Anhang II Produktblätter

KSP = Kritischer Kontrollpunkt

  1. Herstellung von Fruchtsaft
        Methode Häufigkeit Anforderungen Maßnahmen bei Abweichung
    Rohwareeingang Reife, Fäulnisanteil Refraktometer
    Stärketest
    visuelle Kontrolle
    jede Charge gesundes reifes sauberes Obst
    max Wert von Stärketest
    reinigen, sortieren
    Sortieren Fäulnisanteil visuelle Kontrolle jede Charge reife und gesunde Ware
    (max. 1%) gefault
    nochmals sortieren
    Reinigen Wasserqualität visuelle Kontrolle
    Verschmutzungsgrad
    jede Charge sauberes Wasser
    kein anhaftender Schmutz
    nochmals reinigen
    Zerkleinern verletzen von Kernen, Steinen
    und Stielen, Zerkleinerungsgrad
    manuelle Einstellung jede Charge an das Presssystem angepasst, nicht zu fein wegen
    Saftablauf, Kerne und Steine nicht beschädigen, Siebgröße
    8-10mm
    neu einstellen
    Siebwechseln
    Besonderheiten bei Stein und Beerenobst
    Entrappen, Entsteinen Anteil an Steinen, Kämmen visuelle Kontrolle jede Charge möglichst keine Rappen oder Steine sollen in der
    Maische verbleiben
    Einstellungen ändern oder andere Geräte verwenden
    Maischeer-
    wärmung/erhitzung: KSP
    Frucht-/Maischetemperatur Thermometer   Steinobst etwa 70°C, Beerenobst etw 50°C, Wirkdauer
    2-3 Stunden. Bei Steinobst erfolgt bei dieser Temperatur
    bereits ein Ausfall von thermolabilem Eiweiß,
    Enzymeinsatz erfolgt erst nach der Entsaftung und
    Abkühlung auf etwa 45°C
    Erwärmen oder Kühlen, bzw. neuerliche Enzymzugabe
    Enzymierung Enzyme Ablaufdatum der
    Präparate
    jede Charge Beerenobst wird bei dieser Temperatur enzymiert und
    anschließend gepresst
     
    Entsaften Trubgehalt, Presszeit, Ausbeute visuelle Kontrolle jede Charge ausbeute 65% - 80%, max. 20% Trub, max. 2h je
    Pressvorgang
    Presse anders einstellen oder Presssystem wechseln
    Analyse Zucker und Säuregehalt Analyse (senosorisch, Labor) jede Charge harmonisches Zucker-Säureverhältnis andere Obstmischung verwenden, evtl. Säure
    zusetzen
    Ascorbinsäurezusatz Farbe des Presssaftes visuelle Kontrolle jede Charge Oxidationsschutz des Saftes bzw. der Maische eventueller Zusatz von Ascorbinssäure (100-150mg/l)
    Besonderheiten bei naturtrübem Saft
    Trubgehalt Trubgehalt visuelle Kontrolle jede Charge nur geeignetes - niemals überreifes - Obst verwenden
    Abtrennen des Grobtrubes durch Einsatz von Sieben,
    Zentrifugen oder durch Sedimentation (Standzeit eventuell in Verbindung mit Schönung)
    Zerkleinerungsgrad und Presssystem dem Obst anpassen
    Technologie anpassen, Obstauswahl besser treffen
    Trubstabilität Pektingehalt visuelle Kontrolle jede Charge verhindern von Pektinabbau im Fruchtsaft durch sofotiges Pasteurisieren oder Hochkurzzeiterhitzung
    keinesfalls Verarbeitung von überreifem Obst und 
    keinesfalls Einsatz pektinabbauender Enzyme
    Technologie anpassen, Obstauswahl besser treffen
            WEITER BEI FLASCHENAUSWAHL  
    Enzymieren Pektingehalt, Temperatur, Zeit Alkoholtest, Thermometer jede Charge Alkoholtest negativ, Temperatur mindestens 12°C, Einwirkzeit nach Einsatzanleitung Längere Standzeit, Temperatur erhöhen
      Präparat visuelle Kontrolle jedes Präparat Ablaufdatum muss noch entsprechen, bei Fehlgeruch verwerfen, kühl lagern neues Enzympräparat verwenden
    Stabilisierung Gerbstoff- und Eiweißgehalt im Saft Test auf Stabilität und Überschönung jede Charge Schönung zieht ausreichend, Tests auf Über- und Unterschönung bei Eiweiß und Gerbstoff verlaufen negativ Korrekturschönung oder Fachberatung heranziehen
    Klärschönung Trübungswerte, Schönungsmitteleinsatz visuelle Kontrolle,
    Test auf Über- und
    Unterschönung
    jede Charge richtige Lagerung der Schönungsmittel, Verwendung innerhalb der Aufbrauchfrist, fachgemäßer Einsatz nach erfolgten Vorproben Korrekturschönung oder Fachberatung heranziehen
    Filtration Klärschärfe  visuelle Kontrolle jede Charge richtige Filterschicht oder Kieselgur verwenden
    Ausreichendes Wässern bei Schichtenfileter
    andere Filterschicht und Kieselgur verwenden, mehr Wässern
    Flaschenauswahl Sauberkeit, Glassplitter, Flaschengröße visuelle Kontrolle jede Chare,
    neue Flaschentypen
    Fertigpackungsverordnung, Kontrolle der Flasche auf gefährliche Fremdkörper (Scherben) bzw. auf Mündungsbeschädigung, Flaschen vor dem Befüllen reinigen und inspizieren
    Falsche auf Eignung zur Heißfüllung prüfen,
    Fertigpackungsverordnung beachten
    nochmalige Reinigung, beschädigte Flaschen ausscheiden, 
    Anderen Flaschentyp wählen
    Pasteurisation: KSP Haltezeit, Pasteur- Safttemeratur
    Messgenauigkeit
    Durchflussleistung
    Durchflussmesser, Uhr, Thermometer jede Charge 78°C bei blandem Saft, 82°C bei trübem Saft oder Nektar
    Auswahl des Gerätes je nach Art des Saftes
    (Feistromplatten oder Rörenwärmetauscher bei trüben Säften)
    richtige Temperatur (nach Saftart und Vorbehandlung) bzw. Haltezeit (5 Minuten bei 78°C bzw. 80°C)
    jährliche Überprüfung der Thermometer, Einsatz digitaler Messgeräte, eventuell zweites Thermometer einsetzen
    bei Unterschreiten der Temperaturen Gefahr der Flaschengärung, bei Überschreiten Kochgeschmack
    Abfüllen Fülltemperatur Thermometer jede Charge Fülltemperatur möglichst bei Pasteurisationstemperatur, Temperaturabfall im Füller ist bekannt, möglichst kurzer Weg vom Pasteur zum Füller, evtl. islierte Leitungen
    Nennvolumen muss in die Flasche gelangen
    Füller neu einstellen, entsprechenden Füllertyp wählen, entsprechende Flaschen verwenden
      Verschluss Datenblatt jeder Verschlusstyp Eignung zur Heißfüllung und passen zur Flasche, Dichtheit muss gewährt sein,
    Flasche sofort nach dem Verschließen umlegen
    anderen Verschluss wählen
               


  2. Herstellung von Fruchtnektar

    wichtige Punkte für die Hygiene Kriterien Methode Häufigkeit Anforderungen Maßnahmen bei Abweichung
    Rohware, Sortieren, Reinigen       Andere Verfahrensschritte siehe Herstellung Fruchtsaft  
    Herstellung von blankem Fruchtnektar
    Herstellung der Saftes       Siehe Herstellung von blankem Fruchtsaft  
    Ausmischen       WEITER BEI "AUSMISCHEN FRUCHTFLEISCHHALTIGER PRODUKTE"  
    Herstellung von fruchtfleischhaltigem Nektar
    Thermobreak: KSP Fruchtfleischtemperatur Thermometer jede Charge Durch Erhitzen auf 80°C werden pektolytische und oxydative Enzyme zerstört, die Früchte werden Weichgekocht und können anschließend passiert werden, erfolgt fast immer durch Blanchieren der Früchte Je nach Aufbau der Verarbeitungslinie kann die Erhitzung auch nach dem Passieren erfolgen
    Passieren Fremd- und Feststoffanteil visuelle Kontrolle jede Charge Fruchtmark wird von festen Fruchtbestandteilen abgetrennt'
    Geräteaufbau verhindert Fremdkörper (Teile vom Stein oder Stiel) im Fruchtmark
    Siebdurchmesser je nach verarbeiteter Art der Früchte 
    Geräteaufbau ändern, andere Geräte einsetzen
      Trubstabilität visuelle Kontrolle   verhindern von Pektinabbau im Fruchtsaft durch sofortiges Pasteurisieren oder Hochkurzzeiterhitzung keinsfalls Verarbeitung von überreifem Obst und keinesfalls Eisnatz pektinabbauender Enzyme
    Zerkleinerung Teilchengröße visuelle Kontrolle jede Charge je nach Geräteausstattung kann bereits hier der Zerklienerungsschritt erfolgen richtige Auswahl der Geräte 
    Ausmischen Mengen, Berechnung betriebsinternes Berechnungsschema jede Charge Verwendung ausschließlich lebesmittelechter Behälter, Reinigung der Tanks nach Reinigungsplan Geräte und Behälter den Vorgaben anpassen
      Zuckerzusatz nach Rezeptur und Ausgangsfrucht jede Charge bis zu max. 20% des Endgewichtes dürfen Zucker zugesetzt werden, Grenzwert für Zuckerzusatz wird normalerweise nicht erreicht, im Normalfall erfolgt die Einstellung auf 13 bis 16 Brix mittels Kristallzucker Verschneiden mit ungesüßten Produkten
      Säurezusatz nach Rezeptur und Ausgangsfrucht jede Charge max. 5kg Zusatz von Zzitronen oder Milchsäure, erfolgt um den Geschmack zu harmonisieren, Grenzwert erreicht man im Normallfall nicht Verschneiden mit ungsäuerten Produkten
      Oxdationsschutz nach Obstart und Rezeptur jede Charge eventueller Zusatz von Ascorbinsäure, normalerweise etwa 100-150mg/l,
    bei farbempfindlichen Produkten werden höhere Mengen an Ascorbinsäure eingesetzt (bei Zwetschkennektar bis 400mg Ascorbinsäure/l).
    Rezeptur anpassen
    Zerkleinerung Teilchengröße visuelle Kontrolle   Pfirsich und Birnenmark können durch Einsatz von Mühlen (Zahnmühen) ausreichend zerkleinert werden, für andere Obstarten ist der Einsatz eines Hochdruckhomogenisators empfehlenswert (auf Vorzerkleinerung achten), Druck mind. 100 bar Geräte neu einstellen
    Entgasen Luft - Sauerstoffgehalt nach Verarbeitung Erfahrungswerde um Bräunungen im Produkt zu verhindern kann mit Hilfe von Vakuumentgasern der Nektar vor der Füllung entgast werden Geräte neu einstellen
    Sowohl bei blanken als auch fruchtfleischhaltigen Produkten
    Pasteurisation: KSP Pasteur - Produkttemperatur Thermometer jede Charge 81°C bei fruchtfleischhaltigen, 78°C bei blanken Produkten
    Auswahl des Gerätes je nach Art des Nektars (Freistromplatten oder Röhrenwärmetauscher bei trüben Produkten)
    richtige Temperatur (nach Art und Vorbehandlung) bzw. Haltezeit (5 Minuten bei 78°C bzw. 81°C)
    nachstellen der Temperatursteuerung des Pasteurs
    Flasche, Füllung       Andere Verfahrensschritte siehe Herstellung Fruchtsaft  


  3. Herstellung von Fruchtsirup
    wichtige Punkte für die Hygiene Kriterien Methode Häufigkeit Anforderungen Maßnahmen bei Abweichung
    Gewinnung des Ausgangsaftes       Siehe Herstellung von blankem Fruchtsaft  
    Farbaubeute Farbe visuelle Kontrolle jede Charge intensive Färbung, keine Bräunungen erwünscht Oxidationsshcutz verbessern und Erwärmung gewährleisten
    Pektinabbau vor oder nach dem Pressen vollständiger Pektinabbau Pektintest jede Charge Test zeigt kein Pektin an, Ensatzbedingungen für Enzyme einhalten nochmals enzymieren
    Rezeptur Trockensubstanzgehalt, Säure Abstimmung mit den Gesetzen, evtl. Prüfung in einer Bundesanstalt für jedes Produkt 
    einmalig Prüfung der Rezeptur
    Rechtliche Anforderungen (Codex B6) Richtwerte, die rechtlichen Anforderungen müssen erfüllt werden Trockensubstanzgehalt laut Codex B6 von 55%
    Fruchtsaftanteil min. 33 §
     
    Mischvorgang Reinheit und Qualität der Zusätze,
    richtiges Abwiegen der Zutaten
    Waage eichen lassen nach vorgeschriebenem Intervall Lagerung der Zutaten wie im Produktdatenblatt angegeben nochmals ausmischen, Produktdatenblätter anfordern
    Geräte überprüfen lassen
    Warmlöseverfahren
    Auflösen: KSP Temperatur Messung, wenn möglich mit digitalem Thermometer jede Charge zwischen 40 und 60°C Temperatursteuerung nachstellen
      Invertierungsgrad, Lösungsgrad Zusatz von etwa 3g Zitronensäure je Liter und anschließendem 5 minütigem Kochvorgang wird sie in Glucose und Fructose aufgespalten, und die Gefahr des Kristallierens damit gebannt jede Charge ausreichender Invertierungsgrad wird erreicht, vollständige Lösung nochmaliges Erhitzen "invertieren"
    Kaltlöseverfahren     
    Auflösen Temperatur Messung, wenn möglich mit digitalem Thermometer unter 25°C Fruchtaromen werden beim Kaltlösen geschont Behälter mit Rührwerk ist eine Vorraussetzung, 
    Lösungsvorgang eher langsam
    Geräteausstattung anpassen
      Invertieren visuelle Kontrolle jede Charge ausreichender Invertierungsgrad wird erreicht, nachdem der Zucker gelöst ist, erfolgt ein Zitronensäurezusatz (3g/l und ein kurzer Kochvorgang zur Aufspaltung der Saccharose in Fructose und Glucose) nochmaliges Erhitzen "Invertieren"
    Abfüllen - Heißfüllung: KSP Schaummenge visuelle Kontrolle jede Charge  Vor Füllung muss allfällig entstandener Schaum vom Lösungsvorgang abgeschöpft werden nochmaliges Abschöpfen des Schaumes
      Pasteur - Produkttemperatur Messung, wenn möglich mit digitalem Thermometer mind 72°C
    Thermometer-
    überprüfung
    jährlich
    Einbau von zwei Kontrollthermometern (digitale Geräte sind zu bevorzugen)
    Nach dem Füllen Flaschen umlegen (damit auch der Verschluss steril ist)
    Geräteausstattung anpassen
    Füller Reinigbarkeit, Gerätetyp  visuelle Kontrolle vor Ankauf überprüfen Wegen der dickflüssigen Konsistenz von Sirup sind Vakuumfüller zu bevorzugen
    Reinigung nach Reinigungsplan
    Geräteausstattung anpassen


  4. Fruchtsaftlimonade
    wichtige Punkte
    für die Hygiene
    Kriterien Methode Häufigkeit Anforderungen Maßnahme bei Abweichung
    Fruchtsaft; klar oder trüb Anteil Volumenmessung Jede Charge Mind. 10% Saft,
    (Traubensaft mind. 30%)
    Volumenmessgefäßé und Berrechnung überprüfen
    Wasserzusatz Qualität Visuelle Kontrolle auf Feststoffe Jede Charge Trinkwasser oder Wasser gemäß Codexkapitel B17
    (Mineral- und Quellwässer)
    Wasseraufbereitung,
    Filter gegen Feststoffe
    Zusatz von Fruchtmark
    (nur zusätzlich zum
    Fruchtsaftanteil)
    Sensorische und
    mikrobiologische Qualität
    Sensorische Prüfung Jede Charge Siehe: Fruchtfleischhaltige Produkte Siehe: Fruchtfleischhaltige Produkte
    Zusatz von Süßungsmitteln Anteil Berechnung, Wägung Bei jeder neuen Mischung Richtige Menge in Vorproben sensorisch ermitteln Verschneiden mit ungesüßten Produkten
    Säuerung Anteil Berechnung, Wägung Bei jeder neuen Mischung Richtige Menge in Vorproben sensorisch ermitteln Verschneiden mit ungesäuerten Produkten
    Oxidationsschutz durch Ascorbinsäure Anteil Wägung   100 bis 150mg/Liter  
    Zusatz von Molke oder
    Magerjoghurt
    Anteil max. 49%     Nur für Betriebe mit Milch- und Käseproduktion Siehe: QUALITÄTSHANDBUCH für die
    BÄUERLCHE MILCHVERARBEITUNG
    Aromatisierung mit Kräutern
    bzw. natürlichen Aromaextrakten
    Anteil, Qualität Richtige Menge in Vorproben
    sensorisch ermitteln
    Jede Charge Siehe: QUALITÄTSHANDBUCH FÜR TEE- und GEWÜRZKRÄUTER Siehe: QUALITÄTSHANDBUCH FÜR TEE- und GEWÜRZKRÄUTER
    Mischvorgang homogen z.B.: Messung der Dichte
    (Refraktometer)
    Jede Charge Siehe: Fruchtfleischhaltige Produkte Siehe: Fruchtfleischhaltige Produkte
    Pasteurisation: KSP Temperatur des Getränks
    in der Flasche
    Messung direkt nach
    dem Heißfüllen oder
    mit Fühler während der
    Pasteurisation
    Jede Charge Mind. 74°C, auch am Verschluß, max. 80°C siehe: Fruchtsaft
  5. Essig

    wichtige Punkte
    für die Hygiene
    Kriterien Methode Häufigkeit Anforderungen Maßnahme bei Abweichung
    Rohwareneingang Reife
    Fäulnisanteil
    visuelle Kontrolle
    Refraktometer
    Jede Charge gesundes, reifes, sauberes Obst Reinigen
    Reinigung Wasserqualität visuelle Kontrolle
    Verschmutzungsgrad
    jede Charge sauberes Wasser
    kein anhaftender Schmutz
    nochmals reinigen
    Sortierung faules und verschimmeltes
    Obst
    visuelle Kontrolle
    ausklauben
    ausschneiden
    jede Charge reife, gesunde Ware nochmals sortieren
    Entsaftung Trubgehalt, Presszeit Presse
    Ausbeute
    Absetzzylinder
    jede Charge
    visuelle Kontrolle
    Ausbeute: 65-80%
    Max. 20% Trub
    max. 2h/Pressung
    Pressdruck, Zeit, Presssystem
    anpassen
    Saft Zuckergehalt Refraktometer jede Charge mindestens 10° Brix Aufzuckern
    Enzymierung Pektingehalt Pektintest
    Menge / Waage
    Zeit
    Thermometer
    jede Charge Pektintest negativ
    Menge lt. Herstellerangaben
    Einwirkzeit 3-6 Stunden
    mindestens 15°C
    Temperatur einstellen
    Schönung Art, Menge
    Temperatur, Zeit
    Waage
    Thermometer
    jede Charge Gelatine, 10-30 g/hl
    Bentonit 2-4 g/l
    mindestens 10°C
    nachschönen
    Hefezusatz Art, Menge,
    Lagerung, Aufbrauchfrist
    Rehydratisierung
    visuelle Kontrolle
    Sensorische Kontrolle
    jede Charge 10-20g/hl
    riecht hefig, frisch
    Aufschäumen vor Zugabe
    frische Hefe verwenden
    Gärung Gärtemperatur,
    Gärintensität
    Gärende
    Thermometer
    Sensorische Kontrolle
    Clinitest
    täglich
    gegen Gärende
    10-20°C,
    10-20d
    Restzucker 1-2g/l
    kühlen
    Weitergären
  6. Obstpulpe - Obstmark

  7. wichtige Punkte
    für die Hygiene
    Kriterien Methode Häufigkeit Anforderungen Maßnahme bei Abweichung
    Rohware Reife visuelle Kontrolle
    Menge
    jede Charge gesundes, reifes Obst
    verarbeiten
    verschimmeltes und faules
    Obst ausklauben
    lt Leiferschein
    Sortierung faules und verschimmeltes visuelle Kontrolle jede Charge reife, gesunde Ware nochmals sortieren
    ausklauben
    ausschneiden
    Reinigung Wasserqualität (Labor)
    visuelle Kontrolle
    jede Charge Trinkwasser Wasseraufbereitung
    keine Trübung erkennbar
    kein anfhaftender Schmutz
    erkennbar
    Zerkleinerung Anteil an Kernen,
    Steinen und Stielen
    visuelle Kontrolle jede Charge alles Steine müssen
    entfernt sein
    Fruchstücke sollen leicht
    zu garen sein
    Gummiwalzen bei Beeren
    Rätzmühlen mit unterschiedlichen
    Sieben
    Kochen: KSP Temperatur, Zeit Thermometer, Uhr jede Charge
    ständig
    darf nicht angebrannt sein
    und auch nicht verkocht
    Hitze reduzieren und besser
    rühren, verbranntes verwerfen
    Passieren beim
    Mark
    Homogenität
    Anteil an Steinen
    visuelle Kontrolle jede Charge das Gut muss ein feiner
    Brei werden
    nochmals erhitzen
    feineres Passiersieb
    Haltbarmachen:KSP Temperatur Zei visuelle Kontrolle jede Charge Temperatur mind. 80°C
    beim Füllen
    nachreinigen
    mehr erhitzen
    schneller füllen
    Abfüllen Sterilität
    Glassplitter, Reinheit,
    Größe
    visuelle Kontrolle jede Charge saubere Gläser
    Fertigpackungsverordnung
    erhitzen
    Etikettierung Schriftgröße, Bezeichnung visuelle Kontrolle jede Charge Kennzeichnungsverordnung alte Etiketten verwerfen

  8. Konfitüre und Gelee

  9. wichtige Punkte
    für die Hygiene
    Kriterien Methode Häufigkeit Anforderungen Maßnahme bei Abweichung
    Rohware Reife
    Fäulnisanteil
    Menge
    visuelle Kontrolle
    Refraktometer
    visuelle und sensor.
    Kontrolle
    Waage
    jede Charge gesundes, reifes 
    sauberes Obst
    verschimmeltes und faules Obst
    ausklauben, ausschneiden
    nicht angegoren o.
    essigstichig
    lt. Lieferschein
    Sortierung faules und verschimmeltes
    Obst
    visuelle Kontrolle jede Charge reife, gesunde Ware nochmals sortieren
    ausklauben, ausschneiden
    Reinigung Wasserqualität
    Sauberkeit der Früchte
    (Labor)
    visuelle Kontrolle
    jede Charge Trinkwasser Wasseraufbereitung
    keine Trübung erkennbar
    kein anhaftender Schmutz erkennbar
    Zerkleinerung Anteil veletzter Steine visuelle Kontrolle jede Charge
    visuelle Kontrolle
    alle Steine müssen entfernt sein
    jede Charge
    Fruchtstücke sollen leicht zu garen sein
    Gummiwalzen bei Beerenobst und
    Steinobst
    Kochen: KSP Temperatur, Zeit Thermometer, Uhr ständig sein und auch nicht verkocht Hitze reduzieren und besser rühren,
    verbranntes vernichten
    Passieren bei Gelee Obst zu hart
    (zu wenig gekocht)
    visuelle Kontrolle jede Charge das Gut muss ein feiner Brei werden nochmals erhitzen
    feineres Passiersieb
    Fruchtgehalt %mas Waage jede Charge Konfitüre und Gelee "einfach"
    350g Frucht/Saft oder
    wässrige Auszüge je 1000g
    250g Frucht/Saft oder
    wässrige Auszüge je 1000g bei
    roten- und schwarzen Johannisbeeren,
    Vogelbeeren, Sanddorn, Hagebutten
    und Quitten
    laut Konfitürenverordnung
    Konfitüre und Gelee "extra"
    450g Frucht/Saft oder
    wässrige Auszüge je 1000g
    350g Frucht/Saft oder
    wässrige Auszüge je 1000g bei
    roten- und schwarzen Johannisbeeren,
    Vogelbeeren, Sanddorn, Hagebutten
    und Quitten
    Zucker zu Fruchtverhältnis
    nachbessern
    Fruchtgehalt Menge Waage jede Charge Konfitüre "leicht"
    mind. 600g Fruch je 1000g
    Zucker zu Fruchtverhältnis
    nachbessern
    Pektinzusatz Menge, Art Waage jede Charge gut lösen aber nicht verkochen da
    Temp.-empfindlich
    rasch arbeiten
    nochmalige Zugabe des Pektins
    Zuckerzusatz Menge, Refraktion Refraktometer jede Charge gut lösen ca. 4min leicht wallend
    kochen
    länger erhitzen
    PH-Wert: KSP zu hoher PH-Wert mit Teststreifen jede Charge PH 3,0 bis 3,5 mit Zitronensäure,
    Zitronensaft oder
    andere Säuerungsmittel
    ansäuern oder mit anderem
    Zusatzstoff laut KonfitürenVO
    einstellen
    Trockensubstanzgehalt Refraktion Kontrolle mit
    Refraktionsmeter
    jede Charge >60% TS
    Konfitüre/Gelee "einfach" u. "extra"
    laut Konfitürenverordnung
    Konfitüren mit mind.
    450g Obst, Obstpulpe oder Obstmark
    je 1000g 
    >55% TS
    <45% TS "leicht"
    Zucker zusetzen oder länger
    kochen
    Gewürze und andere
    Zutaten
    Menge, Art sensorische
    Kontrolle
    jede Charge nach guter Herstellungspraxis bei zuwenig nachbessern
    bei zuviel zurückverschneiden
    Gelieren Gelbildung Gelierprobe jede Charge mus beim erkalten gelieren noch mal von Anfang beginnen
    Haltbarmache: KSP Temperatur, Zeit visuelle Kontrolle
    Temperaturkontrolle
    jede Charge saubere Gläser
    Temperatur mindestens 80°C
    beim Füllen
    nachreinigen
    mehr erhitzen
    Abfüllen: KSP Temperatur,
    Sauberkeit, Größe
    visuelle Kontrolle jede Charge über 80°C füllen
    keine vermehrungsfähigen Keime
    saubere, sterile Gläser
    Fertigpackungsverordnung
    nochmal erhitzen
    Ettikettierung Schriftgröße, Bezeichnung visuelle Kontrolle jede Charge Kennzeichnungsverordnung alte Etiketten verwerfen
  10. Mus
    wichtige Punkte
    für die Hygiene
    Kriterien Methode Häufigkeit Anforderungen Maßnahmen bei Abweichung
    Rohware Reife, 
    Fäulnisanteil
    Menge
    visuelle Kontrolle
    Waage
    jede Charge
    Refraktometer
    gesundes, reifes Obst
    lt. Lieferschein
    verschimmeltes und faules Obst
    nicht verarbeiten, unreifes 
    nachlagern
    Sortierung faules und verschimmeltes Obst visuelle Kontrolle jede Charge reife, gesunde Ware nochmals sortieren
    ausklauben, ausschneiden
    Reinigung Wasserqualität (Labor)
    visuelle Kontrolle
    Sauberkeit der Früchte
    jede Charge Trinkwasser 
    keine Trübung erkennbar
    kein anhaftender
    Schmutz erkennbar
    Wasseraufbereitung
    Zerkleinerung Anteil an verletzten
    Steinen und Stielen
    Zerkleinerungsgrad

    visuelle Kontrolle jede Charge alle Steine müssen entfernt sein
    Fruchtstücke sollen leicht
    zu garen sein
    Gummiwalzen bei Beerenobst
    uns Steinobst
    Kochen: KSP Temperatur, Zeit Termometer jede Charge 
    ständig
    darf nicht angebrannt
    sein und auch nicht
    verkocht
    Hitze reduzieren und
    besser rühren, 
    verbranntes vernichten
    Passieren Homogenität, Siebgröße visuelle Kontrolle jede Charge das Gut muss ein feiner Brei werden nohcmals erhitzen
    feineres Passiersieb
    Haltbarmachen: KSP Temperatur, Zeit visuelle Kontrolle
    Temperaturkontrolle
    jede Charge saubere Gläser
    Temperatur mindestens 
    80°C beim Füllen
    nachreinigen
    mehr erhitzen
    Abfüllen Sterilität
    Glassplitter, Reinheit
    Größe
    Keimzahlbestimmung
    visuelle Kontrolle
    jede Charge keine vermehrungsfähigen Keime
    saubere, sterile Gläser
    Fertigpackungsverordnung
    nachreinigen
    Ettikettieren Schriftgröße, Bezeichnung visuelle Kontrolle jede Charge Kennzeichnungsverordnung alte Etiketten verwerfen
  11. Kompott

    wichtige Punkte
    für die Hygiene
    Kriterien Methode Häufigkeit Anforderungen Maßnahme bei Abweichung
    Rohware Reife, 
    Fäulnisanteil
    Menge
    visuelle Kontrolle
    Refraktometer
    jede Charge gesundes, reifes Obst
    lt. Lieferschein
    veschimmeltes und faules Obst
    nicht verarbeiten, unreifes nachlagern
    Sortierung faules und verschimmeltes Obst visuelle Kontrolle jede Charge reife, gesunde Ware nochmals sortieren 
    ausklauben, ausschneiden
    Reinigung Wasserqualität
    Verschmutzungsgrad
    Sauberkeit der Früchte
    (Labor)
    visuelle Kontrolle
    jede Charge Trinkwasser Wasseraufbereitung
    keine Trübung erkennbar
    kein anhaftender Schmutz erkennbar
    Zerkleinerung gleichmäßig 
    Zerkleinerungsgrad
    visuelle Kontrolle jede Charge je nach Kompottart
    viertel, achtel oder ganz
    nachjustieren der Geräte
    Blanchieren: KSP Temperatur Thermometer jede Charge 80°C, 20sec. nachjustieren der Geräte
    Aufguslösung Wasser
    Zucker
    Zusammensetzung
    Refraktometer
    Labor
    jede Charge Trinkwasserqualität
    42-46 °Brix
    Wasseraufbereitung
    Zuckerzusatz
    Abfüllen Füllstandskontrolle
    Fruchteinlage
    visuellle Kontrolle jede Charge voll weiteres Befüllen oder aussortieren
    Veschließen Dichtheit visuelle Kontrolle jeder Behälter Dichtheit  
    Pasteurisation: KSP Temperatur 
    Zeit
    Thermometer
    Chronometer
    jede Charge etwa 90°C  
    Gewichtskontrolle   Rechnerisch jede Charge für Fruchteinwaage fehlerhafte Gläser ausscheiden
    Gläer, Dosen Glassplitter, Reinheit
    Größe
    visuelle Kontrolle jede Charge saubere, sterile Gläser
    Fertigpackungsverordnung
    verschmutzte Behälter entfernen
    oder Dosen sterilisieren
    Etikettiereung Schriftgröße, Bezeichnung visuelle Kontrolle jede Charge Kennzeichnungsverordnung alte Etiketten entsorgen
  12. Trockenobst

    wichtige Punkte
    für die Hygiene
    Kriterien Methode Häufigkeit Anforderungen Maßnahme bei Abweichung
    Rohware Reife,
    Fäulnisanteil
    Menge
    visuelle Kontrolle
    Refraktometer
    Waage
    jede Charge gesundes, reifes Obst
    lt. Lieferschein
    verschimmeltes und faules Obst
    nicht verarbeiten, unreifes nachlagern
    Sortierung faules und verschimmeltes Obst visuelle Kontrolle jede Charge reife, gesunde Ware nochmals sortieren
    ausklauben, ausschneiden
    Reinigung Wasserqualität
    Verschmutzungsgrad
    (Labor)
    visuelle Kontrolle
    jede Charge Trinkwasser
    keine Trübung erkennbar
    kein anhaftender Schmutz erkennbar
    Wasseraufbereitung
    Zerkleinerung gleichmäßig 
    Zerkleinerungsgrad
    manuelle Einstellung
    visuelle Kontrolle
    jede Charge je nach Obstart, Scheiben
    viertel, achtel oder ganz
    nachjustieren der Geräte
    Vorbehandlung Risiko von Keimen
    Verringerung der nicht-
    enzymatischen Bräunungen
    chemische Kontrolle jede Charge Lebensmittelqualität alndere Schwefelart
    Zitronensäure, Ascorbinsäure
    Trocknung: KSP aw-Wert, Temperatur Feuchtigkeitsmessung jede Charge 60-70°C nachjustieren der Geräte
    Verpacken Feuchte visuelle Kontrolle jeder Behälter Dichtheit nochmal verpacken
    Eitkettierung Schriftgröße, Bezeichnung visuelle Kontrolle jede Charge Kennzeichnungsverordnung alte Etiketten entsorgen
    Lagerung Luftfeuchte
    Dunkel
    Insektenschutz
    Hygrometer
    visuelle Kontrolle
    ständig
    jede Woche
    wöchentlich
    25% rel. Luftfeuchte
    dunkel
    keine Larven und Milben
    Entfeuchter
    abdunkeln
    Insekten abtöten und entfernen
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