G.1.2.2 Fleischwürste

Wurstsorte Kollagen- freies Eiweiß in % Kollagen- wert Wasser : Eiweiß Fett : Eiweiß pflanzl. Stärke berechnet als Kartoffelstärke in % Sichtbare Muskelfleischeinlage in Vol.-% Sichtbares Fettgewebe in Vol.-%

G.1.2.2 Fleischwürste

S o r t e  1
a) Schinkenwurst mit hervorhebender Bezeichnung, Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung 18 10 3,6 0,6 1,5 75 5
Schinkenwurst mit hervorhebender Bezeichnung, Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung in wasserdampf-undurchlässigen Hüllen 18 10 3,8 0,6 1,5 75 5
b) Schinkenwurst, Krakauer* 15,5 12 3,8 0,9 1,5 60 12
Schinkenwurst, Krakauer in wasserdampfundurchlässigen Hüllen 15,5 12 4,0 0,9 1,5 60 12
Göttinger, Bierwurst, Bierkugel 13 15 3,6 2,0 -    
Schweinskrainer, Schinkenwürstel u.dgl 15 15 3,0 2,3 -    
Wiener Spezial 15 15 2,8 2,2 -    
S o r t e  2
a) Polnische Spezial, Polnische mit hervorhebender Bezeichnung und Beskiden 14 16 3,0 2,2 -    
Wiener*, Mährische 12 18 3,4 2,4 -    
Krainer, Hauswürstel, Selchwürstel, Schweinswürstel u.dgl. 12 18 3,3 2,4 -    
Mortadella 12 18 3,4 2,6 -  
Lyoner*, Aufschnittwurst+*, 11 16 4,2 2,3 - 20
Schinkenleberkäse 14 13 4,0 1,5 3 (gebraten) 2 (gedämpft) 50
Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art 10 16 5,2 2,2 6  
Bratwürste, gebrüht oder roh, Rostbratwürste Grillwürstel 11 17 4,3 2,3 -  
b) Polnische 13 20 3,0 2,4 -  
Tiroler* 11 20 3,7 2,4 -  
Käsewurst Grenzwerte der Wurstmasse nach Entfernen der Käseeinlage wie Tiroler
Stuttgarter 10,0 20 3,9 2,8    
Debreziner 11 18 3,8 2,6 1  
Cabanossi, Bierstangerl u. dgl. 16 20 1,2 2,4 -  
c) Speckwurst - - 3,7 - 4  
Tiroler St. Johanner 10,0 25 3,6 2,3    
S o r t e  3            
a) Waldviertler, Rauch-wurst und Rauchdürre im Kranz (rund) oder abgepasst 11 28 3,0 2,7 - Wasser+Fett/Eiweiß - Verhältnis 5,7
Türkische Wurst, Sucuku und dgl. 11 28 3,0 2,7 -  
Dürre in Stangen, doppelt geräuchert 11 28 3,0 2,7 3,5  
b) Jausenwurst, Braunschweiger und Dürre, alle in Stangen ¯ 10 30 3,7 2,7 3  

* Wenn das kollagenfreie Eiweiß mehr als 2 %-Punkte über dem Grenzwert liegt, ist der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhälnis um 0,2 höher.

+ Champignonaufschnittwurst enthält mindestens 10 % Champignoneinlage; die Champignoneinlage wird zur Analyse nicht entfernt

° Für türkische Wurst, Sucuku und dgl. gelten diese Grenzwerte auch, wenn sie als Rohwurst in Verkehr gebracht werden.

¯ Der histometrisch ermittelte Volumenanteil an Herzmuskulatur in der fettfreien Masse darf 2 % nicht überschreiten.

„Rauchdürre“ wird wie „Rauchwurst“ beurteilt. „Rauchdürre in Stangen“ hat einer Fleischwurst der Sorte 2a) zu entsprechen.

„Zigeunerdürre“ wird als Fleischwurst mit Phantasiebezeichnung (Sorte 2a) beurteilt.

Bei Fleischwürsten mit mindestens 10 % wasserreichen pflanzlichen Einlagen, wie Champignons, Pflaumen, Oliven, liegt der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhältnis um 0,5 über dem nach der Bezeichnung gleichen Produkt ohne Einlage. Die übrigen Grenzwerte entsprechen jener Wurstsorte, nach welcher sie bezeichnet sind.

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