6. Eigenkontrolle

Obstverarbeiter sind Lebensmittelunternehmer und damit eigenverantwortlich für die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften. Zur Gewährleitung einer hygienischen Produktion müssen sie nach den Prinzipien der Guten Herstellungs- und Hygienepraxis (GHP) arbeiten. Wesentliche Elemente der GHP sind

  • die Wareneingangskontrolle,
  • die Anlagenkontrolle,
  • die Personalschulung und
  • die Ermittlung und Beherrschung von Gefahren, die von Obstverarbeitungsprodukten ausgehen können.

Gesundheitsgefährdungen können

  • durch Krankheit erregende Keime,
  • durch Fremdstoffe (Chemikalien) oder
  • Fremdkörper wie Steine, Splitter, Kerne, Haare

verursacht werden.

  1. Dokumentation
    Dokumentation und Aufzeichnungen sollen an Art und Umfang des Unternehmens angepasst werden. Sie sind eine Unterstützung bei der Umsetzung der Eigenkontrolle.

    Verpflichtende Dokumentation
    • Betriebs- und Produktionsdaten: Wenn ohnehin vorhanden, sollen Dokumente zum Betrieb oder zur Produktion bzw. zu den Produkten aufbewahrt werden.
    • Befund über die Trinkwasserqualität, wenn die Wasserversorgung aus eigenem Brunnen oder eigener Quelle erfolgt.
    • Produktblätter mit den kritischen Kontrollpunkten: Produktblätter aus der vorliegenden Leitlinie, aus anderer Quelle oder selbst erstellte sind einmalig zu unterschreiben.
      Damit wird bestätigt, dass die konkrete Herstellung nach den Vorgaben der Produktblätter erfolgt.
    • Fehlerprotokoll: Abweichungen von den Vorgaben der Produktblätter werden protokolliert (Datum, Produkt, Fehler, Maßnahme).
    • Schulungsnachweise: (Hygiene-)Schulungen sind zu bestätigen.
    Empfohlene Dokumentation
    • Laufende Aufzeichnungen im Rahmen der Eigenkontrolle
    • Laborergebnisse (Ergebnisse von Produktuntersuchungen)
    • Produktbeschreibung
  2. Produktuntersuchungen
    Die Wirksamkeit der Eigenkontrollen und des Hygienekonzeptes des Betriebes ist durch Produktuntersuchungen nachzuweisen. Das hygienische Risiko der Produkte ist zu berücksichtigen.

 

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