Geruch und Geschmack sind neutral bis arteigen und nicht kratzend, bitter, tranig, ranzig oder fischig.

• Verunreinigungen

Folgende Höchstmengen werden nicht überschritten:

unlösliche Verunreinigungen	0,05 %
Seifengehalt	0,005 %
Eisen in raffinierten Fetten und Ölen	1,5 mg/kg
Eisen in nicht raffinierten Fette und Ölen, die zum direkten Verzehr bestimmt sind	5,0 mg/kg
Kupfer in raffinierten Fetten und Ölen	0,15 mg/k
Kupfer in nicht raffinierten Fetten und Ölen, die zum direkten Verzehr bestimmt sind	0,4 mg/kg
Arsen	0,1 mg/kg
Nickel in gehärteten Fetten	0,5 mg

•  Wassergehalt

Der Wassergehalt der Speisefette (bei 105 °C flüchtige Substanzen) übersteigt nicht 0,5 %, jener der Speiseöle nicht 0,2 %.

• Säurezahl

 Die Säurezahl (mg KOH/g Fett oder Öl) ist ein Maß für den Gehalt an freien Säuren, sie beträgt bei:

raffinierten Speisefetten und Speiseölen	bis 0,6
nicht raffinierten Speisefetten und Speiseölen	bis 4,0

•  Peroxidzahl

Die Peroxidzahl (Milliäquivalente aktiver Sauerstoff/kg Fett oder Öl) ist ein Maß für die beginnenden oxidativen Fettveränderungen, sie beträgt bei

raffinierten Speisefetten und Speiseölen	bis 5,0
nicht raffinierten Speisefetten und Speiseölen	bis 10,0

Ausgenommen Schwarzkümmelöl (hohe Peroxidzahlen auf Grund des natürlichen Gehaltes an ätherischen Ölen möglich)

• Gehalt an polymeren (di- und oligomeren) Triglyceriden

Der Gehalt an polymeren (di- und oligomeren) Triglyceriden dient zum Nachweis einer Erhitzung, er beträgt für kaltgepresste und kaltgepresst native Speisefette und ‑öle pflanzlicher Herkunft maximal 0,1 %.

• Summe der trans-Isomeren

Die Summe der trans-Isomeren von C18:1, C18:2 und C18:3 dient zum Nachweis einer Erhitzung, sie beträgt für kaltgepresste und kaltgepresst native Speisefette und ‑öle pflanzlicher Herkunft maximal 0,2 %. (Ausnahme: Lein-, Hanfsamen- und Erdnussöl max. 0,3 %).

Zur Identifizierung unvermischter Speisefette und Speiseöle sowie zur Ermittlung der Komponenten von Speisefett- oder Speiseölmischungen werden die einschlägigen Standards des WHO/FAO Codex Alimentarius herangezogen.