnung gleichen Produkt ohne Einlage. Die übrigen Grenzwerte entsprechen jener Wurstsorte, nach welcher sie bezeichnet sind.