3.1.6 Beschaffenheit der Käseoberfläche
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Beim Affinieren von Käse werden spezielle Behandlungen oder Reifungsprozesse zur Erzielung besonderer sensorischer Eigenschaften angewandt. Darunter fallen beispielsweise Behandlungen der Käseoberfläche mit Wein bzw. Weinbeiprodukten, Bier, Holzasche, Röstmalzmehl oder Gewürz- und Kräutermischungen.
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Zur Behandlung der Käseoberfläche werden Kunststoffdispersionen in verschiedenen Farben verwendet.
Die Oberfläche von Käse kann auch mit einem Überzug aus natürlichen Hartparaffinen oder mikrokristallinen Wachsen in verschiedenen Farben versehen sein. Beispielsweise wird Gouda traditionell mit gelbem, Edamer traditionell mit rotem Paraffin überzogen.
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Bei einer Reifung in Folie oder bei Verwendung von Paraffin- oder sonstigen Überzügen bildet sich keine Rinde bzw. nur eine dünne Rindenschicht aus. Rindenlos sind auch ungereifte Käse sowie in Salzlake gereifte Käse und Schmelzkäse.
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Diese Käse sind charakterisiert durch eine grifffeste, gelbe bis bräunliche, trockene, rissfreie Rinde.