KSP = Kritischer Kontrollpunkt

1. Herstellung von Fruchtsaft
   

   		Methode	Häufigkeit	Anforderungen	Maßnahmen bei Abweichung
   Rohwareeingang	Reife, Fäulnisanteil	Refraktometer Stärketest visuelle Kontrolle	jede Charge	gesundes reifes sauberes Obst max Wert von Stärketest	reinigen, sortieren
   Sortieren	Fäulnisanteil	visuelle Kontrolle	jede Charge	reife und gesunde Ware (max. 1%) gefault	nochmals sortieren
   Reinigen	Wasserqualität	visuelle Kontrolle Verschmutzungsgrad	jede Charge	sauberes Wasser kein anhaftender Schmutz	nochmals reinigen
   Zerkleinern	verletzen von Kernen, Steinen und Stielen, Zerkleinerungsgrad	manuelle Einstellung	jede Charge	an das Presssystem angepasst, nicht zu fein wegen Saftablauf, Kerne und Steine nicht beschädigen, Siebgröße 8-10mm	neu einstellen Siebwechseln
   Besonderheiten bei Stein und Beerenobst
   Entrappen, Entsteinen	Anteil an Steinen, Kämmen	visuelle Kontrolle	jede Charge	möglichst keine Rappen oder Steine sollen in der Maische verbleiben	Einstellungen ändern oder andere Geräte verwenden
   Maischeer- wärmung/erhitzung: KSP	Frucht-/Maischetemperatur	Thermometer		Steinobst etwa 70°C, Beerenobst etw 50°C, Wirkdauer 2-3 Stunden. Bei Steinobst erfolgt bei dieser Temperatur bereits ein Ausfall von thermolabilem Eiweiß, Enzymeinsatz erfolgt erst nach der Entsaftung und Abkühlung auf etwa 45°C	Erwärmen oder Kühlen, bzw. neuerliche Enzymzugabe
   Enzymierung	Enzyme	Ablaufdatum der Präparate	jede Charge	Beerenobst wird bei dieser Temperatur enzymiert und anschließend gepresst
   Entsaften	Trubgehalt, Presszeit, Ausbeute	visuelle Kontrolle	jede Charge	ausbeute 65% - 80%, max. 20% Trub, max. 2h je Pressvorgang	Presse anders einstellen oder Presssystem wechseln
   Analyse	Zucker und Säuregehalt	Analyse (senosorisch, Labor)	jede Charge	harmonisches Zucker-Säureverhältnis	andere Obstmischung verwenden, evtl. Säure zusetzen
   Ascorbinsäurezusatz	Farbe des Presssaftes	visuelle Kontrolle	jede Charge	Oxidationsschutz des Saftes bzw. der Maische	eventueller Zusatz von Ascorbinssäure (100-150mg/l)
   Besonderheiten bei naturtrübem Saft
   Trubgehalt	Trubgehalt	visuelle Kontrolle	jede Charge	nur geeignetes - niemals überreifes - Obst verwenden Abtrennen des Grobtrubes durch Einsatz von Sieben, Zentrifugen oder durch Sedimentation (Standzeit eventuell in Verbindung mit Schönung) Zerkleinerungsgrad und Presssystem dem Obst anpassen	Technologie anpassen, Obstauswahl besser treffen
   Trubstabilität	Pektingehalt	visuelle Kontrolle	jede Charge	verhindern von Pektinabbau im Fruchtsaft durch sofotiges Pasteurisieren oder Hochkurzzeiterhitzung keinesfalls Verarbeitung von überreifem Obst und  keinesfalls Einsatz pektinabbauender Enzyme	Technologie anpassen, Obstauswahl besser treffen
   				WEITER BEI FLASCHENAUSWAHL
   Enzymieren	Pektingehalt, Temperatur, Zeit	Alkoholtest, Thermometer	jede Charge	Alkoholtest negativ, Temperatur mindestens 12°C, Einwirkzeit nach Einsatzanleitung	Längere Standzeit, Temperatur erhöhen
   	Präparat	visuelle Kontrolle	jedes Präparat	Ablaufdatum muss noch entsprechen, bei Fehlgeruch verwerfen, kühl lagern	neues Enzympräparat verwenden
   Stabilisierung	Gerbstoff- und Eiweißgehalt im Saft	Test auf Stabilität und Überschönung	jede Charge	Schönung zieht ausreichend, Tests auf Über- und Unterschönung bei Eiweiß und Gerbstoff verlaufen negativ	Korrekturschönung oder Fachberatung heranziehen
   Klärschönung	Trübungswerte, Schönungsmitteleinsatz	visuelle Kontrolle, Test auf Über- und Unterschönung	jede Charge	richtige Lagerung der Schönungsmittel, Verwendung innerhalb der Aufbrauchfrist, fachgemäßer Einsatz nach erfolgten Vorproben	Korrekturschönung oder Fachberatung heranziehen
   Filtration	Klärschärfe	visuelle Kontrolle	jede Charge	richtige Filterschicht oder Kieselgur verwenden Ausreichendes Wässern bei Schichtenfileter	andere Filterschicht und Kieselgur verwenden, mehr Wässern
   Flaschenauswahl	Sauberkeit, Glassplitter, Flaschengröße	visuelle Kontrolle	jede Chare, neue Flaschentypen	Fertigpackungsverordnung, Kontrolle der Flasche auf gefährliche Fremdkörper (Scherben) bzw. auf Mündungsbeschädigung, Flaschen vor dem Befüllen reinigen und inspizieren Falsche auf Eignung zur Heißfüllung prüfen, Fertigpackungsverordnung beachten	nochmalige Reinigung, beschädigte Flaschen ausscheiden,  Anderen Flaschentyp wählen
   Pasteurisation: KSP	Haltezeit, Pasteur- Safttemeratur Messgenauigkeit Durchflussleistung	Durchflussmesser, Uhr, Thermometer	jede Charge	78°C bei blandem Saft, 82°C bei trübem Saft oder Nektar Auswahl des Gerätes je nach Art des Saftes (Feistromplatten oder Rörenwärmetauscher bei trüben Säften) richtige Temperatur (nach Saftart und Vorbehandlung) bzw. Haltezeit (5 Minuten bei 78°C bzw. 80°C) jährliche Überprüfung der Thermometer, Einsatz digitaler Messgeräte, eventuell zweites Thermometer einsetzen	bei Unterschreiten der Temperaturen Gefahr der Flaschengärung, bei Überschreiten Kochgeschmack
   Abfüllen	Fülltemperatur	Thermometer	jede Charge	Fülltemperatur möglichst bei Pasteurisationstemperatur, Temperaturabfall im Füller ist bekannt, möglichst kurzer Weg vom Pasteur zum Füller, evtl. islierte Leitungen Nennvolumen muss in die Flasche gelangen	Füller neu einstellen, entsprechenden Füllertyp wählen, entsprechende Flaschen verwenden
   	Verschluss	Datenblatt	jeder Verschlusstyp	Eignung zur Heißfüllung und passen zur Flasche, Dichtheit muss gewährt sein, Flasche sofort nach dem Verschließen umlegen	anderen Verschluss wählen

   
   
   
2. Herstellung von Fruchtnektar
   
   

   wichtige Punkte für die Hygiene	Kriterien	Methode	Häufigkeit	Anforderungen	Maßnahmen bei Abweichung
   Rohware, Sortieren, Reinigen				Andere Verfahrensschritte siehe Herstellung Fruchtsaft
   Herstellung von blankem Fruchtnektar
   Herstellung der Saftes				Siehe Herstellung von blankem Fruchtsaft
   Ausmischen				WEITER BEI "AUSMISCHEN FRUCHTFLEISCHHALTIGER PRODUKTE"
   Herstellung von fruchtfleischhaltigem Nektar
   Thermobreak: KSP	Fruchtfleischtemperatur	Thermometer	jede Charge	Durch Erhitzen auf 80°C werden pektolytische und oxydative Enzyme zerstört, die Früchte werden Weichgekocht und können anschließend passiert werden, erfolgt fast immer durch Blanchieren der Früchte	Je nach Aufbau der Verarbeitungslinie kann die Erhitzung auch nach dem Passieren erfolgen
   Passieren	Fremd- und Feststoffanteil	visuelle Kontrolle	jede Charge	Fruchtmark wird von festen Fruchtbestandteilen abgetrennt' Geräteaufbau verhindert Fremdkörper (Teile vom Stein oder Stiel) im Fruchtmark Siebdurchmesser je nach verarbeiteter Art der Früchte	Geräteaufbau ändern, andere Geräte einsetzen
   	Trubstabilität	visuelle Kontrolle		verhindern von Pektinabbau im Fruchtsaft durch sofortiges Pasteurisieren oder Hochkurzzeiterhitzung	keinsfalls Verarbeitung von überreifem Obst und keinesfalls Eisnatz pektinabbauender Enzyme
   Zerkleinerung	Teilchengröße	visuelle Kontrolle	jede Charge	je nach Geräteausstattung kann bereits hier der Zerklienerungsschritt erfolgen	richtige Auswahl der Geräte
   Ausmischen	Mengen, Berechnung	betriebsinternes Berechnungsschema	jede Charge	Verwendung ausschließlich lebesmittelechter Behälter, Reinigung der Tanks nach Reinigungsplan	Geräte und Behälter den Vorgaben anpassen
   	Zuckerzusatz	nach Rezeptur und Ausgangsfrucht	jede Charge	bis zu max. 20% des Endgewichtes dürfen Zucker zugesetzt werden, Grenzwert für Zuckerzusatz wird normalerweise nicht erreicht, im Normalfall erfolgt die Einstellung auf 13 bis 16 Brix mittels Kristallzucker	Verschneiden mit ungesüßten Produkten
   	Säurezusatz	nach Rezeptur und Ausgangsfrucht	jede Charge	max. 5kg Zusatz von Zzitronen oder Milchsäure, erfolgt um den Geschmack zu harmonisieren, Grenzwert erreicht man im Normallfall nicht	Verschneiden mit ungsäuerten Produkten
   	Oxdationsschutz	nach Obstart und Rezeptur	jede Charge	eventueller Zusatz von Ascorbinsäure, normalerweise etwa 100-150mg/l, bei farbempfindlichen Produkten werden höhere Mengen an Ascorbinsäure eingesetzt (bei Zwetschkennektar bis 400mg Ascorbinsäure/l).	Rezeptur anpassen
   Zerkleinerung	Teilchengröße	visuelle Kontrolle		Pfirsich und Birnenmark können durch Einsatz von Mühlen (Zahnmühen) ausreichend zerkleinert werden, für andere Obstarten ist der Einsatz eines Hochdruckhomogenisators empfehlenswert (auf Vorzerkleinerung achten), Druck mind. 100 bar	Geräte neu einstellen
   Entgasen	Luft - Sauerstoffgehalt	nach Verarbeitung	Erfahrungswerde	um Bräunungen im Produkt zu verhindern kann mit Hilfe von Vakuumentgasern der Nektar vor der Füllung entgast werden	Geräte neu einstellen
   Sowohl bei blanken als auch fruchtfleischhaltigen Produkten
   Pasteurisation: KSP	Pasteur - Produkttemperatur	Thermometer	jede Charge	81°C bei fruchtfleischhaltigen, 78°C bei blanken Produkten Auswahl des Gerätes je nach Art des Nektars (Freistromplatten oder Röhrenwärmetauscher bei trüben Produkten) richtige Temperatur (nach Art und Vorbehandlung) bzw. Haltezeit (5 Minuten bei 78°C bzw. 81°C)	nachstellen der Temperatursteuerung des Pasteurs
   Flasche, Füllung				Andere Verfahrensschritte siehe Herstellung Fruchtsaft

   
   
   
3. Herstellung von Fruchtsirup
   

   wichtige Punkte für die Hygiene	Kriterien	Methode	Häufigkeit	Anforderungen	Maßnahmen bei Abweichung
   Gewinnung des Ausgangsaftes				Siehe Herstellung von blankem Fruchtsaft
   Farbaubeute	Farbe	visuelle Kontrolle	jede Charge	intensive Färbung, keine Bräunungen erwünscht	Oxidationsshcutz verbessern und Erwärmung gewährleisten
   Pektinabbau	vor oder nach dem Pressen vollständiger Pektinabbau	Pektintest	jede Charge	Test zeigt kein Pektin an, Ensatzbedingungen für Enzyme einhalten	nochmals enzymieren
   Rezeptur	Trockensubstanzgehalt, Säure	Abstimmung mit den Gesetzen, evtl. Prüfung in einer Bundesanstalt	für jedes Produkt  einmalig Prüfung der Rezeptur	Rechtliche Anforderungen (Codex B6) Richtwerte, die rechtlichen Anforderungen müssen erfüllt werden Trockensubstanzgehalt laut Codex B6 von 55% Fruchtsaftanteil min. 33 §
   Mischvorgang	Reinheit und Qualität der Zusätze, richtiges Abwiegen der Zutaten	Waage eichen lassen	nach vorgeschriebenem Intervall	Lagerung der Zutaten wie im Produktdatenblatt angegeben	nochmals ausmischen, Produktdatenblätter anfordern Geräte überprüfen lassen
   Warmlöseverfahren
   Auflösen: KSP	Temperatur	Messung, wenn möglich mit digitalem Thermometer	jede Charge	zwischen 40 und 60°C	Temperatursteuerung nachstellen
   	Invertierungsgrad, Lösungsgrad	Zusatz von etwa 3g Zitronensäure je Liter und anschließendem 5 minütigem Kochvorgang wird sie in Glucose und Fructose aufgespalten, und die Gefahr des Kristallierens damit gebannt	jede Charge	ausreichender Invertierungsgrad wird erreicht, vollständige Lösung	nochmaliges Erhitzen "invertieren"
   Kaltlöseverfahren
   Auflösen	Temperatur	Messung, wenn möglich mit digitalem Thermometer	unter 25°C Fruchtaromen werden beim Kaltlösen geschont	Behälter mit Rührwerk ist eine Vorraussetzung,  Lösungsvorgang eher langsam	Geräteausstattung anpassen
   	Invertieren	visuelle Kontrolle	jede Charge	ausreichender Invertierungsgrad wird erreicht, nachdem der Zucker gelöst ist, erfolgt ein Zitronensäurezusatz (3g/l und ein kurzer Kochvorgang zur Aufspaltung der Saccharose in Fructose und Glucose)	nochmaliges Erhitzen "Invertieren"
   Abfüllen - Heißfüllung: KSP	Schaummenge	visuelle Kontrolle	jede Charge	Vor Füllung muss allfällig entstandener Schaum vom Lösungsvorgang abgeschöpft werden	nochmaliges Abschöpfen des Schaumes
   	Pasteur - Produkttemperatur	Messung, wenn möglich mit digitalem Thermometer	mind 72°C Thermometer- überprüfung jährlich	Einbau von zwei Kontrollthermometern (digitale Geräte sind zu bevorzugen) Nach dem Füllen Flaschen umlegen (damit auch der Verschluss steril ist)	Geräteausstattung anpassen
   Füller	Reinigbarkeit, Gerätetyp	visuelle Kontrolle	vor Ankauf überprüfen	Wegen der dickflüssigen Konsistenz von Sirup sind Vakuumfüller zu bevorzugen Reinigung nach Reinigungsplan	Geräteausstattung anpassen

   
   
   
4. Fruchtsaftlimonade
   

   wichtige Punkte für die Hygiene	Kriterien	Methode	Häufigkeit	Anforderungen	Maßnahme bei Abweichung
   Fruchtsaft; klar oder trüb	Anteil	Volumenmessung	Jede Charge	Mind. 10% Saft, (Traubensaft mind. 30%)	Volumenmessgefäßé und Berrechnung überprüfen
   Wasserzusatz	Qualität	Visuelle Kontrolle auf Feststoffe	Jede Charge	Trinkwasser oder Wasser gemäß Codexkapitel B17 (Mineral- und Quellwässer)	Wasseraufbereitung, Filter gegen Feststoffe
   Zusatz von Fruchtmark (nur zusätzlich zum Fruchtsaftanteil)	Sensorische und mikrobiologische Qualität	Sensorische Prüfung	Jede Charge	Siehe: Fruchtfleischhaltige Produkte	Siehe: Fruchtfleischhaltige Produkte
   Zusatz von Süßungsmitteln	Anteil	Berechnung, Wägung	Bei jeder neuen Mischung	Richtige Menge in Vorproben sensorisch ermitteln	Verschneiden mit ungesüßten Produkten
   Säuerung	Anteil	Berechnung, Wägung	Bei jeder neuen Mischung	Richtige Menge in Vorproben sensorisch ermitteln	Verschneiden mit ungesäuerten Produkten
   Oxidationsschutz durch Ascorbinsäure	Anteil	Wägung		100 bis 150mg/Liter
   Zusatz von Molke oder Magerjoghurt	Anteil max. 49%			Nur für Betriebe mit Milch- und Käseproduktion	Siehe: QUALITÄTSHANDBUCH für die BÄUERLCHE MILCHVERARBEITUNG
   Aromatisierung mit Kräutern bzw. natürlichen Aromaextrakten	Anteil, Qualität	Richtige Menge in Vorproben sensorisch ermitteln	Jede Charge	Siehe: QUALITÄTSHANDBUCH FÜR TEE- und GEWÜRZKRÄUTER	Siehe: QUALITÄTSHANDBUCH FÜR TEE- und GEWÜRZKRÄUTER
   Mischvorgang	homogen	z.B.: Messung der Dichte (Refraktometer)	Jede Charge	Siehe: Fruchtfleischhaltige Produkte	Siehe: Fruchtfleischhaltige Produkte
   Pasteurisation: KSP	Temperatur des Getränks in der Flasche	Messung direkt nach dem Heißfüllen oder mit Fühler während der Pasteurisation	Jede Charge	Mind. 74°C, auch am Verschluß, max. 80°C	siehe: Fruchtsaft

5. Essig
   
   

   wichtige Punkte für die Hygiene	Kriterien	Methode	Häufigkeit	Anforderungen	Maßnahme bei Abweichung
   Rohwareneingang	Reife Fäulnisanteil	visuelle Kontrolle Refraktometer	Jede Charge	gesundes, reifes, sauberes Obst	Reinigen
   Reinigung	Wasserqualität	visuelle Kontrolle Verschmutzungsgrad	jede Charge	sauberes Wasser kein anhaftender Schmutz	nochmals reinigen
   Sortierung	faules und verschimmeltes Obst	visuelle Kontrolle ausklauben ausschneiden	jede Charge	reife, gesunde Ware	nochmals sortieren
   Entsaftung	Trubgehalt, Presszeit	Presse Ausbeute Absetzzylinder	jede Charge visuelle Kontrolle	Ausbeute: 65-80% Max. 20% Trub max. 2h/Pressung	Pressdruck, Zeit, Presssystem anpassen
   Saft	Zuckergehalt	Refraktometer	jede Charge	mindestens 10° Brix	Aufzuckern
   Enzymierung	Pektingehalt	Pektintest Menge / Waage Zeit Thermometer	jede Charge	Pektintest negativ Menge lt. Herstellerangaben Einwirkzeit 3-6 Stunden mindestens 15°C	Temperatur einstellen
   Schönung	Art, Menge Temperatur, Zeit	Waage Thermometer	jede Charge	Gelatine, 10-30 g/hl Bentonit 2-4 g/l mindestens 10°C	nachschönen
   Hefezusatz	Art, Menge, Lagerung, Aufbrauchfrist Rehydratisierung	visuelle Kontrolle Sensorische Kontrolle	jede Charge	10-20g/hl riecht hefig, frisch Aufschäumen vor Zugabe	frische Hefe verwenden
   Gärung	Gärtemperatur, Gärintensität Gärende	Thermometer Sensorische Kontrolle Clinitest	täglich gegen Gärende	10-20°C, 10-20d Restzucker 1-2g/l	kühlen Weitergären

6. Obstpulpe - Obstmark
   
   

wichtige Punkte für die Hygiene	Kriterien	Methode	Häufigkeit	Anforderungen	Maßnahme bei Abweichung
Rohware	Reife	visuelle Kontrolle Menge	jede Charge	gesundes, reifes Obst verarbeiten	verschimmeltes und faules Obst ausklauben lt Leiferschein
Sortierung	faules und verschimmeltes	visuelle Kontrolle	jede Charge	reife, gesunde Ware	nochmals sortieren ausklauben ausschneiden
Reinigung	Wasserqualität	(Labor) visuelle Kontrolle	jede Charge	Trinkwasser	Wasseraufbereitung keine Trübung erkennbar kein anfhaftender Schmutz erkennbar
Zerkleinerung	Anteil an Kernen, Steinen und Stielen	visuelle Kontrolle	jede Charge	alles Steine müssen entfernt sein Fruchstücke sollen leicht zu garen sein	Gummiwalzen bei Beeren Rätzmühlen mit unterschiedlichen Sieben
Kochen: KSP	Temperatur, Zeit	Thermometer, Uhr	jede Charge ständig	darf nicht angebrannt sein und auch nicht verkocht	Hitze reduzieren und besser rühren, verbranntes verwerfen
Passieren beim Mark	Homogenität Anteil an Steinen	visuelle Kontrolle	jede Charge	das Gut muss ein feiner Brei werden	nochmals erhitzen feineres Passiersieb
Haltbarmachen:KSP	Temperatur Zei	visuelle Kontrolle	jede Charge	Temperatur mind. 80°C beim Füllen	nachreinigen mehr erhitzen schneller füllen
Abfüllen	Sterilität Glassplitter, Reinheit, Größe	visuelle Kontrolle	jede Charge	saubere Gläser Fertigpackungsverordnung	erhitzen
Etikettierung	Schriftgröße, Bezeichnung	visuelle Kontrolle	jede Charge	Kennzeichnungsverordnung	alte Etiketten verwerfen



7. Konfitüre und Gelee



wichtige Punkte für die Hygiene	Kriterien	Methode	Häufigkeit	Anforderungen	Maßnahme bei Abweichung
Rohware	Reife Fäulnisanteil Menge	visuelle Kontrolle Refraktometer visuelle und sensor. Kontrolle Waage	jede Charge	gesundes, reifes  sauberes Obst	verschimmeltes und faules Obst ausklauben, ausschneiden nicht angegoren o. essigstichig lt. Lieferschein
Sortierung	faules und verschimmeltes Obst	visuelle Kontrolle	jede Charge	reife, gesunde Ware	nochmals sortieren ausklauben, ausschneiden
Reinigung	Wasserqualität Sauberkeit der Früchte	(Labor) visuelle Kontrolle	jede Charge	Trinkwasser	Wasseraufbereitung keine Trübung erkennbar kein anhaftender Schmutz erkennbar
Zerkleinerung	Anteil veletzter Steine	visuelle Kontrolle	jede Charge visuelle Kontrolle	alle Steine müssen entfernt sein jede Charge Fruchtstücke sollen leicht zu garen sein	Gummiwalzen bei Beerenobst und Steinobst
Kochen: KSP	Temperatur, Zeit	Thermometer, Uhr	ständig	sein und auch nicht verkocht	Hitze reduzieren und besser rühren, verbranntes vernichten
Passieren bei Gelee	Obst zu hart (zu wenig gekocht)	visuelle Kontrolle	jede Charge	das Gut muss ein feiner Brei werden	nochmals erhitzen feineres Passiersieb
Fruchtgehalt	%mas	Waage	jede Charge	Konfitüre und Gelee "einfach" 350g Frucht/Saft oder wässrige Auszüge je 1000g 250g Frucht/Saft oder wässrige Auszüge je 1000g bei roten- und schwarzen Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, Hagebutten und Quitten laut Konfitürenverordnung Konfitüre und Gelee "extra" 450g Frucht/Saft oder wässrige Auszüge je 1000g 350g Frucht/Saft oder wässrige Auszüge je 1000g bei roten- und schwarzen Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, Hagebutten und Quitten	Zucker zu Fruchtverhältnis nachbessern
Fruchtgehalt	Menge	Waage	jede Charge	Konfitüre "leicht" mind. 600g Fruch je 1000g	Zucker zu Fruchtverhältnis nachbessern
Pektinzusatz	Menge, Art	Waage	jede Charge	gut lösen aber nicht verkochen da Temp.-empfindlich	rasch arbeiten nochmalige Zugabe des Pektins
Zuckerzusatz	Menge, Refraktion	Refraktometer	jede Charge	gut lösen ca. 4min leicht wallend kochen	länger erhitzen
PH-Wert: KSP	zu hoher PH-Wert	mit Teststreifen	jede Charge	PH 3,0 bis 3,5	mit Zitronensäure, Zitronensaft oder andere Säuerungsmittel ansäuern oder mit anderem Zusatzstoff laut KonfitürenVO einstellen
Trockensubstanzgehalt	Refraktion	Kontrolle mit Refraktionsmeter	jede Charge	>60% TS Konfitüre/Gelee "einfach" u. "extra" laut Konfitürenverordnung Konfitüren mit mind. 450g Obst, Obstpulpe oder Obstmark je 1000g  >55% TS <45% TS "leicht"	Zucker zusetzen oder länger kochen
Gewürze und andere Zutaten	Menge, Art	sensorische Kontrolle	jede Charge	nach guter Herstellungspraxis	bei zuwenig nachbessern bei zuviel zurückverschneiden
Gelieren	Gelbildung	Gelierprobe	jede Charge	mus beim erkalten gelieren	noch mal von Anfang beginnen
Haltbarmache: KSP	Temperatur, Zeit	visuelle Kontrolle Temperaturkontrolle	jede Charge	saubere Gläser Temperatur mindestens 80°C beim Füllen	nachreinigen mehr erhitzen
Abfüllen: KSP	Temperatur, Sauberkeit, Größe	visuelle Kontrolle	jede Charge	über 80°C füllen keine vermehrungsfähigen Keime saubere, sterile Gläser Fertigpackungsverordnung	nochmal erhitzen
Ettikettierung	Schriftgröße, Bezeichnung	visuelle Kontrolle	jede Charge	Kennzeichnungsverordnung	alte Etiketten verwerfen

8. Mus
   

   wichtige Punkte für die Hygiene	Kriterien	Methode	Häufigkeit	Anforderungen	Maßnahmen bei Abweichung
   Rohware	Reife,  Fäulnisanteil Menge	visuelle Kontrolle Waage	jede Charge Refraktometer	gesundes, reifes Obst lt. Lieferschein	verschimmeltes und faules Obst nicht verarbeiten, unreifes  nachlagern
   Sortierung	faules und verschimmeltes Obst	visuelle Kontrolle	jede Charge	reife, gesunde Ware	nochmals sortieren ausklauben, ausschneiden
   Reinigung	Wasserqualität	(Labor) visuelle Kontrolle Sauberkeit der Früchte	jede Charge	Trinkwasser  keine Trübung erkennbar kein anhaftender Schmutz erkennbar	Wasseraufbereitung
   Zerkleinerung	Anteil an verletzten Steinen und Stielen Zerkleinerungsgrad	visuelle Kontrolle	jede Charge	alle Steine müssen entfernt sein Fruchtstücke sollen leicht zu garen sein	Gummiwalzen bei Beerenobst uns Steinobst
   Kochen: KSP	Temperatur, Zeit	Termometer	jede Charge  ständig	darf nicht angebrannt sein und auch nicht verkocht	Hitze reduzieren und besser rühren,  verbranntes vernichten
   Passieren	Homogenität, Siebgröße	visuelle Kontrolle	jede Charge	das Gut muss ein feiner Brei werden	nohcmals erhitzen feineres Passiersieb
   Haltbarmachen: KSP	Temperatur, Zeit	visuelle Kontrolle Temperaturkontrolle	jede Charge	saubere Gläser Temperatur mindestens  80°C beim Füllen	nachreinigen mehr erhitzen
   Abfüllen	Sterilität Glassplitter, Reinheit Größe	Keimzahlbestimmung visuelle Kontrolle	jede Charge	keine vermehrungsfähigen Keime saubere, sterile Gläser Fertigpackungsverordnung	nachreinigen
   Ettikettieren	Schriftgröße, Bezeichnung	visuelle Kontrolle	jede Charge	Kennzeichnungsverordnung	alte Etiketten verwerfen

9. Kompott
   
   

   wichtige Punkte für die Hygiene	Kriterien	Methode	Häufigkeit	Anforderungen	Maßnahme bei Abweichung
   Rohware	Reife,  Fäulnisanteil Menge	visuelle Kontrolle Refraktometer	jede Charge	gesundes, reifes Obst lt. Lieferschein	veschimmeltes und faules Obst nicht verarbeiten, unreifes nachlagern
   Sortierung	faules und verschimmeltes Obst	visuelle Kontrolle	jede Charge	reife, gesunde Ware	nochmals sortieren  ausklauben, ausschneiden
   Reinigung	Wasserqualität Verschmutzungsgrad Sauberkeit der Früchte	(Labor) visuelle Kontrolle	jede Charge	Trinkwasser	Wasseraufbereitung keine Trübung erkennbar kein anhaftender Schmutz erkennbar
   Zerkleinerung	gleichmäßig  Zerkleinerungsgrad	visuelle Kontrolle	jede Charge	je nach Kompottart viertel, achtel oder ganz	nachjustieren der Geräte
   Blanchieren: KSP	Temperatur	Thermometer	jede Charge	80°C, 20sec.	nachjustieren der Geräte
   Aufguslösung	Wasser Zucker Zusammensetzung	Refraktometer Labor	jede Charge	Trinkwasserqualität 42-46 °Brix	Wasseraufbereitung Zuckerzusatz
   Abfüllen	Füllstandskontrolle Fruchteinlage	visuellle Kontrolle	jede Charge	voll	weiteres Befüllen oder aussortieren
   Veschließen	Dichtheit	visuelle Kontrolle	jeder Behälter	Dichtheit
   Pasteurisation: KSP	Temperatur  Zeit	Thermometer Chronometer	jede Charge	etwa 90°C
   Gewichtskontrolle		Rechnerisch	jede Charge	für Fruchteinwaage	fehlerhafte Gläser ausscheiden
   Gläer, Dosen	Glassplitter, Reinheit Größe	visuelle Kontrolle	jede Charge	saubere, sterile Gläser Fertigpackungsverordnung	verschmutzte Behälter entfernen oder Dosen sterilisieren
   Etikettiereung	Schriftgröße, Bezeichnung	visuelle Kontrolle	jede Charge	Kennzeichnungsverordnung	alte Etiketten entsorgen

10. Trockenobst
    
    

    wichtige Punkte für die Hygiene	Kriterien	Methode	Häufigkeit	Anforderungen	Maßnahme bei Abweichung
    Rohware	Reife, Fäulnisanteil Menge	visuelle Kontrolle Refraktometer Waage	jede Charge	gesundes, reifes Obst lt. Lieferschein	verschimmeltes und faules Obst nicht verarbeiten, unreifes nachlagern
    Sortierung	faules und verschimmeltes Obst	visuelle Kontrolle	jede Charge	reife, gesunde Ware	nochmals sortieren ausklauben, ausschneiden
    Reinigung	Wasserqualität Verschmutzungsgrad	(Labor) visuelle Kontrolle	jede Charge	Trinkwasser keine Trübung erkennbar kein anhaftender Schmutz erkennbar	Wasseraufbereitung
    Zerkleinerung	gleichmäßig  Zerkleinerungsgrad	manuelle Einstellung visuelle Kontrolle	jede Charge	je nach Obstart, Scheiben viertel, achtel oder ganz	nachjustieren der Geräte
    Vorbehandlung	Risiko von Keimen Verringerung der nicht- enzymatischen Bräunungen	chemische Kontrolle	jede Charge	Lebensmittelqualität	alndere Schwefelart Zitronensäure, Ascorbinsäure
    Trocknung: KSP	aw-Wert, Temperatur	Feuchtigkeitsmessung	jede Charge	60-70°C	nachjustieren der Geräte
    Verpacken	Feuchte	visuelle Kontrolle	jeder Behälter	Dichtheit	nochmal verpacken
    Eitkettierung	Schriftgröße, Bezeichnung	visuelle Kontrolle	jede Charge	Kennzeichnungsverordnung	alte Etiketten entsorgen
    Lagerung	Luftfeuchte Dunkel Insektenschutz	Hygrometer visuelle Kontrolle	ständig jede Woche wöchentlich	25% rel. Luftfeuchte dunkel keine Larven und Milben	Entfeuchter abdunkeln Insekten abtöten und entfernen