B.4.5 Rohwürste

Rohwürste werden aus rohem Fleisch und Speck unter Zugabe von insbesondere Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie und Zucker und Zuckerarten und Gewürzen hergestellt und gelangen in der Regel in unerhitztem Zustand zum Verzehr. Es werden schnittfeste und streichfähige Rohwürste unterschieden. Bezüglich der Bezeichnung siehe auch B.1.1.7 Bezüglich des Nitratzusatzes siehe C.3.4.1

Unterkategorien

werden nach meist vorausgegangener Kalträucherung einem längeren oder kürzeren Reifungs- und Trocknungsverfahren unterzogen, wobei sich die innere Bindung ausbildet. Durch mikrobielle Fermentierung wird gegebenenfalls Salpeter reduziert sowie eine Aromatisierung und in gewissem Umfange auch eine Säuerung bewirkt. Schnittfeste Rohwürste ohne Belag mit der Bezeichnung Salami können auch mit einem Schimmelbelag hergestellt werden.

sind dadurch gekennzeichnet, dass das Wurstgut im allgemeinen fein zerkleinert ist und durch einen entsprechenden Gehalt an niedrigschmelzendem Fett die Streichfähigkeit gewährleistet wird, indem das Fett die Fleischteilchen umschließt. Streichfähige Rohwürste – ausgenommen Zwiebelmettwurst – werden stets kalt geräuchert, jedoch nicht gereift oder getrocknet. Sie sind zum alsbaldigen Verzehr bestimmt.

Sorte 1:
Teewurst, Mettwürste mit hervorhebender Bezeichnung.

Sorte 2:
Mettwurst; Mettwurst grob; Zwiebelmettwurst.

Im einzelnen gelten für das zu verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien: Bei allen Sorten werden als Zucker und Zuckerarten ca. 4g/kg Dextrose oder ca. 6g/kg Saccharose; bei Mischungen davon adäquate Anteile verwendet.

Sorte 1
Teewurst, Mettwürste mit hervorhebender Bezeichnung:
25 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I
40 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I
35 Teile Speck II.

Sorte 2
Mettwurst:
60 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I
40 Teile Speck II.

Mettwurst grob:
65 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I
35 Teile Speck II.

Zwiebelmettwurst:
65 Teile Schweinefleisch I und/oder Rindfleisch II
35 Teile Speck II.

Zwiebelmettwurst wird nicht geräuchert.

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