Wurstsorte	Kollagen- freies Eiweiß in %	Kollagen- wert	Wasser : Eiweiß	Fett : Eiweiß	pflanzl. Stärke berechnet als Kartoffelstärke in %	Sichtbare Muskelfleischeinlage in Vol.-%	Sichtbares Fettgewebe in Vol.-%
G.1.2.2 Fleischwürste
S o r t e  1
a) Schinkenwurst mit hervorhebender Bezeichnung, Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung	18	10	3,6	0,6	1,5	75	5
Schinkenwurst mit hervorhebender Bezeichnung, Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung in wasserdampf-undurchlässigen Hüllen	18	10	3,8	0,6	1,5	75	5
b) Schinkenwurst, Krakauer*	15,5	12	3,8	0,9	1,5	60	12
Schinkenwurst, Krakauer in wasserdampfundurchlässigen Hüllen	15,5	12	4,0	0,9	1,5	60	12
Göttinger, Bierwurst, Bierkugel	13	15	3,6	2,0	-	-	-
Schweinskrainer, Schinkenwürstel u.dgl	15	15	3,0	2,3	-	-	-
Wiener Spezial	15	15	2,8	2,2	-	-	-
S o r t e  2
a) Polnische Spezial, Polnische mit hervorhebender Bezeichnung und Beskiden	14	16	3,0	2,2	-	-	-
Wiener*, Mährische	12	18	3,4	2,4	-	-	-
Krainer, Hauswürstel, Selchwürstel, Schweinswürstel u.dgl.	12	18	3,3	2,4	-	-	-
Mortadella	12	18	3,4	2,6	-	-
Lyoner*, Aufschnittwurst+*,	11	16	4,2	2,3	-	20
Schinkenleberkäse	14	13	4,0	1,5	3 (gebraten) 2 (gedämpft)	50
Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art	10	16	5,2	2,2	6	-
Bratwürste, gebrüht oder roh, Rostbratwürste Grillwürstel	11	17	4,3	2,3	-	-
b) Polnische	13	20	3,0	2,4	-	-
Tiroler*	11	20	3,7	2,4	-	-
Käsewurst	Grenzwerte der Wurstmasse nach Entfernen der Käseeinlage wie Tiroler
Stuttgarter	10,0	20	3,9	2,8	-	-
Debreziner	11	18	3,8	2,6	1	-
Cabanossi, Bierstangerl u. dgl.	16	20	1,5	2,4	-	-
c) Speckwurst	-	-	3,7	-	4	-
Tiroler St. Johanner	10,0	25	3,6	2,3	-	-
S o r t e  3
a) Waldviertler, Rauch-wurst und Rauchdürre im Kranz (rund) oder abgepasst	11	28	3,0	2,7	-	Wasser+Fett/Eiweiß - Verhältnis 5,7
Türkische Wurst, Sucuku und dgl.	11	28	3,0	2,7	-	-
Dürre in Stangen, doppelt geräuchert	11	28	3,0	2,7	3,5	-
b) Jausenwurst, Braunschweiger und Dürre, alle in Stangen ¯	10	30	3,7	2,7	3	-

* Wenn das kollagenfreie Eiweiß mehr als 2 %-Punkte über dem Grenzwert liegt, ist der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhälnis um 0,2 höher.

+ Champignonaufschnittwurst enthält mindestens 10 % Champignoneinlage; die Champignoneinlage wird zur Analyse nicht entfernt

° Für türkische Wurst, Sucuku und dgl. gelten diese Grenzwerte auch, wenn sie als Rohwurst in Verkehr gebracht werden.

¯ Der histometrisch ermittelte Volumenanteil an Herzmuskulatur in der fettfreien Masse darf 2 % nicht überschreiten.

„Rauchdürre“ wird wie „Rauchwurst“ beurteilt. „Rauchdürre in Stangen“ hat einer Fleischwurst der Sorte 2a) zu entsprechen.

„Zigeunerdürre“ wird als Fleischwurst mit Phantasiebezeichnung (Sorte 2a) beurteilt.

- hier sind keine Grenzwerte festgelegt.