6. Eigenkontrolle
Obstverarbeiter sind Lebensmittelunternehmer und damit eigenverantwortlich für die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften. Zur Gewährleitung einer hygienischen Produktion müssen sie nach den Prinzipien der Guten Herstellungs- und Hygienepraxis (GHP) arbeiten. Wesentliche Elemente der GHP sind
- die Wareneingangskontrolle,
- die Anlagenkontrolle,
- die Personalschulung und
- die Ermittlung und Beherrschung von Gefahren, die von Obstverarbeitungsprodukten ausgehen können.
Gesundheitsgefährdungen können
- durch Krankheit erregende Keime,
- durch Fremdstoffe (Chemikalien) oder
- Fremdkörper wie Steine, Splitter, Kerne, Haare
verursacht werden.
- Dokumentation
Dokumentation und Aufzeichnungen sollen an Art und Umfang des Unternehmens angepasst werden. Sie sind eine Unterstützung bei der Umsetzung der Eigenkontrolle.
Verpflichtende Dokumentation- Betriebs- und Produktionsdaten: Wenn ohnehin vorhanden, sollen Dokumente zum Betrieb oder zur Produktion bzw. zu den Produkten aufbewahrt werden.
- Befund über die Trinkwasserqualität, wenn die Wasserversorgung aus eigenem Brunnen oder eigener Quelle erfolgt.
- Produktblätter mit den kritischen Kontrollpunkten: Produktblätter aus der vorliegenden Leitlinie, aus anderer Quelle oder selbst erstellte sind einmalig zu unterschreiben.
Damit wird bestätigt, dass die konkrete Herstellung nach den Vorgaben der Produktblätter erfolgt. - Fehlerprotokoll: Abweichungen von den Vorgaben der Produktblätter werden protokolliert (Datum, Produkt, Fehler, Maßnahme).
- Schulungsnachweise: (Hygiene-)Schulungen sind zu bestätigen.
- Laufende Aufzeichnungen im Rahmen der Eigenkontrolle
- Laborergebnisse (Ergebnisse von Produktuntersuchungen)
- Produktbeschreibung
- Produktuntersuchungen
Die Wirksamkeit der Eigenkontrollen und des Hygienekonzeptes des Betriebes ist durch Produktuntersuchungen nachzuweisen. Das hygienische Risiko der Produkte ist zu berücksichtigen.