2.2 Chemische und physikalische Anforderungen

Kennzahlen der Lake (Abtropfflüssigkeit):

    Kochsalzfreier Extrakt        mindestens 40 g / l
    pH-Wert                             höchstens 4,1
    Gesamtsäure7),
    berechnet als Milchsäure    mindestens 7,5 g / l
    Kochsalz                             maximal 30 g / l

7) Zusätzlich kann zur Beurteilung der Anteil D,L-Milchsäure herangezogen werden.

100 kg Sauerkraut bestehen aus:
mindestens 90 kg fester Sauerkrautsubstanz einschließlich fester Zutaten gemäß Abs. 1.6 und 1.7 höchstens 10 kg Gärlake einschließlich flüssiger Zutaten gemäß Abs. 1.6 und 1.7

  1. Bei formfesten Behältnissen bis einschließlich 2 l Volumen betragen pro 100 ml Behältnisvolumen: das Abtropfgewicht 90 g (= feste Sauerkrautsubstanz + Zu-rechnung Sauerkrautlake), die Füllmenge (Sauerkraut plus zusätzliche Gärlake) 95 g.
  2. Bei formfesten Behältnissen über 2 l Volumen betragen pro 100 ml Behältnis-volumen: das Abtropfgewicht und die Füllmenge 95 g.
  3. Bei Packungen und Behältnissen aus flexiblen Verpackungsstoffen wird die Füllmenge durch Zusatz von aufbereiteter Gärlake in technisch notwendigem Umfang bestimmt. Das Abtropfgewicht beträgt jedoch mindestens 85 g pro 100 ml/100g der Nennfüllmenge.

Die Gewichtsbestimmung der festen Sauerkrautsubstanz erfolgt nach der Methode der Abtropfgewichtsermittlung (Abs. 2.5.1 lit. e).

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