2.2 Chemische und physikalische Anforderungen
Kennzahlen der Lake (Abtropfflüssigkeit):
Kochsalzfreier Extrakt mindestens 40 g / l
pH-Wert höchstens 4,1
Gesamtsäure7),
berechnet als Milchsäure mindestens 7,5 g / l
Kochsalz maximal 30 g / l
7) Zusätzlich kann zur Beurteilung der Anteil D,L-Milchsäure herangezogen werden.
100 kg Sauerkraut bestehen aus:
mindestens 90 kg fester Sauerkrautsubstanz einschließlich fester Zutaten gemäß Abs. 1.6 und 1.7 höchstens 10 kg Gärlake einschließlich flüssiger Zutaten gemäß Abs. 1.6 und 1.7
- Bei formfesten Behältnissen bis einschließlich 2 l Volumen betragen pro 100 ml Behältnisvolumen: das Abtropfgewicht 90 g (= feste Sauerkrautsubstanz + Zu-rechnung Sauerkrautlake), die Füllmenge (Sauerkraut plus zusätzliche Gärlake) 95 g.
- Bei formfesten Behältnissen über 2 l Volumen betragen pro 100 ml Behältnis-volumen: das Abtropfgewicht und die Füllmenge 95 g.
- Bei Packungen und Behältnissen aus flexiblen Verpackungsstoffen wird die Füllmenge durch Zusatz von aufbereiteter Gärlake in technisch notwendigem Umfang bestimmt. Das Abtropfgewicht beträgt jedoch mindestens 85 g pro 100 ml/100g der Nennfüllmenge.
Die Gewichtsbestimmung der festen Sauerkrautsubstanz erfolgt nach der Methode der Abtropfgewichtsermittlung (Abs. 2.5.1 lit. e).