6. Untersuchungen

Der Lebensmittelunternehmer muss die Sicherheit der von ihm erzeugten Lebensmittel gewährleisten. Um zu überprüfen, ob Arbeits- und Prozesshygiene ausreichend sind, sind bei verzehrsfertigen Fischereierzeugnissen mikrobiologische Untersuchungen im Rahmen des Eigenkontrollsystems durchzuführen. Auf welche Keime und mit welcher Häufigkeit untersucht werden muss, ist teilweiseverpflichtend vorgegeben (VO (EG) Nr. 2073/2005), teilweise vom Lebensmittelunternehmer selbst im Rahmen des Eigenkontrollsystems festzulegen.

  1. Untersuchungen vor und nach der Schlachtung
    Der Teichwirt/Fischer (oder eine von ihm beauftragte kundige Person) muss die Fische vor und nach der Schlachtunguntersuchen. Er hat festzustellen, ob
    1. bei der letzten Kontrolle durch den Tierarzt keine Tierseuchen, Zoonosen, unzulässige Rückständeoder Anwendung von Arzneimittelnfestgestellt wurden;
    2. Anzeicheneiner anzeigepflichtigen Tierseuche oder einer Krankheit oder Erscheinungenvorliegen (z.B. Parasiten), die den Fisch zum menschlichen Verzehr ungeeignet machen;
    3. unzulässige Rückstände zu erwarten sind.
    Macht der Teichwirt, Fischer oder die kundige Person bei der Untersuchung eine der unter Punkt a) bis c) angeführten Feststellungen, so darf der Fisch nur vermarktet werden, wenn eine Untersuchung durch einen amtlichen Tierarzt oder ein Lebensmittelaufsichtsorgan vorgenommen wurde, die die Genusstauglichkeit des Fisches feststellt.

    Besonderes zu beachten sind Auffälligkeiten:
    • im Teichbuch: z.B. Arzneimittelanwendungen, hohe Ausfälle;
    • am Tier: Prüfung des Aussehens im Zuge der Schlachtung: Abweichungen bzw. Veränderungen bei Kiemen (gelblich), Farbe und Geruch der Haut(stumpf), Augen (milchig), Organe (Nieren und Reste anderer Organe und Blut bräunlich)
  2. Mikrobiologische Untersuchungen von Fischereierzeugnissen
    Der Lebensmittelunternehmer hat mikrobiologische Untersuchungen im Rahmen seines Eigenkontrollsystems durchzuführen. Damit überprüft er, ob Arbeits- und Hygienekonzept des Betriebes ausreichen, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten. Bei verzehrfertigen Fischereierzeugnissen ist die Untersuchung auf Listeria monocytogenes vorgeschrieben, wobei das risikoreichste und mengenmäßig bedeutendste Fischereierzeugnis einmal pro Jahr zu untersuchen ist oder an einem Monitoringprogramm teilzunehmen ist. Als risikoreich gelten Produkte die nicht durcherhitzt sind oder Produkte, die rekontaminiert werden können (Räucherfisch, Aufstriche). Im Rahmen von Listerien-Monitoringprogrammen können auch Ausrüstungsgestände aus dem Bereich der Verarbeitung untersucht werden.Untersuchungen von Oberflächen Mikrobiologische Untersuchungen von Oberflächen von Einrichtungen und Geräten, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind nicht ausdrücklich vorgeschrieben. Sie stellen jedoch ein mögliches Instrument im Rahmen des Eigenkontrollsystems dar, um den Erfolg von Reinigung und Desinfektion anhand der Gesamtkeimzahl und/oder der Enterobacteriaceenzahl zu überprüfen. In der Regel wird dazu ein Abklatschtest verwendet, den der Lebensmittelunternehmer selbst durchführen und auswerten darf.
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