5.1.3 Milchmischerzeugnisse aus fermentierter Milch oder fermentiertem Rahm

Fermentierte Milchmischerzeugnisse werden aus pasteurisierter Milch (Magermilch und Milch verschiedener Fettstufen), eventuell mit angereicherter fettfreier Trockenmasse, oder pasteurisiertem Rahm hergestellt. Rahm enthält mindestens 10 % Fett. Das fermentierte Milchprodukt wie auch das daraus hergestellte Milchmischerzeugnis werden nicht erhitzt, so dass das Milchmischerzeugnis die produktspezifischen lebenden Mikroorganismen der fermentierten Milch oder des fermentierten Rahmes enthält. Am Ende der Mindesthaltbarkeitsfrist sind in 1 ml mindestens 1 Million1) produktspezifische lebende Keime - bestimmt als koloniebildende Einheiten (KbE) - enthalten.

1) Eine Messunsicherheit von 0,5 Log-Einheiten ist zu berücksichtigen.

Nach Art der verwendeten Mikroorganismen unterscheidet man:

  1. Milchmischerzeugnisse auf Joghurtbasis:
    Säuerung durch thermophile Joghurtmischkulturen; Joghurt (traditionell) wird mit Kulturen von Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, "Joghurt mild" mit Kulturen von Streptococcus thermophilus und anderen Lactobazillen als Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus hergestellt.
  2. Milchmischerzeugnisse auf Sauermilch- und Buttermilchbasis:
    Säuerung durch Kulturen mesophiler Milchsäurebakterien;
  3. Milchmischerzeugnisse auf Basis von Acidophilus- und Bifidusmilch, Kefir, Kumys oder sonstiger speziell fermentierter Milch:
    Säuerung durch Spezialkulturen; als Spezialkulturen für Kefir werden die in 6.2.10 bzw. 6.2.11 genannten Kulturen verwendet, bei "Fruchtkefir mild" werden hefefreie Kulturen eingesetzt. 
  4. Milchmischerzeugnisse aus fermentierter Milch:
    Säuerung durch Mischung der in lit.a) bis c) genannten Kulturen. Außerdem sind darunter auch Mischungen aus den in lit.a) bis c) genannten Produkten zu verstehen.

Die Anreicherung der fettfreien Milchtrockenmasse kann erfolgen durch:

  1. Wasserentzug; 
  2. Zugabe von eingedickter Milch;
  3. Zugabe von Trockenmilch (Milchpulver) oder Milcheiweißpulver;
  4. Flüssigkeitsentzug mittels Membrantrennverfahren. Eine allfällige Erhöhung der Trockenmasse wird nicht gesondert gekennzeichnet.

Bei fermentierten Milchmischerzeugnissen, die als "…drinks" bezeichnet werden, ist ein Zusatz von Wasser möglich, sofern der Milchanteil mindestens 51 % beträgt.

Diese Produkte werden aus Joghurt, Joghurt mild, Sauermilch, Buttermilch usw., Früchten oder Fruchtzubereitungen usw., Zucker oder Zuckerarten und Süßungsmitteln, Cerealien oder Gewürzen hergestellt. Zur Süßung können auch Fruchtsaftkonzentrate oder Fruchtsüße verwendet werden.
Der Gehalt an Früchten in Fruchtjoghurt, Fruchtjoghurt mild usw. beträgt mindestens 7 % gerechnet auf die frische Frucht.
Bei trinkfähigen Produkten beträgt der Fruchtanteil mindestens 5 % gerechnet auf die frische Frucht. Ausgenommen davon sind Zitrusfrüchte, deren Anteil mindestens 2 % beträgt. Es können auch zusätzlich Schalenöle verwendet werden.

Es werden nur reife, hochwertige Früchte (frisch oder tiefgekühlt) verwendet, die im Ganzen oder zerkleinert, mit oder ohne Zucker, einer schonenden Hitzebehandlung zur weitgehenden Inaktivierung der Mikroorganismen unterzogen werden. Dabei ist auf die Erhaltung der fruchteigenen Geschmacksstoffe zu achten. Zur Verhinderung der Bräunung ist ein Zusatz von L-Ascorbinsäure in einer Menge bis zu 150 mg je kg Frucht zulässig. Bei Südfrüchten und Kernobst kann auch hitzesterilisierte Ware eingesetzt werden. Weiters können spezielle Erzeugnisse auch unter Verwendung von Dörrobst und getrockneten Früchten wie Pflaumen, Marillen, Feigen, Datteln usw. hergestellt werden.
Werden Frucht- oder Gemüsezubereitungen verwendet, entsprechen sie den Anforderungen gem. Abschnitt 5.3.
Die Verwendung von Stabilisatoren, Verdickungsmitteln, Farbstoffen, Konservierungsmitteln, Aromastoffen und Lebensmitteln mit verdickender Wirkung, wie Stärke und Gelatine, ist unzulässig. Ausgenommen sind Substanzen, die über entsprechende Zubereitungen gem. Abschnitt 5.3 in das Milchmischerzeugnis gelangen.

Zur Herstellung dieser Produkte wird nur ungefärbte, nicht chemisch konservierte Konfitüre verwendet. Die geschmacksgebenden Zutaten sind derart zu bemessen, dass ihr Geschmack im Milchmischerzeugnis deutlich erkennbar ist.
Die Verwendung von Stabilisatoren, Verdickungsmitteln, Farbstoffen, Konservie-rungsmitteln, Aromastoffen und Lebensmitteln mit verdickender Wirkung, wie Stärke und Gelatine, ist unzulässig. Ausgenommen sind die aus Konfitüre in das Produkt gelangenden Substanzen.

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