1.1 allgemeine Beschreibung

Speisefette und Speiseöle bestehen aus Triglyceriden von Fettsäuren und können ge-ringe Anteile an Lipoiden, wie Phosphatide, unverseifbare Bestandteile sowie freie Fettsäuren, die von Natur aus in Fetten und Ölen vorhanden sind, enthalten. Speise-fette und Speiseöle sind ausschließlich natürlicher Herkunft, stammen sowohl von Pflanzen als auch von Tieren und werden durch Pressen, Extrahieren oder Aus-schmelzen gewonnen. Für Olivenöl gelten besondere Bestimmungen, es wird daher aus dem Anwendungs-bereich dieses Kapitels ausgenommen. Für Butter und Milchstreichfette gilt das Kapitel B 32 "Milch und Milchprodukte".

Speiseöle sind bei 20 °C flüssig, Speisefette fest oder halbfest.

Speisefette und Speiseöle kommen entweder raffiniert oder unraffiniert in Verkehr. Bei der Raffination können folgende Verfahren angewendet werden:

  • Entschleimen
  • Entsäuern
  • Bleichen
  • Dämpfen (Desodorieren)

Nicht raffinierte Speisefette und Speiseöle dürfen lediglich durch mechanische oder physikalische Prozesse (ausgenommen Extraktion) gewonnen werden und nur durch Waschen, Absetzen lassen, Filtrieren oder Zentrifugieren gereinigt und kurzfristig mit Wasserdampf/Vakuum unter 140 °C behandelt werden. Sie enthalten keine Zusatzstoffe.

Kaltgepresste Öle sind nicht raffinierte Öle, die ohne Wärmezufuhr nur durch mecha-nische Verfahren gewonnen werden. Sie werden nicht entschleimt, (teil-)entsäuert, gebleicht, desodoriert und/oder fraktioniert. Zur Entfernung der Trübstoffe sind Dekantieren, Filtrieren und/oder Zentrifugieren üblich. Die Filtration wird mit Papier- oder Stofffiltern oder anderen inerten Filterhilfsstoffen durchgeführt. Vor- bzw. Nachbehandlungsverfahren wie Rösten der Rohware und/oder Waschen, Dämpfen des Öles sind möglich und werden durch entsprechende Hinweise angegeben. Sie enthalten keine Zusatzstoffe. Werden kaltgepresste Öle zusätzlich als nativ bezeichnet, so erfolgt eine Vorbehand-lung der Saat ausschließlich durch mechanische Verfahren. Eine Nachbehandlung des Öles erfolgt nur durch Dekantieren, Filtrieren und/oder Zentrifugieren.

Weitere, bei der Herstellung von Speisefetten und Speiseölen angewendete Verfahren, sind die Fetthärtung, die Trennung der festen und flüssigen Anteile (Fraktionierung) und die Umesterung von Fetten und Ölen tierischer und pflanzlicher Herkunft sowie von Mischungen solcher Fette.

Gehärtete Speisefette sind raffinierte Speisefette, die unter Einwirkung von Katalysa-toren durch Anlagerung von Wasserstoff (Hydrierung) aus Speisefetten, Speiseölen oder Mischungen daraus hergestellt werden. Dabei ändern sich ihre Fettsäurezu-sammensetzung und ihr Schmelzverhalten.

Umgeestere Speisefette sind raffinierte, auch gehärtete Speisefette, die unter Ein-wirkung von Umesterungskatalysatoren aus Speisefetten und Speiseölen, meist aus Mischungen von beiden, hergestellt werden. Die Fette werden dabei in ihrem Schmelzverhalten, nicht jedoch in ihrer Fettsäurezusammensetzung, verändert.

Fraktionierte Speisefette und Speiseöle werden aus raffinierten und nicht raffinierten Fetten und Ölen, auch unter Verwendung von Lösungs- oder Netzmitteln, durch Abkühlen und anschließendes Trennen der höher (Stearine) und der niedriger schmelzenden Anteile (Oleine) hergestellt. Die festen Fraktionen werden zur Mar-garineherstellung, als Backfett und vor allem in der Süßwarenindustrie verwendet; die flüssigen Fraktionen dienen als Speiseöle oder als Frittieröle.

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