Der Lebensmittelunternehmer muss die Sicherheit der von ihm erzeugten Lebensmit-tel gewährleisten. Um zu überprüfen, ob Arbeits-und Prozesshygiene ausreichend sind, hat er mikrobiologische Untersuchungen im Rahmen seines Eigenkontrollsystems durchzuführen.

Für Schlachtkörper von Farmwild sind in der VO (EG) Nr. 2073/2005keine Kriterienfestgelegt.

1. Untersuchungen vor der Schlachtung (Schlachttieruntersuchung)
   Vor der Schlachtung ist bei den Tieren im Herdenverband eine Lebendtieruntersuchung durch den Fleischuntersuchungstierarzt oder zugelassenen Tierarzt vorzunehmen.
   
   In Farmwildbetrieben ist anstelle der Lebendtieruntersuchung durch den Fleischunter-suchungstierarzt vor der Schlachtung unter folgenden Rahmenbedingungen auch eine Kontrolle durch den Tierhalter möglich:
   • Das Fleisch aller geschlachteten Tiere darf nur direkt an Endverbraucher oder an Einzelhandelsbetriebe zur direkten Abgabe an den Endverbraucher abgege-ben werden.
   • Für den Tierbestand muss ein tierärztliches Betreuungsverhältnis bestehen (z.B. Mitgliedschaft im TGD).
   • Der Tierhalter muss für diese Kontrolle nachweislich geschult sein (sachkundige Person).
   • Der Antragauf Zulassung zur Kontrolle durch den Tierhalter gem § 20 FlUVOist an den Landeshauptmannzu stellen.
   • Der Tierbestand muss in den letzten 28 Tagen vor der Schlachtung vom Fleisch-untersuchungstierarzt oder zugelassenen Tierarzt untersucht worden sein und es dürfen sich dabei keine Hinweise auf das Vorhandensein von Auffälligkeiten ergeben haben, die auf die Nichtverwendbarkeit des Fleisches zu Genusszwe-cken hinweisen.
   • Der Tierhaltungsbetrieb darf keiner tierseuchenrechtlichen Sperre unterliegen.Vor der Schlachtung dürfen sich beim Tier keine Auffälligkeiten ergeben, die auf die Nichtverwendbarkeit des Fleisches hinweisen.
   • Vom Tierhalter sind entsprechende Aufzeichnungen über die Schlachttierunter-suchungen zu führen (Zeitpunkt der Durchführung, allfällige Beobachtungen von Auffälligkeiten).
   • Die Fleischuntersuchung durch den Fleischuntersuchungstierarzt muss spätes-tens drei Stunden nach dem Schlachten des letzten Tieres bzw bei mehreren Tieren sechs Stunden nach dem Schlachten desersten Tieres stattfinden.
2. Mikrobiologische Untersuchungen
   Der Lebensmittelunternehmer kann mikrobiologische Untersuchungen im Rahmen seines Eigenkontrollsystems durchzuführen, um zu überprüfen, ob Arbeits-und Prozesshygiene ausreichend sind, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten.
   
   Auf welche Keime und mit welcher Häufigkeit untersucht werden muss, ist teilweise verpflichtend vorgegeben (VO (EG) Nr. 2073/2005), teilweise vom Lebensmittelunter-nehmer selbst im Rahmen des Eigenkontrollsystems festzulegen.Für dieseUntersuchungen können die Vorschriften für Schafe und Ziegen herangezogen werden.
   
   

   	Zu untersu chende Keime vorgegeben	Anzahl der Proben vorgegeben	Anzahl der Proben vom Unternehmer festzulegen
   Frisches Fleisch *)	Nein	nein	ja, wenn freiwillig durchgeführt
   Oberflächen von Einrichtungen und Gegenständen	Nein	nein	ja, wenn freiwillig durchgeführt

   *) bei Hackfleisch/Faschiertem und Fleischzubereitungen, die zum Verzehr in durcher hitzten Zustand bestimmt sind, besteht grundsätzlich eine Untersuchungspflicht auf Listeria monocytogenes (VO(EG) 1441/2007, Kap.1, Pkt. 1.6).
   
   Frisches Fleisch(Teilstücke, Ausgelöstes, Geschnittenes, ...):
   Mikrobiologische Untersuchungen von Fleisch sind nicht explizit vorgeschrieben, es sei denn es handeltsich um Hackfleisch/Faschiertes oder Fleischzubereitungen (nicht in dieser Leitlinie erfasst) bzw. zum Rohverzehr bestimmtes frisches Fleisch.
   Der Lebensmittelunternehmer trägt jedoch immer die Verantwortung für die Sicher-heit dieser Produkte. Mikrobiologische Untersuchungen stellen ein mögliches Instrument im Rahmen des Eigenkontrollsystems dar.
3. Untersuchungen von Oberflächen
   Mikrobiologische Untersuchungen von Oberflächen von Einrichtungen und Geräten, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind nicht ausdrücklich vorgeschrieben. Sie stellen jedoch ein mögliches Instrument im Rahmen des Eigenkontrollsystems dar, um den Erfolg von Reinigung und Desinfektion anhand der Gesamtkeimzahl und/oder der Enterobacteriaceenzahl zu überprüfen. In der Regelwird dazu ein Abklatschtest verwendet, den der Lebensmittelunternehmer selbst durchführen und auswerten darf.