3. Betriebsstätten

  1. Grundausstattung
    Bei der Beurteilung der Räume ist das Hygienerisiko der erzeugten Produkte und das zugrunde liegende Arbeitskonzept zu berücksichtigen. Der Raum muss so groß sein, dass alle Geräte leicht zugänglich sind – d.h. entsprechender Abstand und Ablageflächen.
    • Die Obstverarbeitung soll prinzipiell in einem eigenen Verarbeitungsraum erfolgen. Bei Verarbeitung in privaten Räumen müssen die Bereiche für die Obstverarbeitung sowie Kochen und Essen getrennt angeordnet sein. Weiters müssen sich die Koch- und Essausrüstung von den Ausrüstungen für die Obstverarbeitung klar unterscheiden.
    • Die Lagerung und Reifung der Produkte kann außerhalb des Verarbeitungsraumes erfolgen, sofern sichergestellt ist, dass keine Kontamination durch Fremdprodukte während der Lagerzeit erfolgt.
    • Es müssen an geeigneten Standorten Möglichkeiten zur Reinigung der Hände bestehen. Darüber hinaus müssen Mittel zum Händewaschen (Flüssigseife) und zum hygienischen Händetrocknen vorhanden sein.
    • Es muss eine ausreichende und angemessene natürliche oder künstliche Belüftung gewährleistet sein. Eine ausreichende Be- und Entlüftung ist auch durch Durchlüftung gegeben. Gärbereiche müssen so beschaffen sein, dass Gärgase aus dem Gärbereich entlüftet werden können.
    • Die Betriebsstätten müssen über eine angemessene natürliche und/oder künstliche Beleuchtung verfügen.
    • Abwasser sollte über entsprechende Abwasserrinnen oder Auffangsysteme abgeleitet werden. Dazu zählen Gullys oder auch Senkbehälter, wie sie bei tiefliegenden Kellerbereichen vorkommen. Pfützenbildung durch stehendes Wasser ist zu vermeiden.
    • Toiletten: Es darf kein direkter Zugang von Toiletten zu Räumen bestehen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.
    • Wasserversorgung: Es muss in ausreichender Menge Trinkwasser zur Verfügung stehen. Dies gilt als gewährleistet bei Wasserbezug aus dem öffentlichen Netz oder Vorliegen eines Befundes über die Einhaltung der Anforderungen der Trinkwasserverordnung in der geltenden Fassung.
      Wenn das Wasser die bakteriologischen Anforderungen nicht erfüllt, müssen je nach Ursache, Maßnahmen zur Wiederherstellung der einwandfreien Beschaffenheit getroffen werden.
  2. Anforderungen an Räume
    Die Verarbeitungsräume müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und Kontaminationen zwischen und während den Arbeitsgängen vermieden werden. Sie müssen folgende Anforderungen erfüllen:
    • Die Bodenbeschaffenheit richtet sich nach dem Risiko des Produktes. Böden sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend abriebfest und wasserundurchlässig sein und aus nichttoxischem Material bestehen. Gegebenenfalls müssen die Böden ein angemessenes Abflusssystem aufweisen.
      Interpretation: So kann für die Edelbrandbereitung oder für das Pressen ein roher Betonboden vollkommen ausreichend sein. In der Produktion von hygienisch gefährdeten Produkten wird eine Verfliesung mit säurefester Verfugung, ein entsprechender Anstrich oder eine entsprechende Oberflächenbehandlung empfohlen. Es soll ein leichtes Gefälle zum Bodenabfluss vorliegen; die Übergänge zwischen Fußboden und Wand können abgerundet sein. Sollte kein Bodenabfluss vorliegen, so muss Restwasser angemessen entfernt werden können.
    • Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und sollten über eine leicht zu reinigende Oberfläche verfügen.
    • Decken (oder soweit nicht vorhanden, die Dachinnenseiten) und Deckenstrukturen müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen auf ein Mindestmaß beschränkt werden.
      Interpretation: Die Decke kann verputzt (gekalkt) sein. Bei Vorhandensein einer Holzdecke muss diese unbeschädigt und sauber sein; weiters ist Vorsorge gegen Schimmelbildung zu treffen.
    • Fenster und andere Öffnungen müssen so angebracht sein, dass Schmutzansammlungen vermieden werden. Fenster die ins Freie geöffnet werden können, müssen erforderlichenfalls mit Insektengittern versehen sein, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden können. Soweit offene Fenster die Kontamination begünstigen, müssen sie während des Herstellungsprozesses geschlossen und verriegelt bleiben.
      Interpretation: Fenster und Fensterstöcke können aus Holz sein, wenn diese eine unbeschädigte glatte und saubere Oberfläche (z.B. imprägniert oder lackiert) aufweisen. Weiters ist Vorsorge gegen Schimmelbildung zu treffen.
    • Türen und Türrahmen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend glatte und Wasser abstoßende Oberflächen haben. 
      Interpretation: Türen können aus Holz sein, wenn diese eine unbeschädigte glatte und saubere Oberfläche (z.B. imprägniert oder lackiert) aufweisen. Weiters ist Vorsorge gegen Schimmelbildung zu treffen.
    • Flächen (einschließlich Flächen von Ausrüstungen) in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und insbesondere Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend aus glattem, abriebfestem, korrosionsfestem und nichttoxischem Material bestehen.

      Erfolgt die Herstellung mit mobilen Verarbeitungsanlagen muss gewährleistet sein, dass eine nachteilige Beeinflussung durch Kontamination vermieden wird.
  3. Transport
    Transportbehälter und/oder Container müssen sauber und instand gehalten werden. Lebensmittel sind in Transportbehältern und/oder Containern so zu platzieren und zu schützen, dass das Kontaminationsrisiko so gering wie möglich ist.
  4. Einrichtung, Geräte, Gegenstände, Ausrüstungen
    • Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Die Reinigung und die Desinfektion müssen so häufig erfolgen, dass kein Kontaminationsrisiko besteht.

      Die Verwendung von Holz (z.B. bei Holzpressen) ist zulässig, wenn die hygienische Sicherheit des Produktes nicht beeinträchtigt wird, d.h. das Holz muss eine glatte Oberfläche ohne jegliche Absplitterung aufweisen und muss leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.
    • Bei den Anlagen und Methoden zur Erwärmung, Thermisierung oder Wärmebehandlung kann die Temperatur- und Zeitmessung auch manuell erfolgen.
    • Verpackungen sind so zu lagern und zu transportieren, dass eine nachteilige Beeinflussung des Produkts vermieden wird.
nach oben
JSN Solid 2 is designed by JoomlaShine.com | powered by JSN Sun Framework