5. Gute Herstellungspraxis

  1. HYGIENISCHESARBEITEN
    Die nachstehenden Hygienerichtlinien gelten für Personen, die unmittelbar mit fri-schem Fleisch in Berührung kommen:
    • Betriebsstätten müssen sauber und instand gehalten sein.
    • Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen peinlichste Sauberkeit hal-ten.
    • Die Arbeitskleidung besteht sowohl für Frauen als auch für Männer aus Hose, ein den Oberkörper inklusive Achsel bedeckendes Kleidungsstück (z.B. Mantel, Jacke, T-Shirt) Schuhen und einer Kopfbedeckung, die das Haupthaar umhüllt.
      Die Arbeitskleidung muss am Beginn des Arbeitstages sauber und trocken sein (keinesichtbaren Verschmutzungen).Arbeitskleidung darf mit Straßenkleidung nicht in Berührung kommen.
    • Während des Schlachtens ist über der Arbeitskleidung eine Plastikschürze oder dergleichen zu tragen.
    • Uhren und Schmuck an Armen und Händen, sowie Ohrklips und-stecker sind zu entfernen oder abzudecken.
    • Die Hände sind zu reinigen und zu desinfizieren:
      • vor Arbeitsbeginn
      • nach jeder Pause
      • nach jedem WC-Besuch
      • bei Bedarf (siehe Arbeitskleidung)
    • Essen, Trinken und Rauchen ist in Arbeits-und Lagerräumen verboten.
    • Lebensmittel dürfen nicht angeniest oder angehustet werden.
    • Fingernägel müssen sauber und kurzgeschnitten sein; lackierte oder falsche Fingernägel sind verboten oder abzudecken (Handschuhe).
    • Personen sind je nach ihrem Tätigkeitsbereich zu schulen und zu unterweisen, damit sie die hygienischen Anforderungen erfüllen können.
    • Es gilt die Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Per-sonen beim Umgang mit Lebensmitteln(Anhang I). Insbesondere ist der Umgang mit Lebensmitteln und das Betretenvon Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, für Personen verboten,wenn die Möglichkeit einer direkten oder indirekten Kontamination besteht, bei
      1. Krankheiten, die durch Lebensmittel übertragen werden können, oder wenn sie Träger einer solchen Krankheit sind.
      2. Personen mit infizierten Wunden, Hautinfektionen oder –verletzungen
      3. Personen mit Durchfall
      Betroffene Personen, haben dem LebensmittelunternehmerKrankheiten und Symptome und wenn möglich, deren Ursachen unverzüglich zu melden.
      • Personen die in der Bearbeitung tätig sind, müssen über die Beschäftigungsverbote belehrt werden. Diese Belehrung ist zu dokumentieren und ersetzt nicht die vorgeschriebenen Hygieneschulungen.
      • Hautverletzungen müssen durch einen wasserfesten, undurchlässigen Verband oder durch das Tragen von Einmalhandschuhen abgedeckt werden.
      • Betriebsfremde Personen dürfen die Produktionsräume nur mit Zu-stimmung des Verantwortlichen betreten
  2. GRUNDSÄTZE DER ARBEITSHYGIENE BEI SCHLACHTUNG UND ZERLEGUNG
    • Schlachtkörper dürfen mitder äußeren Haut, dem Magen-Darm-Inhalt, Harn, Eiter und sonstigen Verunreinigungen nicht in Kontakt kommen. Bei Geflügel sollte nach dem Rupfen kein Kontakt zwischen Schlachtkörper und Federn erfolgen.
      • Die Arbeitsfläche für die unreinen Tätigkeiten (endet mit Entnahme der Innereien) ist von der Arbeitsfläche für die reinen Tätigkeiten zu trennen.
      • 2-Messer-Technik: Ein Messer wird für Arbeitsschritte im unreinen Bereich (z.B. Abtrennen der Ständer, oder dem Entbluteschnitt bei Kaninchen) verwendet. Für weitere Arbeitsschritte wird mit separaten Messern weitergearbeitet.
      • Zwischenzeitliche Reinigung der Hände
      • Schnitt von innen nach außen
    • Das Abwaschen der Schlachtkörper mit Wasser darf nicht zum Entfernen von Verschmutzungen dienen. Verschmutzungen sind großflächig mit dem Messer abzutragen (z.B. Magen-, Darminhalt, Eiter).
    • Das Ausrinnen von Magen-und Darminhalt ist durch eine geeignete Methode zu verhindern (z.B. Entfernen des oberen Teils von Luft-und Speiseröhre bei Geflügel).
    • Nach jeder Kontamination sind Messer, Zangen, Sägen und Hände zu reinigen.
    • Schlachtkörper und für den menschlichen Verzehr bestimmte Innereien dürfen nicht mit dem Boden in Kontakt kommen.
    • Werden Schlachtkörper durch den Tierarzt untersucht, so müssen Schlacht-körper und die dazu gehörenden Organe bis zur Fleischuntersuchung aufbewahrt und einander zuordenbar sein. Untersuchte Schlachtkörper und Nebenprodukte (z.B. Innereien) dürfen nicht mit nicht-untersuchten Schlachtkörpern und Nebenprodukten in Kontakt kommen.
    • Geflügel- und Kaninchenschlachtkörper sind nach der Schlachtung unverzüglich bis zu einer Temperatur von 4°C oder weniger abzukühlen. Ausgenommen Warmtransport (mit behördlicher Bewilligung).
    • Messer und Arbeitsflächen, die verunreinigt werden (z.B. Abszesse, Boden-kontakt,sonstige Verunreinigungen), sind vor jeder weiteren Verwendung zu reinigen und erforderlichenfalls zudesinfizieren.
  3. BETÄUBUNG UND SCHLACHTUNG
    Die zu schlachtenden Tiere müssen von ungerechtfertigten Schmerzen, Leiden, Schä-den und schwerer Angst verschont bleiben Für diese Tätigkeiten sind gemäß Tierschutzschlachtverordnung befähigt: FleischergesellInnen, AbsolventInnen einer landwirtschaftlichen Fachschule oder Bundeslehranstalt, Besucher einschlägiger Fortbildungsveranstaltungen oder wenn aufgrund der bisherigen Tätigkeit der Person eine Sachkundigkeit vorliegt bzw. auf eine Sachkundigkeit geschlossen werden kann.

    Geräte und Vorrichtungen
    Geräte, Vorrichtungen zur Ruhigstellung, Ausrüstungen und Anlagen für die Betäubung oder Tötung der Tiere sind sozu konzipieren, zu bauen, instand zu halten und zu verwenden, dass eine rasche und wirksame Betäubung und Tötung gewährleistet ist. Für Notfälle sind Ersatzausrüstungen und -geräte bereitzuhalten.

    BETÄUBEN/TÖTEN –ZULÄSSIGE VERFAHREN,ANFORDERUNGEN
    Durch die Betäubung werden die Tiere in eine bis zum Eintritt des Todes anhaltende Empfindungs- und Wahrnehmungslosigkeit versetzt. Die Betäubung darf nur vorgenommen werden, wenn das Entbluten der Tiere unmittelbar danach möglich ist.
    1. Bolzenschuss
      Für Kaninchenund Geflügel sind Bolzenschussgeräte geeignet, die auf Basis von Treibladungen oder Federdruck funktionieren. Die ausführende Person muss nachprüfen, dass der Bolzen nach jedem Schuss wieder vollständig in den Schaft einfährt. Ist dies nicht der Fall, darf der Apparat erst wieder nach entsprechender Reparatur verwendet werden.
    2. Stumpfer Schuss-Schlag (concussion stunning) und Kopfschlagbetäubung
      Bei einer kleinen Anzahl von Kaninchen und Geflügel mit einem Lebend-gewicht unter 5 kg kann die Betäubung durch einen gezielten Schlag auf die Hinterhauptsregionmittels hartem, stumpfen und entsprechend schwerem Gegenstand erfolgen. Die Tiere müssen unmittelbar danach und bis zum Tod in einen Zustand der Empfindungs- und Wahrnehmungslosigkeit versetzt werden.
    3. Elektrobetäubung
      Für die elektrische Betäubung müssen folgende Anforderungen erfüllt sein:
      • Vorhandensein eines Gerätes zur Impedanzmessung. Damit kann die Betäubung nur betätigt werden, wenn der erforderliche Mindeststromdurchfluss gewährleistet ist;
      • akustisches oder optisches Signal zur Anzeige der Dauer der Stromeinwirkung;
      • Anschluss an einen Spannungs-und Strommesser im Sichtfeld der ausführenden Person;
      • Die Stromstärke muss innerhalb der ersten Sekunde mindestens die Werte in der Tabelle („Mindeststromstärkeund Dauer bei Elektro-betäubung“) erreichen.
    4. Wasserbad
      Für die Betäubung im Wasserbad müssen folgende Anforderungen erfüllt sein:
      • die Höhe der Wasseroberfläche muss regulierbar sein.
      • Die Tiere einer Gruppe müssen entsprechend tief eintauchen. Tiere, die imWasserbecken nicht betäubt wurden, sind unverzüglich von Hand zu betäuben oder zu töten.
      • Das Wasserbecken muss ausreichend groß und tief sein. Die Elektrode muss sich über die gesamte Länge des Wasserbeckens erstrecken.
      • Durch die eingesetzte Stromstärke und Einwirkdauer muss gewährleistet sein, dass die Tiere unmittelbar und bis zu deren Tod in einen Zustand der Empfindungs- und Wahrnehmungslosigkeit versetzt werden.
      • Bei Betäubung in Gruppen, muss die Spannung zur Erzeugung einer ent-sprechenden Stromstärkeaufrechterhalten werden, damit die Betäubung jedes Tieres gewährleistet ist.
      • Es sind geeignete Vorkehrungen für einen guten Durchfluss des Stroms zu treffen.
      • Bei der Betäubung oder Tötung müssen innerhalb der ersten Sekunde Mindeststromstärke und Mindestdauer (siehe Tabelle „Mindeststrom-stärke und Dauer bei Elektrobetäubung“) erreicht werden
        mindeststromstärke
    5. Abtrennen des Kopfes und Genickbruch
      Dieses Tötungsverfahren ist nur in Ausnahmefällen bei Geflügel bis 5kg, bzw. Kleintieren bis 3 kg erlaubt (Details siehe Anhang I der VO (EG) Nr 1099/2009). Bei Geflügel über 5 kg Lebendgewicht ist immer vorher zu betäuben (auch bei einer Notschlachtung).

    SCHLACHTUNG/BLUTENTZUG
    • Der Entblutungsschnitt darf erst durchgeführt werden, wenn keine Bewegungen des Tieres mehr wahrzunehmen und der Lidschlussreflex erloschen ist.
    • Mit dem Entbluten ist so bald wie möglich zu beginnen. Bei Betäubung mittels Bolzenschuss binnen 20 Sekunden, bei Elektrobetäubung binnen 10 Sekunden.
    • Das Tier muss so rasch wie möglich vollständig entbluten.
    • Das Entbluten erfolgt durch Anstechen mindestens einer der beiden Halsschlagadern bzw. der entsprechenden Hauptblutgefäße. (Durch den Entblu-teschnitt unterhalb der Ohrscheibe wird die Hauptschlagader durchtrennt und ein rasches, ungehindertes Blut abfließen sichergestellt.)
    Für die rituelle Schlachtung bestehen besondere Vorschriften

    Brühen, Rupfen und Ausnehmen von Geflügel
    Nach dem Ausbluten muss umgehend gerupft werden. Federn sind entsprechend den Bestimmungen für tierische Nebenprodukte zu behandeln.
    Betäuben, Töten, Brühen und Rupfen können zeitgleich in der gleichen Räumlichkeit erfolgen.Das Ausnehmen von Geflügel sollte,um eine Kontamination zu vermeiden, getrennt von Betäubung, Tötung, Brühen oder Rupfen erfolgen. Bei eigenen Räumlichkeiten für das Ausnehmen sind Wanddurchreichen zur Übergabe der Tiere geeignet.

    Arbeitsschritte beim Ausnehmen von Geflügel:
    • Abtrennen von Ständer und Kopf
    • Aufschneiden der Hals-und Nackenhaut
    • Entfernen von Kropf und oberen Teils von Luft-und Speiseröhre
    • Öffnen der BauchhöhleHerausnehmen von Magen, Darm, Leber, Milz, Herz und Geschlechtsorgane
    • Loslösen von Lunge und Nieren
    Es ist darauf zu achten, dass der Darm nicht verletzt wird, damit kein Kot in die Bauchhöhle gelangt. Die Gallenblase ist vorsichtig von der Leber zu entfernen um ein Austreten von Gallenflüssigkeit zu verhindern.
    Nach dem Ausnehmen sind die Schlachtkörper von Blut-und Lungenresten zu säubern (geeignet sind Duschen). Durch die exakte Reinigung bleibt die Qualität des Frischfleisches länger erhalten.

    Enthäuten von Kaninchen
    Das Enthäuten muss unmittelbar nach dem Ausbluten erfolgen und kann im gleichen Raum wieBetäubung und Tötung erfolgen. Für das Ausnehmen von Kaninchen sollte,um eine Kontamination zu vermeiden,eine Trennung von den Arbeitsschritten der Betäubung, Tötung und Enthäutung erfolgen.

    Arbeitsschritte beim Ausnehmen der Kaninchen:
    • Öffnen der Bauchhöhle unterhalb des Beckens bis zum Brustkorb (Eingeweide nicht verletzen!)
    • Durchtrennung der Schambeinfuge (Mastdarm und Harnröhre nicht verlet-zen!)
    • Becken aufbrechen, After und Geschlechtsteile freischneiden
    • Mastdarm und Harnröhre herausziehen
    • Restliche Eingeweide (außer Nieren) aus der Bauchhöhle entfernen
    • Beidseitige Inguinaldrüsen im Schambeinbereich entfernen
    • Entnahme von Herz und Lunge
    Die Gallenblase ist vorsichtig von der Leber zu entfernen,um ein Austreten von Gallenflüssigkeit zu verhindern.
    Nach dem Ausnehmen sind die Schlachtkörper von Blut- und Lungenresten zu säubern (geeignet sind Duschen). Durch die exakte Reinigung bleibt die Qualität des Frischfleisches länger erhalten
  4. KÜHLUNG/RAUMTEMPERATUREN
    Die Kühlung kann im Nass- oder Trockenkühlverfahren erfolgen. Bei der Nasskühlung (in derDirektvermarktung von Geflügel üblich) werden die Tiere in ein Wasserbecken, mit ständig zufließendem Wasser gelegt, Die Schlachtkörper sollen so schnell wie möglich auf eine Kerntemperatur von 4C° oder weniger gekühlt werden. Nach der Nasskühlung sollen die Tiere abtropfen. Damit auch die Bauchhöhle trocknen kann, sind die Tiere am Hals aufzuhängen.
    • Findet die Schlachtung und Zerlegung am gleichen Ort statt, kann vor dem Kühlen zerlegt und das Fleisch danach auf 4°C oder weniger abgekühlt werden.
    • Die Kühlraumtemperatur ist regelmäßig zu kontrollieren (z.B. Mini-mum/Maximum-oder Fernregistrierthermometer) siehe „Temperaturüberwachung“ Seite 11.
    Als „tiefgekühlt“ gelten nur jene Lebensmittel, die als „tiefgefroren“, „Tiefkühlkost“, „tiefgekühlt“, bzw. „gefrostet“ bezeichnet sind. Solche Lebensmittel sind so schnell wie möglich auf max. -18°C zu bringen und bei -18°C oder einer tieferen Temperatur zu halten (Ausnahme: kurzfristiger Temperatur-Anstieg bis -15°C beim Versand, örtlichen Vertrieb oder in den TK-Truhen des Einzelhandels). Sobald Fleisch zum Tiefkühlen bestimmt ist, muss es ohne ungerechtfertigte Verzögerung eingefroren werden.Als „gefroren“ gilt Fleisch, das auf -12°C oder darunter abgekühlt wurde.
  5. HERSTELLUNGSABLÄUFE FÜR KANINCHEN-UND GEFLÜGEL-FLEISCH
  6. Zur Umsetzung des HACCP-Konzeptes bzw. der Guten Herstellungspraxis können die beispielhaften Herstellungsabläufe, für die am Betrieb erzeugten Produkte, entsprechend angepasst werden. Die Herstellungsabläufe mit Darstellung der Tätigkeit, kritische Punkte, Vorgaben und Maßnahmen bei Abweichung sind einmalig zu erstellen und zu unterschreiben und dienen als Dokumentation der Guten Hygienepraxis.

    Die Anwendung der HACCP-Grundsätze sowie weitere Hilfsmittel (Ermittlung von Gefahren, Bestimmung der Kritischen Steuerpunkte) sind in Anhang II zu finden.

    HERSTELLUNGSABLAUF FÜR FLEISCH VON KANINCHEN
    herstellungsablauf kaninchenfleisch



    HERSTELLUNGSABLAUF FÜR FLEISCH VON GEFLÜGEL

    herstellungsablauf gefluegelfleisch
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