1. Konsummilch und Rahm

Unterkategorien

Milch ist das durchmischte, unveränderte Gesamtgemelk einer oder mehrerer Milchtiere. Unter Milch ohne Artenbezeichnung wird Kuhmilch verstanden, die Milch anderer Tierarten wird entsprechend der jeweiligen Tierart bezeichnet (z. B. Schafmilch, Ziegenmilch, Büffelmilch). Die Rohmilch entspricht zumindest den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen, insbesondere der Verordnung (EG) Nr.853/2004 idgF.

Die Milchgewinnung, die Milchlagerung und ein allfälliger Transport erfolgen entsprechend der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 idgF.

Rohe Konsummilch ist Rohmilch zum unmittelbaren Verzehr, die nicht über 40 °C erhitzt und keiner Behandlung mit entsprechender Wirkung unterzogen wird. Rohmilch darf nur am Tag der Gewinnung und an den zwei darauf folgenden Tagen abgegeben werden. Rohmilch zum unmittelbaren menschlichen Verzehr ist mit dem Hinweis "Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen" zu versehen.

Sie entspricht den Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, der Rohmilchverordnung BGBl. II 106/2006 und der Direktvermarktungsverordnung BGBl. II 108/2006 idgF. Rohe Konsummilch schmeckt produkttypisch. Der Fettgehalt wird nicht verändert.

Konsummilch wird aus Rohmilch, deren Fettgehalt allenfalls verändert wurde, hergestellt. Die Fetteinstellung durch Entrahmung oder Zumischung von Magermilch ist üblich, Buttermilch wird zur Fetteinstellung nicht verwendet. Die Pasteurisierung kann in einem Behälter mit Rührwerk oder im Durchfluss erfolgen.
Der Fettgehalt entspricht der Deklaration und der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 Anhang XIII idgF.

Einteilung nach der angewandten Wärmebehandlung:

BezeichnungWärmebehandlungZeit / Temperatur
Pasteurisiert Dauerpasteurisation 30 Minuten bei mindestens 63 °C b)
Pasteurisiert Kurzzeiterhitzung 15 Sekunden bei mindestens 72 °C b)
Hocherhitzt Hocherhitzung einige Sekunden bei mindestens 85 °C b)
Ultrahocherhitzt a) Ultrahocherhitzung mindestens 135 °C c)
  1. auch Haltbarmilch oder H-Milch
  2. oder einer Zeit/Temperaturkombination mit gleicher Wirkung
  3. Mikrobiologisch stabil

Pasteurisierte Konsummilch ist phosphatasenegativ gemäß der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 idgF. und peroxidasepositiv, als "hocherhitzte" oder ähnlich gekennzeichnete Konsummilch ist peroxidasenegativ.

Pasteurisierte Konsummilch schmeckt produkttypisch, in Abhängigkeit vom Fettgehalt mehr oder weniger vollmundig. Ultrahocherhitzte und ESL-Konsummilch können einen leichten Kochgeschmack aufweisen.

Einteilung nach dem Fettgehalt (Kuhmilch):

BezeichnungFettgehalt
Vollmilch Extra mindestens 4,5 %
mit natürlichem Fettgehalt mindestens 3,5 %
Vollmilch mindestens 3,5 % (Referenzfettgehalt)
Fettarme Milch / Teilentrahmte Milch 1,5 – 1,8 %
Magermilch maximal 0,5 %

Wärmebehandelte Milch, deren Fettgehalt nicht der oben angeführten Einteilung entspricht, gilt gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 Anhang XIII als Konsummilch, wenn der Fettgehalt gut sichtbar und leicht lesbar auf der Verpackung in der Form von "… % Fett" mit einer Dezimalstelle angegeben ist. Diese Milch ist nicht als Vollmilch, teilentrahmte Milch oder Magermilch zu bezeichnen.

Zusätzlich zur Erhitzung können im Rahmen der Herstellung wärmebehandelter Kon-summilch nachstehende physikalische Verfahren wie

  • Zentrifugation und/oder Zentrifugalentkeimung
  • Filtrationsentkeimung
  • Homogenisierung

eingesetzt werden.

Bei pasteurisierter frischer Konsummilch liegen zwischen der Gewinnung der Rohmilch und der Wärmebehandlung nicht mehr als 72 Stunden.

Als Wärmebehandlung wird eine einmalige Kurzzeiterhitzung angewandt. Damit zeigt die Milch im Phosphatasetest eine negative und im Peroxidasetest eine positive Reaktion. Eine Mikro- bzw. Tiefenfiltration wird nicht angewandt.

Bei Verwendung der Bezeichnung "frisch" darf das Mindesthaltbarkeitsdatum maximal 9 Tage nach dem Tag der Wärmebehandlung betragen (bei Bearbeitung an einem Tag vor einem Wochenende oder einem Feiertag maximal 11 Tage nach dem Tag der Wärmebehandlung).

ESL-Konsummilch (extended shelf life) bezeichnet Konsummilch mit einer längeren Haltbarkeit im Kühlregal als frische Konsummilch. Die Art der Technologie für die Haltbarmachung (z. B. hocherhitzt, filtriert) ist gemäß Abs. 1.2.4 anzugeben. Das Ausmaß der Wärmebehandlung liegt unter jener der ultrahocherhitzten Milch.

Haltbare Konsummilch ist eine Milch, die einer Ultrahocherhitzung unterzogen wurde und ungekühlt lagerfähig ist.

Rahm wird aus Milch durch Zentrifugation (Entrahmen) oder durch Phasentrennung nach ruhigem Stehenlassen der Milch (Aufrahmen) gewonnen. Rahm enthält mindestens 10 % (m/m) Milchfett. Der Referenzfettgehalt für die Auslobung von "leicht" beträgt 30 %.

Die Pasteurisierung des Rahms kann entsprechend Abs. 1.1.4 im Behälter oder im Durchfluss erfolgen. Die Pasteurisierungstemperaturen liegen abhängig vom Fettgehalt und von der Anlage (Turbulenz) im Allgemeinen zwischen 85 und 110 °C (traditionelle Rahmpasteurisierung).

Bei der Herstellung von Rahm mit einer längeren Haltbarkeit im Kühlregal (ESL-Rahm) werden Temperaturen unter 135 °C angewandt. Die Temperaturen bei der Ultrahocherhitzung liegen im Allgemeinen zwischen 135 und 145 °C. Pasteurisierter Rahm ist peroxidasenegativ.

Der Fettgehalt entspricht der Deklaration.

Einteilung nach dem Fettgehalt:

BezeichnungFettgehalt
Kaffeeobers mindestens 10 %
Schlagobers mindestens 30 %
Schlagobers „extra schlagfähig“ mindestens 36 %

Zu pasteurisiertem Kaffeeobers und Schlagobers werden keine Zusatzstoffe zugesetzt.

Bei Schlagobers, ausgenommen bei traditionell pasteurisiertem Schlagobers, kann zur Verhinderung der Aufrahmung und eines Fettpfropfens als Stabilisator maximal 2 g/kg Carrageen (E 407) zugegeben werden.

Kaffeeobers ist homogen flüssig, riecht produkttypisch und hat einen reinen Obersgeschmack.

In ungeschlagenem Zustand ist Schlagobers homogen flüssig-sämig. Aufgeschlagenes Schlagobers ergibt einen gleichmäßig matt-glänzenden Schaum. Schlagobers riecht produkttypisch und hat einen reinen Obersgeschmack.

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